Escritor de libros de cocina Nigel Slater: «A medida que envejezco, uso todo lo picante, agrio o picante»

Nigel Slater (66) lleva un rato hablando, una suave cascada de frases inteligentemente redactadas como las que también aparecen en sus libros y columnas. Alterna ideas originales con descripciones pegadizas de cocina y comida y chistes secos en los que no se escatima. Con debajo de la superficie, estilo británico subestimado, el conjunto de conocimientos de productos, platos y técnicas adquiridos a lo largo de cuarenta años que lo convirtieron en uno de los escritores culinarios más célebres del mundo.

Luego, cuando se le pregunta sobre libros de cocina (¿tiene muchos?) inesperadamente se calla, comienza una oración, se recupera y comienza de nuevo. ‘Mira: cocinar y comer son, por supuesto, importantes para mí. Pero no son los más importantes. Son parte de mi día y de mi vida, pero no son para lo que vivo.’

Parece una declaración sorprendente para alguien que ha ganado innumerables premios por sus libros de cocina y ha estado escribiendo una columna de recetas semanales para el diario durante más de 25 años. El observador y ha estado haciendo programas de televisión sobre comida durante casi el mismo tiempo. Aún así, no es un comentario tan sorprendente para aquellos familiarizados con el trabajo de Slater. Platos y técnicas nunca se le presentan como cosas aisladas o clásicos inabordables, sujetos a la férrea consistencia de la cocina profesional y de restaurante. Los platos de Slater siempre tienen razón en el contexto de la vida vivida. Son una parte lógica del día, el estado de ánimo del chef y lo que estaba en el mercado o aún en la nevera: cotidiano y profundamente personal al mismo tiempo.

Su último libro, traducido como Crónicas de cocinapor lo tanto, se llama ligeramente provocativo en inglés Un libro de cocina. La palabra cocinero tiene la connotación de maestros de comedores populares y comedores escolares, muchos cocineros británicos, que suelen considerarse cocinero llamar. ‘Elegí deliberadamente esa palabra más hogareña y no la profesional cocinero, que también implica siempre una jerarquía.’ A cocinero puede tener una vida además del trabajo, o dedicar su vida a la cocina. ‘Pero por un cocinero, cocinera de casa, la cocina es parte de la vida, los platos son referentes que hacen que los días sean únicos y especiales. Lo que haces y comes como cocinero casero debería fluir de tu vida si es correcto.’

En su autobiografía Brindis Slater escribe cómo esa comida adquirió tal significado en su vida. Su madre, que no es buena cocinera, muere de asma cuando él tiene 8 años. Cuando su padre se vuelve a casar, intenta recuperar su atención a través de su vientre. En escenas tan conmovedoras como divertidas, describe cómo cuenta las cáscaras de huevo en la basura, en busca de la receta secreta de la tarta de merengue de limón de su madrastra.. Cocinar, aprendió de niño, es una forma de dar y recibir amor; será mejor que seas bueno en eso.

Crónicas de cocina, su libro de cocina número 22, vuelve a ser un trabajo pesado lleno de recetas que se pueden hacer bien y descripciones atmosféricas de las circunstancias en las que se hicieron. Todo es sabroso sin estar demasiado decorado y preparado con un cuidado intuitivo y desenfadado. “Se trata de hacer la comida correcta, en el lugar correcto, en el momento correcto”, dice Slater. Para mí, proviene en gran parte de lo que encuentro en el mercado: cocinar con las estaciones es la mejor manera de concentrarme. Me gustaría dar a los cocineros caseros la confianza para cocinar desde su propio contexto y personalidad. Así es como prefiero hacerlo yo mismo.

rito: pausa

‘Once es la palabra inglesa para el breve descanso que llamas ‘ten o’clock’. Para mí es un momento sagrado en el día. A menudo tengo que hacer muchas cosas, y lo mejor es tomar cierta distancia entre ellas. A la mitad de la mañana, no a una hora establecida, sino justo cuando parece el momento adecuado, dejo de trabajar, preparo té, agarro mi taza favorita y pongo una galleta en un plato o un trozo de pastel. Luego me siento en una habitación diferente a mi oficina, eso es importante para distanciarme. Y después de unos diez minutos puedo continuar fresco. Puede sonar como un ritual que significa poco, algo que olvidas fácilmente o te saltas. Pero cuanto más pienso que realmente no tengo tiempo para eso, más me beneficio de un descanso.’

Ingrediente: Gochujang

‘A veces se dice que las personas que envejecen comen más blandas y suaves, pero conmigo es exactamente lo contrario. Todo lo que es picante, agrio o picante, lo uso cada vez más y más a menudo. Es casi como si mi boca estuviera pidiendo emoción, como si mis papilas gustativas se rebelaran. Nunca comimos picante en casa; no creo que mis padres supieran lo que eran los chiles. Gochujang, pasta de pimienta fermentada coreana, se ha convertido rápidamente en un alimento básico en mi despensa y recetas. La tienda coreana tiene decenas de variedades, también puedes comprarlas por internet; más picante y menos picante, redondo y dulce o amargo y funky. Yo lo uso para mis berenjenas asadas, y cuando rehogo verduras con ajo pongo un poco en el aceite caliente. Solo tienes que olerlo, entonces tienes la cantidad adecuada. Y también me gusta hacerlo mediante buñuelos: verduras ralladas -calabacín, calabaza o tubérculo- mezcladas con un huevo y un poco de harina. Hago galletitas con eso, que frio crujientes en aceite.’

