Bistro Diepnoord es un lugar increíblemente atractivo. En una tarde oscura y lluviosa de octubre, el edificio de la esquina cerca de la Estación del Norte en Rotterdam parece irradiar una calidez palpitante. La atmósfera tipo club de jazz se extiende maravillosamente desde las modestas letras de neón sobre la puerta, a lo largo de la larga barra con mosaicos de azulejos y lámparas art déco, los músicos de jazz enmarcados en blanco y negro, hasta los paneles de madera con espejos donde la pared de ladrillos desnudos simplemente Detrás sobresale una hilera de botellas de vino. Esto encaja muy bien con los auténticos marcos de ventanas de este antiguo edificio comercial.
El chef es Rokus de Jong (familia de Jim de Jong, a quien conocemos del restaurante Renilde en Boijmans Van Beuningen), pero esta noche la cocina está a cargo de tres mujeres. Debería ser completamente normal, pero las cocinas de los restaurantes todavía están pobladas en gran medida por hombres, así que me gusta verlo.
El menú también es atractivo: cócteles, snacks y una carta de vinos compacta y abierta, con, por ejemplo, un fino cortese piamontés lleno de manzanas guisadas y una columna vertebral de roble, o un vino natural de naranja dulce, igualmente italiano, con manzanas rojas y Haribo. melocotón y un pequeño borde, un calcetín deportivo (pero también un cabernet franc, lamentablemente algo polvoriento y aburrido). no puedes ganarlos todos). La carta cuenta con unos doce platos para compartir, divididos en fríos, calientes y después. El precio se nota en las porciones, sólo los dos últimos platos calientes (panceta de cerdo y pollo) cuestan más de dos decenas de euros, se acercan más al plato principal.
Comenzamos con una sidra súper espesa y sin filtrar y una decente ‘albahaca amarga’: deliciosa chispeante de lima (con un toque de yuzu o mandarina, sospechamos), aunque la albahaca es muy sutil. No es trascendental, pero es perfecto para el momento. Como la barrita de ricota con anchoas saladas, ralladura de limón y aceite de oliva. La proporción está un poco desequilibrada a favor del queso, pero es un buen comienzo, sustancial para bebidas, pero aún fresco. Como una sabrosa tarta de queso cruda.
El plato con bonito, lardo, tomate y grosellas es espectacular. Está muy bien elaborado. Los tomates están llenos de ácido glutámico y, por lo tanto, son increíblemente ricos en umami. El agua de tomate tiene un sabor a carne muy profundo (especialmente en combinación con el toque sensual y ardiente de unas gotas de aceite ahumado), pero sigue siendo jugo de vegetales, por lo que es ligero como una pluma. Querrás una pajita con esto. En el interior hay tres rodajas de bonito rojo intenso y fresco (¡hermoso a temperatura ambiente!), debajo de una cáscara de lardo con grasa floral, con una hoja de albahaca morada bien cortada por la mitad en la parte superior, todo medido con precisión para un bocado generoso. Con pequeños picos afrutados y ácidos de las grosellas.
El hecho de que aquí hay una mente especialmente creativa en la cocina se desprende también de la combinación inesperadamente llamativa de frambuesa, algas y mayonesa de sésamo. El sésamo es un puente flexible entre los aromáticos frutos rojos y el salado de las algas. Es una lástima que los portadores de este descubrimiento, las rodajas crudas de portobello encurtidas y agrias, tengan una calidad gomosa desagradable y sean bastante amargas.
Hojaldre de crema batida
El ceviche de fletán también es bueno: marinado en el último minuto en leche de tigre ciega (ver recuadro): las proteínas de la carne del pescado recién comenzaron a desnaturalizarse justo antes de servir, por lo que el pescado todavía está agradable, suave y crudo en el plato. adentro.. Lo que inicialmente parece una bola de ensalada de huevo a la antigua usanza (recogida con una bola de helado) resulta ser una espuma de maíz extremadamente ligera, que encaja perfectamente, pero que recuerda demasiado a una crema batida debido al dulzor de el maiz. (Y creo que aquí detecto el mismo aceite de humo que con el bonito).
Dos platos realmente fallan. La ostra con emulsión de ostras, lechuga, patata y espuma de beurre blanc se parece a una divertida variación de la ensalada César debido a la combinación de ostras y algas (como anchoas), pero no combina con las rodajas de patata desnudas que hay debajo. Los ñoquis parecen sacados directamente del palacio de los espejos distorsionantes: son seis bolas gruesas y redondas de masa. Tendrás la mala suerte de haberlo pedido tú mismo y luego estarás listo para el resto de la noche; la salsa de pimienta ácida fermentada no afectará eso, ni el intenso sabor a ajo de la espuma de parmesano, ni la albahaca morada (en caso de que esto de lo que son las mitades correctas?
Por suerte volveremos pronto. volver sobre la pista: tanto la panceta de cerdo como el pollo son platos maravillosamente generosos y reconfortantes. La crujiente panceta de cerdo frita con esmalte de ciruela enjuagado, sobre frijoles grandes y finos con mordiscos y un hummus de frijoles con limón encurtido salado (¡ganador!), encima de trozos calientes de ciruela. El delicioso pollo al horno (se nota que el animal se ha movido) con una gran montaña de rebozuelos sobre puré de patatas. El sabroso pollo desmenuzado con fibra seca en el medio y una rica y pegajosa reducción encima (una especie de almíbar de pollo), le dan al conjunto un efecto droste intensamente satisfactorio de sabor a pollo.
A ambos postres les vendría bien un poco de impulso. De nuevo creativo para combinar moras y chocolate con un whisky ahumado otoñal. Pero este Caol Ila escocés con una turba particularmente fina puede no ser la elección más feliz: en realidad, no se sabe nada más en el sorbete (de moras). El helado de polen de abeja está muy bien retorcido, el sabor amaderado y a heno es muy interesante, pero con el jarabe de verbena picante y astringente y el toque ácido, queda un poco rígido; le vendría bien un poco de lubricante.
De todos modos. Hay algunos errores. Pero algo sucede en el Bistro Diepnoord: combinaciones atrevidas, hallazgos creativos y delicias confortables y bien ejecutadas en un ambiente agradable. Y realmente no tiene un precio desorbitado en estos tiempos. Solo piensa en ello.