Carnicería de Beurs, Amstelstraat 9, Ámsterdam
Dígito: 8.5
Entrantes alrededor de 13 €, principal alrededor de 25 €, después de 11 €, menú de cinco platos 57,50 €. Lun, Martes, Miercoles cerrado. También muy adecuado para vegetarianos.
Mi compañera de mesa acaba de dar el primer bocado a su pastel de dahl: lentejas partidas con apio nabo en una fantástica capa de hojaldre; especiado, especiado, mantecoso, escamoso y abundante como un muy buen rollo de salchicha. Luego deja el tenedor, cierra los ojos y suspira: ‘Ah, querida. Finalmente siento que estoy vivo de nuevo.
Es sábado por la noche y todo, no, toda la ciudad parece estar en ese mismo estado de ánimo de liberación exuberante. Y Slagerij de Beurs, el restaurante donde nos sentamos, tiene todo tipo de cosas en la casa que a menudo extrañamos terriblemente durante la papilla gris del invierno. El gran placer de comer algo fantástico que seguro que no podrías hacer tú mismo. Simpáticos camareros con buenas ideas que, guiñando un ojo conspiradores, te ponen lo justo en la copa. Escuchar con las orejas rojas una mesa adyacente que primero se vuelve cada vez más alegre, luego comienza a enfurruñarse y luego se pelea a gritos: la experiencia completa de un restaurante tridimensional.
El gran y furioso negocio está en manos de dos hombres con los resonantes nombres Ard Muntjewerf y Timo de Beurs; podría haber sido un temido dúo de villanos de Willy Vandersteen. Timo es un chef de una familia de carniceros, Ard fue anteriormente el jefe de The Lobby, los dos grandes y exitosos restaurantes del Hotel V. Como el resto de la brigada, combinan la jovialidad y la soltura de Ámsterdam con una especie de un poco obsesivo. friki, un impulso febril de cuidado en el vino y la comida. Chef De Beurs se expresa en una predilección por los platos de masa y charcutería complicados y clásicos. Obtuvo algo de fama por su excelente pero laborioso trabajo casero. Frikandels y luego con un bollo frikandel gigante aún más elaborado, el frikandelington – te puedes imaginar que en su tiempo libre fabrica botes en botellas o maquetas de trenes† Muntjewerf y sus dos sumilleres dominan con gran extravagancia una gama exquisita y llena de personalidad de vinos y otras bebidas. La sólida lista de champagnes se divide por zona, los vinos del Loira por uva; eso puede parecer insignificante, pero reconoces a los verdaderos nerds por ese tipo de cosas. A lo largo de la noche, vemos a toda una batería de gente del vino de otros establecimientos de catering de Ámsterdam haciendo cola para tomar una copa universitaria en la barra larga.
cantina ns
La decoración del restaurante es un misterio para mí. Slagerij de Beurs está ubicado en una esquina destartalada a poca distancia de Rembrandtplein (la cadena de brasseries francesa Flo solía estar aquí) y, a pesar de su tamaño, parece achaparrado debido al techo bajo; tampoco pueden evitarlo. Pero el interior de color amarillo plátano con bancos de tren, persianas enrollables y una especie de mesas de lectura en desuso se parece más a una cantina o restaurante de estación NS genérico en 1995 que al establecimiento de catering con carácter y bullicioso que realmente es. Sin embargo, las sillas amarillas son cómodas, y en el menú inmediatamente vemos muchas cosas apetecibles que nos hacen sentir bien: ostras; jamon persilla con anguila; Achicoria con holandesa, gruyere y tocino, rabo con salsa bearnesa y una lista de tentadores pasteles. Pese al nombre del local, también vemos atractivos platos vegetarianos, como el ‘pudding de brioche y mantequilla’ con puerros y salsa roquefort, y hay un menú de cinco platos que cambia semanalmente y que también se puede hacer sin carne.
