¿Qué dice acerca de Noma, y de otros restaurantes importantes en todo el mundo, que los pasantes tengan que hacer el mismo escarabajo de frutas tridimensional todos los días durante meses? ¿Qué tan alto puede ser el costo humano? ¿Y seguirán existiendo tales restaurantes?
Desde que leí este mes que Noma se transformaría de un restaurante de tiempo completo en un laboratorio de alimentos y una especie de pop-up, he pensado menos en el chef René Redzepi y más en Namrata Hegde, una pasante no remunerada que pasó tres meses trabajando en su cocina de Copenhague haciendo escarabajos de frutas. Todos los días, ella dice Los New York Times, extendió la mermelada, la dejó reposar y la cortó en diferentes formas usando plantillas. Ella ensambló esas formas en un escarabajo falso: una criatura tridimensional brillante hecha de piel de fruta. La mayoría de los días antes de la cena, reunió 120 perfectos y colocó cada uno en una vitrina lista para servir a los invitados. Mientras tanto, dice, tenía «prohibido reír».
En el pasado, el trabajo de Hegde puede haber sido pasado por alto o incluso descartado, pero en medio de lo que parecía un sentimiento cambiante hacia el culto a la buena mesa, se convirtió en un detalle crucial. Ilustra la monotonía sin glamour en las cocinas de los mejores restaurantes y suena más como otro día aburrido en una fábrica, otro turno solitario en la línea de montaje.
Quizás no sea lo que la mayoría de la gente imagina cuando piensa en este mundo supuestamente glamoroso. Pero en la parte más extrema y competitiva del mundo de la gastronomía, estamos hablando de, digamos, 100 o más restaurantes en todo el mundo, hay un escarabajo de la fruta en cada menú como este; platos alucinantes, técnicamente complejos y laboriosos. Mostrar platos. Fue caviar de melón en El Bulli en la costa mediterránea de España, fruta de pulpa brillante en el Fat Duck en la campiña inglesa, un huevo impecablemente roto en Mugaritz en el País Vasco.
Temporada tras temporada, año tras año, se espera que las cocinas que funcionan a cierto nivel se superen a sí mismas. Para investigar y desarrollar platos aún más extravagantes e interesantes, para perfeccionar presentaciones aún más excéntricas y desconocidas, para utilizar ingredientes aún más preciados y difíciles de preparar, para mejorar su servicio y encontrar nuevas formas de emocionar a los VIP.
mano de obra gratis
¿Cómo lo hacen? No hay forma de evitarlo: este tipo de rutina interminable requiere una inmensa cantidad de trabajo. Cuantos más empleados de atrás estén dispuestos a hacer el trabajo necesario, más amplia puede ser esa visión de la buena comida, como un estudio de arte a gran escala.
Muchos restaurantes de alta gama confían en la mano de obra gratuita para competir en este nivel, y han recibido críticas por hacerlo. En junio del año pasado, en el tiempo financiero relato detallado del enorme poder que tienen los restaurantes de Copenhague sobre una mano de obra internacional no remunerada, que se siente atraída por los restaurantes estrella de la ciudad y es vulnerable a condiciones de trabajo peligrosas y acoso.
Antes de que Noma comenzara a pagar a sus pasantes en octubre, el programa podía reclutar de 20 a 30 cocineros no remunerados a tiempo completo a la vez, que luego podían agregar la línea a sus currículums, sin importar cuán esotérico fuera el trabajo que habían realizado. (A principios de enero, cuando anunció que Noma se retiraría del servicio regular en dos años, Redzepi dijo que el restaurante ya no era económicamente viable para él).
Aunque estas cocinas representan la parte más pequeña del mundo de los restaurantes, son poderosas e influyentes y han recibido una atención excesiva. También tienen un seguimiento de culto internacional voraz. Los turistas adinerados y los viajeros de negocios planifican sus viajes en función de las reservas, y algunos incluso se vuelven habituales en los comedores del otro lado del mundo, lejos de donde viven.
