La sostenibilidad, la responsabilidad y la comida local se reflejan en la filosofía alimentaria del restaurante Kaskis, dice el chef Erik Mansikka.
El restaurante Kaskis hizo historia cuando recibió la primera estrella Michelin de Finlandia fuera de Helsinki. Una de las estrellas Michelin nórdicas ahora se puede encontrar en Turku.
Cocinero erik mansikka ya ha tenido tiempo de inmortalizar la estrella Michelin en su piel. La idea de Mansika fue tatuarse un patrón en su dedo.
Demasiado pequeño, había dicho el tatuador, y ahora una estrella Michelin adorna el pecho de Mansika.
– Le había pedido tiempo libre a mi tatuador habitual una semana antes del anuncio, pero llegué demasiado tarde. Cuando llegó la información, el tatuador envió un mensaje esa misma noche para que vinieras a visitarnos lo antes posible.
Mansikka primero pensó que la estrella Michelin era un sueño cuando vio el nombre Kaskis en el escenario de la sala de conciertos Stravaga.
– Todavía estoy en estado de shock por lo que se ha hecho aquí. Simon y yo nos sentaremos la próxima semana y lo primero que haremos será planear el menú de verano, Mansikka se ríe de los grandes planes.
simo raisio es uno de los fundadores del restaurante Kaskis.
Chef Erik Mansikka feliz de que la estrella Michelin acaba de llegar a Turku. antti leino
El restaurante abrirá después de las vacaciones de verano en agosto, cuando el número de clientes solo será concreto. Un correo electrónico bloqueado puede presagiar el interés de los finlandeses. La ciudad de Turku también envió su agradecimiento a Mansika y Raisio.
– Su correo electrónico también fue completamente bloqueado. La ciudad nos agradeció por animar a Turku.
De la escuela vocacional a las lecciones de Aremo
Fresa siempre ha estado interesada en la comida. Cuando era más joven, sobre todo comía, pero en la escuela secundaria, las tareas del hogar despertaron nuevos sentimientos en el adolescente. Por lo demás, a Mansikka no le interesaba la escuela, pero esperaba con ansias las clases de economía doméstica.
Mansikka aplicó a la escuela vocacional de Turku y pudo estudiar en una escuela de cocina. En ese momento, ya se había encendido una profunda pasión por la industria y ya no era solo un pasatiempo. En la escuela de cocina, los sueños y objetivos profesionales se desarrollaron en la mente de Mansika, que eran ambiciosos.
Mansikka fue directamente de la escuela de formación profesional al restaurante George de Helsinki, que Markus Aremón la gerencia era conocida como un prestigioso restaurante con estrella Michelin en 2004-2006.
– Ahí es donde aprendí todo, recuerda Mansikka con una sonrisa, – Todos los días me pregunto en qué me había metido realmente.
Simo Raisio estudió en la misma escuela de cocina de Turku. Raisio se fue al extranjero y Mansikka participó en concursos de cocina. Cuando los caminos se encontraron nuevamente en 2014, nació Kaskis.
El sueño de los hombres de tener su propio restaurante se había hecho realidad.
Además de los ingredientes de los platos, en las inmediaciones también se preparan los platos. antti leino
Platos hechos a mano, hierbas silvestres recogidas por nosotros mismos.
El sueño de una estrella Michelin aún no estaba claro cuando se fundó el restaurante.
– Pero siempre ha sido un sueño. Tal idea que sería genial conseguir una estrella Michelin.
En 2016, Mansikka y Raisio cambiaron el concepto del restaurante y solo se ofreció un menú en Kaskis. Después de que se eliminó la lista a la carta, la búsqueda de una estrella Michelin era más realista, pero el motivo del cambio de concepto era diferente.
– Queríamos llevar la pérdida a cero. Cuando teníamos un menú, siempre sabíamos exactamente cuántas piezas de carne o pescado necesitaríamos cada día.
Sostenibilidad, responsabilidad y comida local se reflejan en la filosofía alimentaria del restaurante Kaskis. Sin embargo, Mansikka se ríe cuando le preguntas sobre la filosofía de la comida.
– Hemos estado haciendo esto con Simon durante nueve años, y todavía no podemos responder esa pregunta.
