El gran chef Jani Paasikoski sabe cómo hacer una auténtica paella. El martes competirá en el Campeonato Mundial de Paella en Valencia.
Jamie Oliver causó revuelo social cuando compartió su receta de paella en Twitter en 2016. La receta del famoso chef británico incluía pollo y chorizo en el conocido plato de arroz español. La receta hizo que los españoles se volvieran locos de inmediato. Creen que Oliver arruinó la paella, porque el chorizo nunca, bajo ningún concepto, pertenece a la paella.
Oliver anunció que mantiene su receta, ya que dijo desde el principio que era su propia versión del plato de arroz. Esto no tranquilizó a los usuarios de Twitter apasionados por la paella. Al célebre chef se le dijo que dejara de cocinar nuggets de pollo en el futuro y se le llamó terrorista alimentario, entre otras cosas.
La paella es un alimento importante para los españoles. Es la cocina casera, que tiene diferentes formas de prepararla, pero que también implica límites que no se deben romper. Apple también tuvo la oportunidad de experimentarlo cuando lanzó un emoji en el que un guisante y un camarón chisporroteaban en una paella. La avalancha de comentarios hizo que Apple doblara y corrigiera la materia prima de sus emoji.
Diferentes versiones en diferentes partes de España
Pero, ¿qué tipo de paella ortodoxa es si no le puedes poner guisantes ni chorizo?
La persona adecuada para responder eso. Jani Paasikoski, que ha vivido en España durante 27 años de su vida. Durante este tiempo, el hombre ha trabajado en numerosos restaurantes diferentes tanto en Fuengirola, en la región de Valencia, como en lugares con estrellas Michelin en Barcelona.
– La paella se elabora con la variedad de arroz bomba de grano redondo. Bomba absorbe tres veces la cantidad de caldo y eso significa que tiene más sabor, dice Paasikoski.
El arroz es y seguirá siendo, pero aparte de eso, los ingredientes para la paella varían ligeramente según el lugar de España en el que te encuentres.
– La paella valenciana, la auténtica y original, porque las raíces de la paella se remontan a la región de Valencia, siempre contiene pollo, conejo, judías verdes locales, azafrán y aceite de oliva, dice Paasikoski.
La paella andaluza, que contiene mariscos, es probablemente más famosa en el mundo que la paella valenciana. Los mariscos también están incluidos en el Arroz a banda, preparado al estilo alicantino. En Galicia, en cambio, la paella es siempre negra, porque se tiñe con tinta de pulpo.
No mezclar
En España, la paella se suele comer a la hora del almuerzo, ya que se considera demasiado pesada para la cena. Lo mejor de la paella es el socarrat, es decir, el arroz crujiente en el fondo de la sartén, que es rico en sabor. En la preparación de la paella lo más importante es que una vez añadido el arroz a la sartén no se mezcle nada. Aquí, la paella es significativamente diferente del risotto.
– Es un error común comenzar a mezclar el arroz, dice Jani Paasikoski.
La paella favorita de los mejores chefs es la paella de mariscos.
– En mi opinión, es el que más sabor marino tiene, ya que la fritura de fondo y el caldo requieren como materia prima tanto pescado fresco y de primera calidad, que se puede degustar en el resultado final. También disfruto de comerme los dedos que requiere limpiar diferentes mariscos.
El martes 20 de septiembre, Paasikoski representará a Finlandia en la Copa del Mundo de Paella, donde el jurado ha elegido 10 finalistas de entre 47 candidatos. El objetivo es encontrar al mejor paellero del mundo fuera de España. La competición tendrá lugar en Valencia, donde los finalistas ya han viajado durante el fin de semana para familiarizarse con la historia de la paella.
En el concurso, la tarea de Paasikoski es preparar una paella tradicional y una paella que hable de sus propias raíces. El concurso se enmarca en el evento del Día Mundial de la Paella, que tiene como objetivo difundir el conocimiento del plato tradicional en todo el mundo. Paasikoski planea ofrecer a los jueces una parte de la cultura gastronómica finlandesa en forma de paella de reno.
Paella Valenciana, es decir, paella tradicional valenciana
para cuatro personas en una paellera de 40 cm
350 g / 4 dl Arroz bomba
800 g de pollo, cortado en trozos
400 g de conejo cortado en trozos
100 ml de aceite de oliva virgen prensado en frío
200 g de judías verdes
2 dientes de ajo
100 g de habas
2 tomates maduros
25 piezas de plomo de azafrán
1 cucharada de pimentón ahumado en polvo
unas ramitas de romero fresco
sal
1. Remojar los bulbos de azafrán en 0,5 decilitros de agua caliente.
2. Salpimienta las piezas de pollo y conejo.
3. Lava las judías verdes y córtalas en trozos de unos 4 centímetros.
4. Lavar los tomates y rallarlos en puré con un rallador.
5. Pelar y picar los dientes de ajo.
6. Añadir aceite de oliva a la paellera, calentar bien y dorar uniformemente los trozos de pollo y conejo.
7. Agregue más frijoles y fríalos ligeramente.
8. Agregue las alubias y fríalas ligeramente.
9. Agregue el ajo picado y fríalo ligeramente por un tiempo.
10. Sazone ligeramente con sal y pimentón ahumado, mezcle bien y añada inmediatamente el puré de tomate para evitar que se queme el pimentón ahumado.
11. Congelar hasta que el agua del tomate se haya evaporado y la fritura comience a espesar/caramelizarse.
12. Añade 1,2 litros de agua a la paellera y marca la línea de agua en la paellera para saber cuándo añadir arroz.
13. Llena la paellera hasta las asas con agua y déjala hervir hasta que el caldo llegue al límite marcado.
14. Agregue el arroz, formando una cruz en la superficie de la paella, y mezcle el arroz uniformemente en todos los lados de la paellera.
15. Al mismo tiempo, añadir el azafrán líquido, una pizca de sal y mezclar con cuidado por última vez, después de esto no se debe volver a mezclar la paella.
16. Poner los tallos de romero en la superficie de la paella y dejar hervir a potencia alta los primeros 10 minutos.
17. Reducir la potencia a baja durante los próximos 7 minutos y nuevamente a máxima durante el último minuto, para que el fondo de la paella se caramelice y se cree una deliciosa capa llamada «socarrat».
18. Retirar la paella del fuego y dejar reposar tapada con un paño limpio durante 5-10 minutos antes de servir.
Receta: Jani Paasikoski