Pocas instituciones han atraído tanta atención y dinero a este nicho como la lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo. Desde su creación en 2002, en la revista Restauranteesta lista es una guía no oficial para agencias de turismo que planean sus presupuestos, patrocinadores de alimentos y bebidas que buscan ofertas, productores que buscan temas para documentales y aspirantes a jóvenes chefs que están considerando dónde hacer una pasantía.
Hace unos años escribí sobre cómo cierto tipo de comida exagerada, sin importar cuán perfectamente ejecutada, me hace sentir como un personaje de película de ciencia ficción que se metió en una nave espacial para los extremadamente ricos, orbitando un planeta en llamas. Admiro la habilidad técnica, la precisión y la artesanía, la belleza de un plato, pero a veces nada de eso importa: es demasiado.
En 2015, tras ser encargado por Noticias de Bloomberg Fui a la ventana emergente de Noma en Tokio, escribí sobre cómo prácticamente me disocié en el primer plato: un camarón que había sido sacrificado hacía tan poco tiempo que todavía temblaba frente a mí, expulsando burbujas de su boca afilada y puntiaguda, su cuerpo pegajoso cubierto en hormigas crudas y enfriadas.
Había deleite en esa comida extrañamente hermosa, a veces agresiva y siempre enérgica, incluso, lo más inesperado, en ese desconcertante plato. Y bromeé después diciendo que todos en el comedor tendrían que experimentar formas de lujo cada vez más erráticas, intensas y extremas para sentirse vivos. Pero ahora me preocupa que este tipo de comida elegante realmente haya estado a la altura de ese tipo de expectativa, para ofrecer continuamente más, más, más, sin importar el precio que la gente que lo hace tenga que pagar por ello.
Después de ocupar el máximo número de veces el primer puesto de la lista 50 Best en 2010, Ferran Adrià, el chef de El Bulli, anunció su ruptura y el paso a una especie de escuela culinaria o laboratorio de alimentos. Fue el mismo año en que Noma alcanzó el número uno por primera vez. Adrià, cuya cocina había sido un imán para los becarios no remunerados, compartió Los New York Times que él y su socio comercial, sin embargo, sufrieron una pérdida de medio millón de euros cada año.
Parecía imposible: si uno de los mejores restaurantes del mundo no podía administrar su negocio, ¿qué restaurante podría hacerlo? Más de una década después, después de pasar el máximo número de años en lo más alto de la lista y ganar tres estrellas Michelin, Redzepi calificó el viejo modelo de alta cocina como “insostenible” y dejó a muchos preguntándose lo mismo sobre su restaurante. ¿Su giro en U significa el fin de la buena gastronomía? Probablemente no, no.
Sin definición estricta
Hemos estado aquí antes. Lo que se siente diferente esta vez es el cambio cultural sísmico en nuestra tolerancia a la idea de que los chefs-autores hagan sufrir a los cocineros por su arte. En El Atlántico escribió el chef Rob Anderson que “el tipo de restaurante de lujo que ejemplifica Noma es abusivo, insincero y poco ético”. Y en un reportaje para la revista Buen provecho Genevieve Yam escribió que era bueno que los Nomas del mundo cerraran sus puertas, porque “si los restaurantes no pueden idear un modelo de negocios en el que paguen y traten a su personal de manera justa, simplemente no deberían existir”.
La gastronomía sofisticada es un término un poco vago: no es un lugar común, no, pero de lo contrario, ¿qué significa exactamente? No hay una definición estricta. Una forma menos lujosa y más humana de alta cocina, que se enfoca en hacer que las personas se sientan especiales con menús más simples y significativamente más asequibles, puede existir y existe. Esos restaurantes reciben mucha menos atención y no tienen un estatus de culto internacional, pero el género está mucho más abierto a la interpretación de lo que sugiere cualquier lista o premio internacional.
La gastronomía en sí no es realmente el problema. El problema es que en demasiados restaurantes donde la comida y el servicio se mejoran, revisan y perfeccionan constantemente (restaurantes que se supone que representan lo mejor), las viejas y feas convenciones del oficio rara vez se cuestionan o abordan nuevamente. Simplemente se reproducen, una y otra vez, como innumerables escarabajos de frutas idénticos.
© Los New York Times