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Al igual que todos los demás, pasé la mayor parte del encierro mejorando mi juego de masa madre. No es como si realmente lo necesitara. Soy dueño de una panadería, así que la mayoría de las mañanas puedo subirme a mi bicicleta y comprar uno hecho por un profesional cuando sale del horno. Pero me encontré creyendo todo el woo-woo sobre trabajar en armonía con el fermento natural, el misterio sagrado de «La Madre» y el poder uterino del horno que da vida a mi creación.
Se puso tan grande que podía hacerlos grandes y aireados, tan amargos que tu cara se arrugaría y con costras de color marrón oscuro artísticamente cortadas, tan afiladas que te lacerarían las mejillas. Pero yo tenía un sucio y vergonzoso secreto. Suspiraba por el pan de paquete blanco en rodajas. Me doy cuenta de que me van a revocar mi «licencia de clase media para practicar» por esto, pero cuanto más sublime se volvía mi masa madre, más añoraba las cosas que había tenido cuando era niño. Tal vez nada tan degradado como el pan zombi ahogado con conservantes en los supermercados, pero al menos las rebanadas blancas producidas en masa, omnipresentes en mi infancia.
Lo deseaba tanto que dolía. Luego descubrí que los japoneses estaban otra vez delante de mí: comencé a escuchar sobre shokupan. Shokupan, o la versión ligeramente más dulce llamada pan de leche Hokkaido, es el pan de sándwich favorito de Japón. Se elabora de forma similar al pan blanco normal, pero enriquecido con huevo y leche en polvo. Aunque utiliza levadura, se basa en un tanzhong, una especie de roux cocido. Es un proceso inusual para la mayoría de los panaderos occidentales. Crea, sin aditivos, una masa que puede contener mucho gas durante la cocción, volviéndose esponjosa sin volverse masticable. De hecho, hace un pan que tiene todas las señales del funesto proceso de Chorleywood (el método por el cual se hacen la mayoría de los panes industriales en rodajas) pero con ingredientes totalmente naturales.
Siempre estuvo destinado, supongo, a convertirse en una tendencia al rojo vivo. Mis feeds sociales están repletos de cosas. Se informa que California está cubierta de panes blancos y esponjosos hasta la cintura. Ahora, un puñado de puntos de venta del Reino Unido, entre ellos la panadería Happy Sky en el oeste de Londres, y Shokupan, que abre en Birmingham el próximo mes y parece ansioso por franquiciar en todo el país, están sirviendo sandos, los sándwiches espectacularmente instagénicos hechos con rebanadas perfectas. shokupan y ordenadas capas de relleno tan gruesas como el pan. Mi bandeja de entrada está repleta de empresas jóvenes y serias que ofrecen “artesanales shokupan” por aproximadamente el precio de un automóvil pequeño.
Se cree que el pan fue introducido en Japón por los portugueses a mediados del siglo XVI (los japoneses cacerola viene del portugués pan) pero siguió siendo una rareza hasta el período Meiji (1868-1912), cuando los panaderos cerca de los puertos navales comenzaron a hacer pan doblemente cocido para aprovisionar a los barcos, y el proceso se industrializó rápidamente. Shokupan – literalmente «comer pan» – surgió después de la Segunda Guerra Mundial, cuando EE. UU. comenzó a suministrar grandes cantidades de trigo y leche en polvo como ayuda a una nación que hasta ahora había basado la mayor parte de su dieta en torno al arroz. (Recomiendo el maravilloso libro de Barak Kushner Sorber para conocer la historia de cómo esto también condujo al fenómeno cultural internacional del ramen).
Shokupan es una gran parte de la infancia de los amantes de la comida japonesa que les tiene la misma nostalgia que nosotros a los panes de nuestra juventud. han elevado shokupan a su propio panteón de comida extraordinaria. Sin duda está asociado con Yoshuku, la tendencia en la cocina japonesa de adaptar recetas occidentales. En 2019, Mitsubishi lanzó una notable tostadora de alta tecnología, que se cierra completamente alrededor de una sola rebanada estándar de shokupan y lo tuesta a la perfección rigurosa, realizando un seguimiento del color, la temperatura y la humedad en la cámara mediante una serie de sensores. Puedes tener uno de estos asombrosos objetos por solo £ 230.
Hay algo encantador en la combinación de amor y respeto por la comida y el perfeccionismo total que ha hecho que los japoneses no solo adopten el pan comercial industrializado occidental, sino que lo honren, lo mejoren e inventen una máquina que creará una sola rebanada de pan tostado supremo. de eso.
También hay algo absolutamente inevitable en nuestros propios hipsters culinarios, que siguen alegremente cualquier ejemplo japonés. Hemos visto crecer el ramen tan rápido en todo el mundo que, al igual que la hamburguesa y la pizza, la historia de su origen es casi irrelevante. En el Reino Unido, hemos visto cómo el «curry» japonés ha traído una pequeña parte de nuestro propio pasado colonial en un círculo gigante de regreso a nuestra puerta. El shokupan La historia es escandalosamente complicada incluso para esos estándares.
No me malinterpretes. Soy el primero en la cola para ello. Después de todo, soy el hombre que recientemente condujo medio país hasta un centro comercial de Birmingham en busca de un sándwich de huevo y pan blanco. Mientras comía mi excelente tamago sando (en una vista previa no programada para un solo hombre de Shokupan antes de que se estrene el próximo mes), me vi obligado a considerar algunas de mis opciones de vida. No podías hacer que comiera un sándwich de clara de huevo de supermercado normal a punta de pistola, pero aquí estaba persiguiendo un viaje proustiano completo a través de una reinterpretación milenaria de una reproducción japonesa de un producto de la industrialización británica victoriana. Podría decirse que es una pieza de mi propia historia cultural, que podría haber sido inventada en una ciudad como Birmingham, para alimentar a los trabajadores de las fábricas que demolieron para construir el centro comercial que alberga a Shokupan. Un producto que fue exportado, forzado en otra cultura por la guerra, rotundamente rechazado aquí, mejorado y luego vendido a mí por la cultura juvenil global mediada por Internet.
A veces, lo juro por Dios, este trabajo es suficiente para que te duela el cerebro.
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