Tras un aperitivo con unas sabrosas alcachofas en escabeche (4,50 €) compartimos una ración de excelente paté en croûte (13,50 €). El cerdo tierno y rosado con pistacho y albaricoque está rodeado por una capa de gelatina transparente y una costra. A menudo no me gusta la masa que le da su nombre al paté en croûte y prefiero simplemente comer un buen trozo de pan; incluso en las elegantes carnicerías francesas, la corteza se vuelve blanda y grasienta la mayoría de las veces. Aquí es una verdadera obra de arte, tan sabrosa como crujiente. El sumiller Midas van der Meiden, que, como Muntjewerf, conocemos de The Lobby, añade un burdeos blanco exuberante, ligeramente tropical y muy ligeramente amargo (André Bonhomme Viré-Clessé, ‘Les Prêtres de Quintaine’ 2019) que resulta tremendamente afortunado con el paté suave, dulce, salado y con sabor a nuez. Hoera! Una combinación igualmente festiva es el chenin blanc salado de Anjou (Thibaud Boudignon à François(e)’ 2018) con pommes duchesse con caviar y crema de ostras (20 €), preciosas y crujientes torres de puré de patata con un lujo salado en cada rincón y cranny, súper refinado sin un ingrediente demasiado.
Un ballotine suele ser un muslo de ave deshuesado, relleno con una farsa y cubierto con la piel. De Beurs hizo uno con un elegante pollo francés Bresse (28 €) y le puso casi todo: el corazón, la cresta, los hígados, la carne y la piel. El cadáver entra en la salsa fantástica. El resultado es un plato en el que se une la maravillosa multitud de sabores y crujidos separados, pero relacionados, que tiene un pollo entero: muy ingenioso e increíblemente sabroso. La guarnición: hoja de brócoli amargo y un buen gratinado de patata por puerro.
Tarta
Además de la ya mencionada empanada de lentejas partidas (18 €, con salsa estilo hindú con crema de coco), se sirve en el mismo fantástico pastel inglés de pescado (22,50 €). pithivier-como forma de cúpula. Como debe ser, está elaborado con una mezcla de pescado fresco y ahumado (en este caso eglefino y rape) en una cremosa bechamel. En Inglaterra se suele comer bajo el techo de puré de patata, pero De Beurs también le da a este pastel una costra de masa y una capa de brandada (puré de patata con bacalao) por dentro. Funciona de maravilla, como una bola de nieve de pescado e irresistible. carbohidratos Nos acompaña una remoulada fresca de apionabo con estragón y un vino del sur de Chile de uva país adecuadamente ahumado y salado (Roberto Henríquez, ‘Santa Cruz de Coya’ 2020). Luego también está el pichón manso (28 €): jugosa carne de pechuga escarlata junto a un guiso en el que, además de las patas, también se han procesado las entrañas.
De postre elegimos el clásico francés Îles flottantes (11€). Estas ‘islas flotantes’ o huevos de espuma son tradicionalmente quenelles escalfados con leche de claras de huevo batidas, servidos sobre crema inglesa. En De Beurs, es merengue italiano caramelizado (que es más masticable y dulce), con una charla de miel salada, helado de jarabe de arce y una teja de chocolate, todo hábilmente hecho y también bastante sabroso (aunque: dulce) pero muy lejos del original.
Slagerij de Beurs es un restaurante tan festivo como minucioso: un auténtico lugar para volver a sentirse completamente humano.
Paté, pastel, pastel?
Las empanadas son rellenos, convenientemente unidos por una costra de masa, una idea tan buena y lógica que hay miles de variedades y derivados de ellos. Los pasteles y empanadas ingleses, en particular, vienen en muchas formas, desde el pastel de pescado y bistec y cerveza con relleno corrido, hasta el pastel de cerdo, que se parece más al paté en croûte francés. La empanada de Cornualles es una especie de caja de pan de masa práctica con una comida completa; los mineros con las manos sucias simplemente tiraron el borde, el mango, lejos. En principio, un paté siempre tenía una costra de masa, salvo que se hiciera en una cazuela de barro con tapa, la terrina. Los pasteles americanos suelen ser dulces (‘tan americano como el pastel de manzana‘) aunque una pizza, por ejemplo, también se convierte en una tarta mencionado.
En Inglaterra, las tartas nunca han desaparecido por completo, pero en los últimos años ha habido una revalorización de las artesanales. Importante en esto fue el chef Calum Franklin, quien inició una ‘Sala de pasteles’ en su restaurante. Su excelente recetario, repleto de espectaculares tartas antiguas y modernas, lleva el mismo nombre.