Para alcanzar los objetivos climáticos, Francia también debe reducir drásticamente su cabaña ganadera. Este es un tema delicado en un país donde el amor por la ganadería está profundamente arraigado en la cultura. ‘¿Un día sin él? Nuestra cocina gira en torno a la carne. Estoy orgulloso de ello.’
Con amor pero con decisión, Antoine Verlaguet pasa repetidamente el cepillo por el pelo rojizo de su Lozère. Él repite el ritual sin cesar, visiblemente nervioso en los últimos minutos antes de que ella tenga que levantarse: pssht pssht con el spray de agua para mantener el cabello firme en forma y luego el cepillo sobre él, peinando el pelaje alrededor de la cola hacia afuera. «De esta manera su pelvis cobra su pleno valor».
Lozère pronto saldrá de detrás de las cortinas al ruedo, donde el público ha acudido en masa para asistir al campeonato de vacas. Después del recorrido frente a los espectadores, las vacas del Limousin se alinean en el centro, flanco con flanco, con las colas lacadas vueltas hacia las gradas. Armado con una mirada seria y una libreta, el juez rodea a las vacas. Las mejores hembras pronto tendrán un lugar en el podio.
Sobre el Autor
Eline Huisman es corresponsal en Francia de de Volkskrant. Ella vive en París.
Todo parece un concurso de belleza, aunque el comentario que lo acompaña es demasiado literalmente una inspección de la carne. ‘Mira a esta hermosa mujer. ¡Mírala detrás, admira su ancha pelvis!’, elogia el presentador a los animales. «Ésa es la belleza del Limousin: una vaca que combina buenas cualidades maternas con eficiencia en el sacrificio».
Gran masa ganadera
El campeonato es uno de los momentos más destacados de la feria ganadera anual que se celebra en las afueras de Clermont-Ferrand. Aquí la crème de la crème de las vacas Limousin de color marrón rojizo de Francia compite por un lugar en el podio. Los ganaderos cualificados muestran al mundo con sus animales lo que tienen para ofrecer. «La subasta tendrá lugar mañana», afirma el ganadero Verlaguet, que, además de Lozère, puede exponer tres vacas y un toro. «Un buen lugar en la inspección nos ayuda a conseguir un buen precio de venta».
La elevada masa de cría de ganado, como se llama en Francia al Sommet de l’Élevage, es la mayor de su tipo en Europa. Durante cuatro días se exponen aquí dos mil animales de setenta razas diferentes. Vacas de todas las formas y colores, pero también ovejas, cabras y caballos. Un escaparate donde se muestra el estado del oficio y, sobre todo: donde se celebra la tradición y el amor francés por la ganadería.
La ganadería tiene una importancia fundamental para Francia. Con más de 17 millones de vacas, es el mayor productor de carne de vacuno de la Unión Europea y el segundo productor de lácteos (después de Alemania). Pero, como ahora también se dice en Francia, un rebaño de ganado tan grande es insostenible a la luz de los objetivos climáticos que el país se ha fijado. Todas las vacas juntas son responsables del 11,8 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero de Francia. Para reducir drásticamente las emisiones de CO2 y metano (Francia quiere ser neutra en CO2 para 2050), la cabaña ganadera debe reducirse significativamente, dictaminó a principios de este año el Tribunal de Cuentas francés.
Ese mensaje llega con fuerza a un país donde el amor por la carne y la ganadería está profundamente arraigado, especialmente cuando se trata de vacas. El francés come de media casi 110 kilos de carne al año, de los cuales más de 21 kilos son de vacuno. A modo de comparación: en los Países Bajos pesa aproximadamente 75 y 16 kilos respectivamente. El promedio mundial es de poco menos de 60 kilos de consumo total de carne, de los cuales la carne de vacuno representa casi 9 kilos por persona. El vegetarianismo es un fenómeno poco común en Francia: alrededor del 2,2 por ciento de la población no come carne ni pescado en absoluto, según cifras del instituto gubernamental FranceAgriMer de 2021. La importancia de la carne también se refleja en el idioma: «viande», la palabra francesa para carne, se usaba en francés antiguo como término colectivo para todo tipo de alimentos.
Bienestar del paisaje
Y hay algo más en juego, afirma Jacques Chazalet, presidente de la feria ganadera de Clermont-Ferrand. ‘Una diferencia importante con la ganadería holandesa es que en Francia la ganadería está fuertemente ligada al paisaje. Que es abierto y atractivo gracias a los animales. Queremos transmitir ese mensaje aquí: tener animales es un requisito previo para el bienestar de nuestro paisaje.’