Pintor: Howard Hodgkin

‘Cuando tenía veinte años pasé por casualidad por una galería donde se exhibían las obras de Hodgkin. Inmediatamente me atrajeron esos lienzos coloridos, pero como solía ser el caso entonces, era demasiado tímido. Quería, pero no me atrevía a entrar. Diez años después, me dieron otra oportunidad y, de hecho, me enamoré perdidamente de su trabajo. Tiene todo lo que quiero que sea el arte: es estimulante, generoso, esperanzador, en capas, me hace pensar. La forma en que coloca, casi se acuesta, su pintura sobre el lienzo es tan sorprendente. A menudo también pinta los marcos. Entonces decidí: algún día compraré un Hodgkin. Me las arreglé para hacer eso, ahora tengo algunos, no son tan grandes, pero son hermosos. Incluso lo conocí algunas veces antes de que falleciera en 2017. Me permitieron imprimir un detalle de uno de sus lienzos en la versión en inglés de mi último libro. Es rosa y amarillo. Aunque no es una pintura de comida, sí tiene una sensación sabrosa e infantilmente alegre: como el ruibarbo con natillas, o un bastón de caramelo.’

País: Japón

Febrero es el mes más corto del año, pero se siente como el más largo. Es tan sombrío, húmedo y aburrido en Londres, por eso solía desaparecer en Japón durante unas cuatro semanas. Me atrae la actitud ante la vida que mucha gente tiene allí. Tienen un respeto por las personas y las cosas, que a veces echo de menos en Inglaterra. Las personas que conozco son gentiles, cuidadosas y menos apresuradas. Estoy generalizando, por supuesto, probablemente también tenga que ver con el hecho de que estoy allí como turista y, por lo tanto, no tengo que vivir al día. También comencé a comer diferente debido a Japón. Me encanta servir una variedad de platos de verduras para compartir en lugar de un plato cuidadosamente preparado. Y sopa de miso, que como varias veces a la semana. No pude ir durante los últimos dos años debido al covid, y realmente extraño el país.

Cosa: Cuaderno Muji

‘Uso los finos cuadernos de la marca japonesa Muji, que tienen un papel fino y agradable que no se mancha ni se quema. Cada vez me sorprende más lo mal que el papel moderno absorbe la tinta de una pluma estilográfica: o la atraviesa o la tinta se queda encima. Siempre anoto todo: lo que como, lo que leo, lo que he hecho. Hace veinte años yo El observador Escribí un artículo para el cual mantuve un registro de lo que comí exactamente durante unos meses: cada dulce o bolsa de papas fritas, muy confrontador. He seguido con eso desde entonces. Ahora tengo metros de libretas llenas en casa. Es agradable volver atrás y ver cómo cambian las estaciones y las preferencias. Me gusta el acto de escribir, el olor de la tinta y el hábito de sentarme y escribir algo en el papel.’

Planta: topinamboer

“Tuve un gran huerto durante mucho tiempo y escribí varios libros sobre cómo cocinaba con él, pero hace cinco años lo convertí en un jardín con muchas rosas y flores. Las personas que inician un huerto suelen plantar de inmediato todo tipo de plantas delicadas y frágiles que requieren bastante cuidado, como frijoles y guisantes. Pero al igual que con la cocina, tus primeros éxitos son los más importantes en la jardinería. Si el primer intento falla, muchas personas se dan por vencidas rápidamente. Es por eso que siempre recomiendo comenzar con una planta que pueda recibir una paliza. El topinambo (también llamado alcachofa de Jerusalén o alcachofa de Jerusalén) sabe delicioso y tiene hermosas flores amarillas. No tiene que hacer nada al respecto en términos de cuidado, excepto asegurarse de que no se apoderen de todo su jardín. Una planta perfecta para el jardinero novato.

Escritor: Edmund de Waal

Me envían muchos libros de cocina, pero en realidad nunca los leo. Cocinar es una parte importante de mi vida, pero ya le dedico mucho tiempo: si tomo un libro, prefiero tratar sobre otra cosa. Tengo muchos libros de jardinería, pero también me gustan las novelas y las biografías. ¿Qué podría ser mejor que empezar un nuevo libro? Para ser honesto, no leo todo, pero algunos escritores no los puedo dejar. Edmund de Waal, que no solo es escritor sino también artista y maestro ceramista, ha escrito dos de mis libros favoritos: La liebre con ojos de ámbarlas memorias de su familia basadas en una pequeña estatuilla de marfil, y el camino blancosobre la historia de la porcelana.’

Objeto: ven

“Como es el caso de muchas personas en estos días, me criaron como un comedor de platos, pero gradualmente me convertí en un comedor de cuencos. Me gusta poder recoger mi comida, poner mis manos alrededor del tazón y sentir el calor. Un tazón se siente generoso y la comida se enfría menos rápido. Tengo una gran colección de cerámica: como mis platos tenían que ser fotografiados todas las semanas, comencé a comprar platos y tazones individuales hace mucho tiempo. No un juego completo, no tenía dinero para eso, sino solo una pieza de vajilla que me gustaba. Me gustan los tazones profundos en colores suaves y apagados porque quiero que la comida sea la estrella de la imagen. Ahora tengo casi una habitación llena de cerámica, todas piezas únicas. He tenido gatos durante mucho tiempo, que a veces tiraban algo. Ahora que mi último gato ha fallecido, también me atrevo a poner sobre la mesa mis piezas más raras. De hecho, uso todo para comer; después de todo, para eso están los tazones.