PARAIncluso la comida tiene una buena o mala reputación dictada por los vientos de la opinión.
La leche más que otros alimentos es protagonista de disputas que se ven afectadas por modas, ideas de marketing y teorías extravagantesal punto que la objetividad de los resultados científicos lucha por abrirse paso a través de falsas creencias.
Uno de los primeros tratados data de 1477: Summa lacticiniorum, de Pantaleone da Confienza. Se relata la tesis de antiguos médicos, según la cual la leche animal es un alimento inapropiado para los humanos.
Hippocrates y Galen lo recomiendan solo para uso medicinal, enfatizando los numerosos peligros para la seguridad alimentaria. No se equivocan, porque sin neveras la bebida se echa a perder fácilmente.
La pasteurización marca un punto de inflexión: en el líquido sometido durante unos segundos a temperaturas entre 63 y 80 grados centígrados, se aniquilan los gérmenes patógenos.
Cuándo, en 1929, comienza la producción de leche pasteurizada en botellas de vidrio, comienza la era del consumo generalizado y la leche de vaca se vuelve cada vez más sinónimo de alimento completo.
Entre las décadas de 1960 y 1970, el consumo medio per cápita en Italia fue de 200 mililitros al día, más de una ración por persona. es de esa epoca Bocaccio ’70la película de Federico Fellini con el coro que entona: «¡Toma más leche / la leche te hace bien / la leche te conviene / para todas las edades!».
Pero el entusiasmo por una bebida que parece ser una panacea para los huesos de niños y ancianos se desvanece a partir de la década siguiente.cuando se extienden dudas sobre su salubridad que en parte aún persisten.
Por razones culturales, éticas y ecológicas, en el tercer milenio el consumo de leche por parte de los italianos se redujo en un 25-30 por ciento y aumentó el de bebidas vegetales.
La sección científica de la exposición ¡Gusto!del 25 de marzo al 25 de septiembre en el Museo del ‘900 M9 en Venecia Mestrea la que colaboré juntos en el proyecto Smartfood del Ieo-Instituto Europeo de Oncología de Milán y el Instituto Europeo de Economía y Medio Ambiente (eiee).
Aquí están las respuestas que ofrece la investigación a algunas de las preguntas más comunes.
Caja de leche y un vaso de leche sobre una mesa de color azul. Caja de cartón en blanco con leche, minimalista sobre fondo azul.
¿Se debe evitar la leche en la edad adulta ya que es un alimento destinado al crecimiento?
Tradicionalmente, los asiáticos y los africanos dejan de beberlo después de la infancia. Por otro lado, la leche de vaca, cabra u oveja forma parte de la dieta humana desde hace al menos diez mil añosdesde la revolución neolítica, cuando los Sapiens comenzaron a criar animales y cultivar la tierra.
Podríamos decir que la naturaleza se ha doblegado a las necesidades de nuestra cultura y por eso el cuerpo, que estaría programado para consumir leche materna durante la infancia, permite a algunas personas mantener buenos niveles de la enzima que nos permite digerir la lactosa a lo largo de los años. ( azúcar de leche).
¿Es responsable del aumento de casos de intolerancia a la lactosa?
Uno de los motivos por los que se ha extendido la desconfianza hacia la leche es el aumento del número de intolerantes a la lactosaes decir, de personas para las que el azúcar de la leche es indigerible, poco más de un millón de italianos.
En realidad, se han hecho más diagnósticos y se ha encontrado la respuesta a síntomas como la hinchazón o la digestión lenta: la intolerancia a la lactosa, de hecho, que se descubre a través de un simple examen, la prueba del aliento.
¿Es cancerígeno?
La leche también ha sido acusada de cancerígena por dos generaciones de Campbell, padre e hijo, autores del libro Estudio de China. Un best-seller planetario, pero pronto considerado poco fiable por la comunidad científica, que en primer lugar critica su método, que se basa más en la ideología que en el rigor.
No se puede decir que una taza en el desayuno, equivalente a dos raciones, sea dañina. Algunas investigaciones advierten contra el exceso de leche, pero el consumo moderado no es malo para la saludsegún el conocimiento actual, y de hecho, como lo confirma un informe del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer (wcrf), podría proteger contra el cáncer colorrectal y el cáncer de mama en mujeres posmenopáusicas (en este último caso con menor grado de evidencia científica).
¿Es esencial?
No pero es fundamental que nunca te falte el futbol, cuyos fosfatos dan a los huesos su fuerza. El mineral también se encuentra en otras fuentes, desde pescado azul con trucha, desde fruta fresca hasta verduras, como la col negra y el brócoli, desde legumbres como la soja hasta sésamo y semillas de amapola.
Y ahí está el agua. Aquí el elemento se encuentra en forma de carbonato de calcio, es decir, piedra caliza, que absorbemos bien (y que no provoca cálculos renales, al contrario de lo que algunos creen).
Con un par de litros de mineralización media, que es entonces la del grifo y la más extendida entre las botellas del supermercado, se consigue cubrir hasta un tercio del requerimiento diario de calcio.
¿Cuál es el impacto de la leche en el clima?
Desde hace algún tiempo, los italianos se han estado preguntando sobre el impacto de las fuentes animales en el cambio climático. Haciendo una serie de cálculos, resultó que la leche tiene menos influencia en el clima que los huevos, el cerdo o el pollo.
El hecho es que la producción de un vaso de leche de vaca implica triplicar las emisiones de gases de efecto invernadero de la misma cantidad de una bebida vegetalya sea de soja o de almendras (según se informa en un estudio de la revista Science en 2018).
La sugerencia de los nutricionistas más atentos, entre otras cosas, es alternar la leche de vaca con la bebida a base de soya, también para darle variedad a la dieta.
¿Será posible sintetizar la leche en el laboratorio?
Ya no es posible ignorar el impacto ambiental del sistema alimentario, que representa aproximadamente un tercio de las emisiones de gases de efecto invernadero, y no se puede seguir descuidando el bienestar de los animales.
Todavía hay una batalla incluso en la Unión Europea para establecer estándares más altos para la protección de las vacas lecheras.que puede producir hasta 60 litros diarios en granjas intensivas, frente a los cuatro de la lactancia natural.
También por estos motivos, algunas start-ups están estudiando cómo recrear la leche en el laboratorio. La «leche no leche», como se le llama.
Por ejemplo, una empresa de biotecnología alemana trabaja en la producción de productos lácteos, como mozzarella y ricotta, sintetizando proteínas de la leche y luego procesándolas, sin la participación de las vacas.
Eliana Liotta (foto de Carlo Furgeri Gilbert).
El texto, con el asesoramiento del equipo Smartfood Ieo yInstituto Europeo de Economía y Medio Ambienteacompaña la sección científica de la exposición ¡Gusto!del 25 de marzo al 25 de septiembre en el Museo del ‘900 M9 de Venecia Mestre.
Eliana Liotta es periodista, escritora y divulgadora científica. En iodonna.it y en las principales plataformas (Spreaker, Spotify, Apple Podcast y Google Podcast) encontrarás su serie de podcasts el bien que quiero.
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