Hiske escucha maravillosos cantos desde las profundidades en el elegante Tribeca en Heeze (8,5)

En una caja chapada en oro, me imagino, en un búnker cerrado bajo la fábrica de neumáticos Michelin, yace Libro de Estilo Obligatorio Hospitalidad de Lujo† Contiene todas las maravillosas prácticas que aparecen en cuanto el precio de la carta de un restaurante supera el límite mágico de los 100 euros. Su silla se moverá, su bolso tendrá su propio taburete. Si has ido al baño, tu servilleta te estará esperando cuando regreses, doblada en punta. Con el café te dan una magdalena caliente, cuando vas a casa una botella de agua y una revista fea y gruesa sobre interiores. Todos gestos que expresan el hecho de que ya no estamos en el mundo de la gente común y corriente, sino en el Reino Caro de las Expectativas Superadas. Restaurant Tribeca lo expresa acertadamente en su sitio web: ‘En el algodón, en las nubes. Exactamente como querías, y luego un poco más’.

El restaurante de Jan y Claudia Sobecki va como los bomberos. Apenas unos meses después de la apertura en 2016, se mudaron al edificio donde anteriormente vivía Boreas, recibieron dos estrellas Michelin de una sola vez. Guía de restaurantes de este año Sabroso en el número 2 de su Top500, y GaultMillau también les otorgó un punto extra, lo que significa que ahora son terceros en el país, junto con Ciel Bleu. En el elegante edificio de Heeze, primero pasamos por la cocina de cristal: doce invitados pueden sentarse allí para disfrutar de un menú especial. Pasando la barra y un salón con una gran chimenea, accedemos al amplio comedor.

Ingredientes de canto

Los platos en este tipo de negocios top se elaboran con enorme precisión. Se deleitan con su experta delicadeza, sorprenden con su ingenioso equilibrio, te sumergen en la sensación de lujosa indulgencia. Muy de vez en cuando se añade algo más: un plato que tiene un impacto profundo y directo, como puede hacerlo la música. Sobecki sirve langosta suculenta, trufa y alcachofa de Jerusalén ahumada con aceite de erizo de mar y pasas empapadas. Los ingredientes -criaturas de formas extrañas de las profundidades- se pueden degustar primero por separado y luego comienzan a cantar: una canción llena de tonos oscuros, cálidos, extraños, de yodo y opio, cedro y ámbar. Un plato como este cambia la forma en que ves los ingredientes, como si fueran buenos amigos que llegas a conocer aún mejor después de una conversación profunda, y de alguna manera me parece conmovedor que gracias a Sobecki mi langosta también esté siempre en algún lugar a partir de ahora. serán pasas, trufa y pasas, crustáceo y alcachofa de Jerusalén, y boniato de erizo de mar.

Es bueno que hayamos pasado por fomo persistente para el menú caro o nos lo hubiéramos perdido. Nuestra camarera, un tipo radiante, dulce e inteligente, ha venido a nosotros antes. ‘Además del Menú Tribeca, con hermosos ingredientes de temporada, también contamos con el Menú High End. Con la crème de la crème del chef e ingredientes más lujosos como la carne wagyu y el caviar. La presencia de un menú paralelo de lujo adicional (ya menudo unas decenas a casi 100 euros más caro) junto al menú ‘normal’ ya bastante pop-chic es una nueva adición al Libro de Estilo de Catering de Lujo; lo hemos estado viendo más últimamente. Porque tenemos curiosidad acerca de cuáles son exactamente las diferencias entre un menú tan caro y un menú aún más caro (además de tal gama alta menú el otro de repente se ve un poco, bueno, de gama baja) decidimos pedir uno de cada uno.

rígido

‘Eso es imposible’, dice nuestra camarera, un poco asustada. «Debes pedir el mismo menú.» ¡ah! Un duro no-debes como movimiento de apertura, no es necesariamente el mejor comienzo para una velada perfecta. Entendemos que un restaurante usa esa regla (después de todo, Sobecki también tiene a sus invitados en la cocina sentados allí), pero debido a que no está indicado en ninguna parte, ahora nos sentimos avergonzados. Tampoco se trata de salvar la incómoda situación, ni de averiguar si nuestro deseo se puede cumplir de alguna forma (¿cambiar un plato? ¿pedir a la carta?). Con la selección de vinos, la correspondencia también es un poco rígida, si el arreglo del vino se inicia sin ninguna consulta. Cuando digo que tengo que conducir y solo quiero beber un vaso, ni siquiera estoy informado sobre lo que debería ser. Tenemos que pedir dos veces la lista de vinos, que luego se retira sin una palabra. El sommelier, un joven muy atractivo con el ingenio reflexivo de un estudiante de filosofía, no viene a nuestra mesa por primera vez hasta después del tercer plato. La anfitriona Sobecki también nos visita una vez, para una charla bastante incómoda y superficial sobre cómo fue nuestro viaje.

La comida es muy buena. La velada arrancó con un desfile de deliciosas miniaturas vegetales elaboradas con ingredientes muy humildes –perejil y ajo, col rizada y apionabo, coliflor y romanesco– mostrándose en todo su esplendor, como Cenicienta en el baile. Tenemos pez luna frito en mantequilla con caviar en una fantástica salsa de berberechos con coles: el plato parece estar lleno de umami profundo y amargo bien dosificado. Aún más intensamente salada, casi concentrada como una salsa XO, es la vinagreta de ajo silvestre, mejillones y navajas que obtenemos con la perfecta espalda de cordero. Los guisantes frescos proporcionan un contrapeso, muy bien hechos.

Willy Wonka hizo una tira de chicle en su fábrica que sabía como una comida completa, siempre pienso en eso cuando como una tira de carne wagyu. La gorda y veteada ternera japonesa combina todos los sabores, crujidos y estructuras que hacen que la carne bien preparada sea tan deliciosa. La salsa ligera para servir tiene un toque fresco de cilantro y espuma fresca de apio amargo.

La cocina superior

Sobecki muestra un claro enfoque en el sabor, una gran sensibilidad a lo que necesita un plato y la confianza para hacer exactamente eso, y nada más que eso. Esa es la cocina superior: no hay truco, sino arte, hecho posible por la artesanía. Todos los que nos sentamos a la mesa son amables y hábiles, pero nos hubiera gustado más en el ministerio esa eficacia amorosa y confiada que vemos en los platos. La hospitalidad que sigue fielmente el Libro de estilo, pero que en realidad no busca una conexión, hace un truco: una ruta fija a pie desde el taburete de la bolsa, pasando por el chat, hasta la revista fea. Si bien el arte no se deja plasmar en el deber sino precisamente -todo el que lo ha experimentado en un restaurante, ya sea que haya que pagar 60 o 600 euros por él- en la incomparable sensación de que alguien quiere lo mejor para ti, siente curiosidad por desea, y puede moverse junto con él con habilidad y sincera benevolencia.