Sin embargo, lo más importante para ellos es que todas las materias primas se acerquen lo más posible. Mansikka y Raisio van a recoger hierbas y flores silvestres ellos mismos. El interior también respira la misma estética de comida local. Flores y hierbas secas se pueden encontrar en las paredes y jarrones del restaurante.
– El vino, el café y los limones vienen del exterior. De lo contrario, tengamos cuidado de que todo se acerque.
En el interior del restaurante hemos querido utilizar los mismos elementos que en las raciones de comida. antti leino
Los platos para las porciones de comida se elaboran casi a mano en el municipio vecino, Kustavi. Mansikka ha estado conduciendo algunos de ellos él mismo. El chef siempre tiene un montón de planes con él cuando llega al taller de arcilla de Kustav.
– Una vez quise macetas. Me dijeron que intentara hacer uno yo mismo. Me quedé allí un par de horas para trabajar solo y como resultado había varias ollas esperando en el estante.
Kustavi x Mansikka estaba marcado en la parte inferior. Las macetas destinadas a las flores de mesa también se encuentran actualmente en el restaurante.
– Las ollas también han desaparecido. No se han roto, pero los contamos una vez y faltan un par. ¿Alguien los tiene en casa como recuerdo?
Los vasos de agua de Kaskis también los fabrican ellos mismos. El chef del restaurante George, Markus Aremo, se formó más tarde como soplador de vidrio e hizo vasos de agua para Kaskis con botellas viejas de Sandels.
Algo sobre los valores y la filosofía gastronómica de Kaskis también se dice por el hecho de que el restaurante también ha servido un menú vegano de 6 platos desde el primer día.
– Cuando empezamos, era bastante raro.
Según los deseos de los clientes, el menú también puede ser vegetariano, o se puede pedir el menú sin carne roja, por ejemplo. Al planificar menús y maridajes de sabores, Mansikka y Raisio siempre piensan en su funcionalidad incluso sin carne.
– El menú vegano ha recibido muchos elogios. Una vez, una fiesta prometió contárselo a todos y durante las dos semanas siguientes tuvimos muchos veganos.
Kaskis ya se había convertido en el restaurante número uno en Turku incluso antes de la estrella Michelin. Mika Remés
Las alergias y los requisitos dietéticos se preguntan en el momento de la reserva. Además, se llamará al restaurante el día anterior a la reserva, y se confirmarán las alergias. Así es como queremos minimizar el desperdicio.
Sin embargo, las opciones veganas no siempre han surgido por sí solas. Especialmente al principio, los postres veganos eran un dolor de cabeza.
– Quería hacer una versión vegana del pastel de árbol alemán (baumkuchen). Al menos los primeros diez terminaron directamente en la basura antes de que finalmente lograra replicar el pastel original.
Hoy en día, incluso los postres veganos tienen éxito porque, según Mansika, hay mejores ingredientes disponibles. Incluso las versiones sin gluten a veces son incluso mejores que las hechas con trigo.
Un orgulloso ciudadano de Turku
En ningún momento Mansika y Raisio tuvieron en mente abrir un restaurante en Helsinki, pero Turku siempre sintió que era el lugar adecuado.
Según Mansika, la cultura gastronómica y gastronómica de Turku es fuerte. Nuevos restaurantes de propiedad privada están apareciendo en la escena de la calle a un ritmo acelerado.
– Conseguir una estrella Michelin aquí es probablemente tan difícil, si no más, que en Helsinki.
Cuando Korona aterrizó en Finlandia en 2020, comenzó una profunda renovación en el restaurante Kaskis. Con eso, también comenzó la caza de estrellas, que terminó felizmente dos años después.
El propósito del restaurante Kaskis es, ante todo, crear una experiencia para los clientes.
– Todo el espectáculo tiene una duración mínima de tres horas. A veces los clientes se preguntan dónde se ha ido el tiempo.
El menú tiende a ser vegano y cada parte está cuidadosamente pensada de antemano. antti leino
Antes el restaurante tenía varios platos al día, pero quedaron abandonados. Ahora los clientes pueden sentarse hasta cinco horas si lo desean, disfrutando del menú sin prisas. Los experimentos también tienen más tiempo para hablar con los clientes.
– El chef siempre trae el plato a la mesa y dice lo que hay en el plato.
Mansikka está orgulloso de que una estrella Michelin acaba de llegar a Turku.
– Somos de Turku, después de todo. Hicimos posible lo imposible.