Cuando lo ves paseando por Kreuzberg, Wolfgang Müller se integra perfectamente en la escena urbana con su conjunto negro con sudadera con capucha, vaqueros y zapatillas deportivas. Si los niños de verduras y kebab que predominan aquí supieran las preferencias de este nativo de Allgäu de 59 años, probablemente se avergonzarían.
“Soy demasiado mayor para esta mierda”, admite con franqueza el chef y maestro carnicero durante una conversación en un café de la calle Viena, y se refiere, ante todo, a los vegetarianos y veganos fanáticos. “No necesito sermones ideológicos, también puedo comer verduras y, de todos modos, sólo como carne dos veces por semana”.
Sólo entonces con la mejor calidad y no con cualquier plato preparado de un snack bar o de una tienda de descuento. “No entiendo en absoluto lo que algunas personas aquí se meten todos los días. Ya ni siquiera quieren saber a qué sabe un trozo de carne decente”.
Sin embargo, no perdió la fe en la humanidad y por ello escribió una oda al asado con intenciones enteramente misioneras. El volumen, titulado simplemente “Asado”, no sólo trata de cómo preparar a la perfección piezas de gran tamaño, sino también de recuperar una antigua tradición. “No hay nada más agradable que sentarse con la familia o los amigos: se sirve el gran asado, la salsa, las verduras y las guarniciones y cada uno recibe un trozo. Realmente no se puede tener más sentido de comunidad”.
Se subestima el sabor de los despojos.
Con ideas como estas, el chef y carnicero de formación, que triunfó en Berlín con su restaurante estrella Adermann, intenta desde hace varios años con su empresa de asesoramiento y catering no sólo a los cocineros, sino también a todos los que tienen algo que ver con carne, para utilizarla de forma sostenible pero divertida para ganar con la carne. “Personalmente prefiero comer despojos”, explica, “porque tienen el sabor más intenso”. Por otro lado, un filete de ternera sin grasa le resulta bastante aburrido. Por eso, además del clásico ganso navideño y la costra de rosbif y cerdo, su libro también reúne todo tipo de piezas muchas veces calificadas de exóticas, como corazón, riñones y lengua de ternera, paleta de cabrito, rabo de toro relleno. y su plato favorito actual: Kelle Söğüş, la cabeza de cordero entera asada.
Sin embargo, para nuestra mesa de Navidad o Nochevieja nos decidimos por su cuello de ciervo estofado elaborado con el escabeche de vino tinto. En primer lugar, porque la caza sigue siendo la carne que se puede disfrutar con mayor seguridad – hay que controlar la población en los bosques locales – y, en segundo lugar, porque incluso los amantes de la caza normalmente sólo piensan en el lomo, el filete o la pierna y, como el columnista, nunca tienen desperdició un pensamiento en el cuello. Cuando se prepara correctamente, es un verdadero manjar.
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Para ello, la pieza de cinco kilos con hueso debe marinarse durante tres días en un clásico adobo de vino tinto preparado con cebolla, verduras para sopa, ramitas de tomillo, hojas de laurel, granos de pimienta, bayas de enebro, unos clavos, un poco de pimienta de Jamaica y canela. así como también se hacen la ralladura de un limón y una naranja. Recomendamos cuatro botellas del económico pero excelente Pinot Noir de Renania-Hesse de Weingut Kampf.
En la mañana de la festividad, el cuello, previamente seco, se sala por todos lados y se dora brevemente en una fuente para asar. Luego caramelizar las verduras separadas del líquido con cuatro terrones de azúcar y 40 gramos de pasta de tomate y asarlas lentamente. Desglasar varias veces con vino tinto de Oporto, añadir la marinada y una lata de puré de tomates y meter la carne en el horno precalentado a 140 grados durante cuatro a seis horas. Cuando el asado esté tierno lo retiramos, cuela la salsa y reduce a la mitad. Cortado en rodajas y servido con champiñones o frijoles, spaetzle, albóndigas o puré de patatas, el cuello mantecoso puede rivalizar con el sabor de cualquier pierna o espalda.