Francia está haciendo muy poco para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero procedentes del ganado, según dictaminó también la Comisión Europea el año pasado. Además, se dice que la política agrícola francesa en su conjunto carece de ambiciones climáticas y medioambientales. Pero el hecho de que el Tribunal de Cuentas se centre explícitamente en la reducción de la cabaña ganadera como solución no sienta bien al sector. Esto es demasiado simplista, reaccionó con fuerza el sindicato agrícola FNSEA, cuyos miembros estaban «enojados y heridos». La asociación ve la solución principalmente en diferentes piensos para animales, que harían que las vacas produjeran menos metano.
En el centro de convenciones de Clermont-Ferrand, los visitantes pueden deleitarse con carne de res francesa. Para la ocasión, los salones se han convertido en restaurantes, divididos por razas. Salers, Charolais, Aubrac: a la entrada de cada comedor hay una fotografía a tamaño natural de la vaca del menú, pero todavía viva y rodeada de una pradera idílica. El Lemosín, que se puede admirar vivo en la arena un poco más lejos, también tiene aquí su propio restaurante. Como plato principal puedes elegir entre filete de Limousin, filete de ternera o estofado.
Para algunos franceses, un buen bistec o un buen entrecot es una cuestión de identidad, parte del estilo de vida francés, dice el destacado politólogo Jérôme Fourquet. Políticos de izquierda a extrema derecha defienden esta idea: el líder del PCF, Fabien Roussel, recientemente incluso abogó por aumentar el número de cabezas de ganado. Y en la esquina de extrema derecha, los influencers de Instagram y TikTok elogian la cocina tradicional francesa dando protagonismo a la carne, que se dice que está bajo presión debido al auge de la comida halal o vegetariana.
‘Desconectados de la realidad’
No es de extrañar que el Ministro de Agricultura, Marc Fesneau, también reaccionara con furia ante el consejo del Tribunal de Cuentas de reducir la cabana. «El mensaje de la reducción forzada como política gubernamental es extraño, por no decir desconectado de la realidad», escribió en X. «No hay ningún mandamiento que nos obligue a elegir entre vegetal y animal». Al inicio de la feria ganadera de Clermont-Ferrand, el ministro se compensa con una entrevista La Francia Agrícola su posición aún más clara. «No, no tenemos el objetivo de reducir la población ganadera.» Prefiere buscar soluciones como fertilizantes bajos en carbono y otros alimentos para animales.
Sin embargo, el gobierno francés también está teniendo en cuenta la disminución de la población ganadera. Los planes del gobierno para reducir las emisiones de CO2 suponen una reducción del número de vacas lecheras en un 25 por ciento y en un 33 por ciento el de otras vacas, de aquí a 2050. Esta reducción es ahora en parte automática: la creciente sequía está haciendo que los alimentos como pastos y hierbas sean cada vez más escasos. Y los agricultores tienen dificultades para encontrar sucesores entre la generación joven. Como resultado, el número de vacas ya ha disminuido un 10 por ciento en seis años.
Esto no es suficiente, advierte el Tribunal de Cuentas. El gobierno no debería dejar que la contracción siga su curso, sino formular una estrategia específica. En lugar de distribuir el «importante apoyo gubernamental» en todo el sector (4.300 millones de euros en 2019), sería mejor que el gobierno se centrara en ayudar a los agricultores que quieran producir de una manera más sostenible o elegir una profesión diferente.
Reducir el consumo
En la feria ganadera, que este año se centra por primera vez en la sostenibilidad, el informe del Tribunal de Cuentas recibe una respuesta entusiasta. El prestigioso instituto de formación AgroParisTech organiza un debate al respecto bajo el título ‘Ganadería y nutrición: ¿adiós terneros, vacas, ovejas…?’ Lo que está en juego está claro de antemano, como se puede ver en los folletos repartidos al inicio. El mensaje: la ganadería es importante para el mantenimiento del paisaje francés, proporciona suelo fértil y también proporciona actividades económicas y sociales en regiones difíciles de cultivar.
La reducción de la población ganadera, como temen casi todos los visitantes y agricultores participantes en la feria, conducirá principalmente a un aumento de las importaciones. Un riesgo del que también advierte el Tribunal de Cuentas: reducir el número de animales sólo tiene sentido para el clima si también se reduce el consumo. El instituto sigue como pauta el consejo de las autoridades sanitarias: no más de 500 gramos de carne roja por persona a la semana. Actualmente, casi un tercio de los franceses come más de la cantidad máxima recomendada.
«Mañana, tarde y noche», dice Adeline Borel, que disfruta de un sándwich de salchicha en una de las mesas de picnic. ‘¿Un día sin él? Nuestra cocina gira en torno a la carne. Estoy orgulloso de ello. Trabajo duro y quiero complacerme a mí mismo.’ Borel acudió a la feria para promocionar su empresa, que vende paneles solares para granjas. ‘Tal vez deberíamos recortar un poco, pero para ser honesto, eso es impensable para mí. Toda nuestra gastronomía se construye en torno a la ganadería, forma parte de nuestras tradiciones.’