PAGchef estrella (también en televisión), en Naturalmente (Mondadori) Damiano Carrara recopila sus recetas de postres. Desde la tradición popular (como las dos propuestas siguientes) o creativas y muy modernas (incluido el sin gluten). Y Lo explica todo: desde los ingredientes hasta la cocción.incluso de auténticas tartas maestras.
churros
INGREDIENTES
175 gramos de leche
64 gramos de mantequilla
1,5 gramos de sal
105 gramos de harina de arroz
45 g de almidón de maíz
1 g de curación
270 g de huevos (aprox. 5 huevos)
azúcar al gusto, canela molida, aceite de semilla.
Método
En un cazo poner a hervir los tres primeros ingredientes.. En un recipiente aparte, mezcle los polvos y agréguelos a la primera mezcla, fuera del fuego. Lleva la mezcla nuevamente al fuego y cocina por un minuto. Agrega los huevos poco a poco.hasta obtener una mezcla suave y cremosa. Preparar una bandeja para horno cubierta con papel de horno y Usa la manga pastelera para formar los churros..
Los Churros. Receta de Damiano Carrara, fotografías de Gaia Menchicchi, tomadas de “Naturally. Mi pastelería para todos» (Mondadori)
Enfriar o colocar en el congelador durante 10-15 minutos. En este punto, freír unos minutos a 180°C en aceite vegetal, hasta que estén dorados. Mezclar bien el azúcar y la canela y pasar los churros inmediatamente. Disfrútalos calientes.
Baba
INGREDIENTES
Para el baño:
230 gramos de agua
150 gramos de azúcar
110 g de ron blanco
1 rama de canela
1 diente
1 vaina de vainilla, ralladura de naranja y limón.
Para el carro:
170 g de mezcla de harina para productos leudados sin coloides
120 gramos de agua
20 g de levadura de cerveza fresca
3 gramos de azúcar.
Para la masa:
250 gramos de huevos
210 gramos de harina
115 g de mantequilla blanda
20 g de miel de acacia
5 gramos de sal
1,5 g de levadura de cerveza fresca.
Los Baba. Receta de Damiano Carrara, fotografías de Gaia Menchicchi, tomadas de “Naturally. Mi pastelería para todos» (Mondadori)
Método
En un cazo poner a hervir agua, azúcar y aromas. Cuando el almíbar alcance los 45°C, añadir el ron blanco.. Deje enfriar antes de usar. En una batidora planetaria con el accesorio de paleta, mezcle todos los ingredientes.hasta obtener una mezcla firme y compacta. Dejar levar cubierto con film transparente.en un ambiente cálido y húmedo (27-28 °C), hasta duplicar el volumen.
La portada del libro “Naturalmente. Mi pastelería para todos» de Damiano Carrara (Mondadori)
En una batidora planetaria con la hoja, Trabajar la biga con la mezcla de harina y 3 huevos, mezclando bien. Luego agrega miel, sal y mantequilla en tres pasos.hasta su total absorción. Completa la masa con la porción restante de huevos. Déjalo reposar directamente en la batidora planetaria. la mezcla durante al menos 45 minutos y, finalmente, añadir la levadura de cerveza (disuelta en unos gramos de agua tibia), y trabajar hasta su total absorción.
Pasar la mezcla así obtenida a una manga pastelera. para rellenar los moldes babà adecuados. Dejar reposar en los moldes en un ambiente cálido y húmedo (27-28 °C) durante 45 minutos, y luego hornear en horno estático a 180 °C durante 20 minutos.
Una vez cocidos y enfriados, los babas se deben sumergir en el almíbar. hasta que se absorba y luego exprimirlas un poco dejando el producto final muy húmedo.
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