En este fotogénico restaurante vienes por el espectáculo, no por la comida

Secret Garden en Amsterdam es un asunto festivo con una especie de tema de jungla exótico genérico que, como la mayoría de los platos, tiene más que ver con el espectáculo que con el sabor.

Debe ser el contraste con la concurrida y luminosa Reguliersdwarsstraat de Ámsterdam, pero la entrada a Secret Garden me recuerda a la de la casa de animales nocturna en Artis Zoo. La anfitriona sonríe con su deslumbrante risa de estrella de cine (‘Bienvenido, ¡Señoritas!’) y con gestos generosos nos entroniza a través de una pesada cortina hasta la zona de la barra, tan espectacularmente fotogénica como ella. Exuberante es un eufemismo para la decoración de este restaurante. Vemos alfombras y espejos de pelo largo, plantas artificiales del piso al techo, enormes ramos de flores, vidrios verdes y asientos de terciopelo, pavos reales disecados y artefactos étnicos genéricos algo vergonzosos, como máscaras, tambores y tótems. ‘¡Vuelven los noventa!’, nos decimos unos a otros, porque aunque no podamos creer lo que vemos, la música y la decoración tropicana definitivamente hacen eco de ese exótico batiburrillo acogedor de Oibibio, El oasis de Punica y Aqua Mundo. Incluso se puede escuchar música similar a la de un bar de Buda a través de los parlantes; Didgeridoos australianos, djembés africanos, cantos asiáticos y sonidos de ballenas antárticas, se mezclan despreocupadamente como si fuera la primavera de 1999.

Detrás de un plató de cine

El restaurante actual se encuentra en el gran patio trasero, bajo un techo de cristal. Tal vez sea por esa brillante luz del sol (estamos en el turno de la mañana y la mesa está reservada nuevamente a las 9:30) que el lugar de repente parece mucho menos impresionante aquí que adentro, como si de repente vieras la parte trasera de cartón de una película. colocar. En el rincón lúgubre donde nos colocan, las etiquetas de precios todavía adornan las macetas interiores de plástico; los cojines antivandálicos con motivos de panteras y los portavelas parecen salidos directamente de la Acción y el espacio está tan abarrotado de mesas que estamos sentados en el regazo de los vecinos.

Sin embargo, nuestro camarero de habla inglesa es encantador y rápido, los cócteles saben muy bien y la gente que nos rodea parece estar pasando una noche festiva. El restaurante usa, escuchamos, un comedor compartidoconcepto con platos de la cocina Nikkei. Dos o tres por persona deberían ser suficientes. El guacamole (12€) es machacado en la mesa por una aparición radiante con un mortero. 12 euros es mucho dinero para un puré de aguacate con un poco de cebolla en escabeche y lima, pero una salsa tan fresca es deliciosa, y las tostadas incluidas (tortillas de maíz mexicanas fritas y crujientes) también son muy buenas.

‘Nikkei’ es una especie de internacional en muchos restaurantes todo valecocina fusión, en la que se utilizan sabores e ingredientes latinoamericanos y asiáticos, así como europeos. Sin embargo, se trata de un híbrido japonés-peruano bastante específico, que surgió en Perú después de la llegada de grandes grupos de trabajadores japoneses por contrato en el siglo XIX. El mes pasado, la creadora de libros de cocina mitad peruana Katinka Lansink-Dodero publicó un hermoso libro sobre esta deslumbrante y especial cocina. Si pudieras llamar al guacamole con tostadas Nikkei, debería preguntarle: la salsa de aguacate con cebolla acidificada y pimiento es peruana, pero creo que allí se suele llamar salsa de palta. Platos como la tostada de gambas (cantonés) y el pani puri (indio), que también vemos aquí en la carta, definitivamente no lo son. En lo que se refiere a la fusión despreocupada, el menú encaja a la perfección con el interior. Bueno, si es bueno.

Cajas de cerillas quemadas

Y ahí es exactamente donde el zapato pronto resulta estar retorciéndose. La tostada de gambas, un plato de dim sum, es el aperitivo salado perfecto cuando se prepara con cuidado. Una farsa de crustáceos se unta en pan, se cubre con una capa de semillas de sésamo y luego se fríe en un crujiente por fuera, mini sándwich tostado súper jugoso por dentro. Lo que tenemos aquí (12 €) no se parece en nada: son cuatro cajas de cerillas torcidas y oscuras quemadas, posiblemente fritas, fritas de nuevo y luego recalentadas. Además de camarones, también contendría cangrejo real, pero eso me parece, dada la ya delgada capa de farsa, una cantidad casi homeopática. Se ha usado quinoa en lugar de ajonjolí, porque es peruano claro, pero no tiene el mismo efecto. La pasta de pimienta de esmeril que tiene es sabrosa.

El tiradito es como el sashimi cortado de pescado crudo preparado con (pero no, como el ceviche, marinado y cocinado) un adobo peruano. Elegimos el de cola amarilla (21 €) y esa es otra vez una situación casi irrisoria: seis moscas amarillas cortadas de la cola estrecha (no más de 60 gramos) yacían en un charco de ponzu, con anillos de chile jalapeño y trozos de mandarina liofilizada en el medio. La mandarina seca (y qué extraña elección no usar solo cítricos frescos) tiene una reacción desafortunada con la soya; los gruesos trozos de jalapeño están demasiado calientes, y la bola decorativa de rábano ha estado en el agua durante tanto tiempo que ya no sabe a nada. Puré de patatas descuidado, colocado en el plato sin atención.

La tempura de maíz con nori (12 €) se ha enfriado, huele mal a fritura y no está salada. Se dice que la mayonesa roja en el recipiente es chile peruano, pero juraría que es solo mayonesa con sriracha barata: el ajo y el potenciador del sabor se pueden saborear claramente. El camarero se lleva de la mesa el cuenco de maíz apenas tocado y luego nos trae uno nuevo sin que se lo pidamos: está caliente, pero de nuevo suave y masticable.

Sabrosas están las brochetas de pollo a la parrilla (16 € para dos). Se marinan en miso salado, se tuestan muy bien y se espolvorean con furikake espolvoreado con sésamo y algas marinas japonesas, que también contiene un poco de piel de pollo. El bacalao negro a la plancha con ají amarillo y miso (38 €) también sabe muy bien. Esta preparación, en la que el sablefish se marina durante varios días en miso y mirin y luego se asa a la parrilla, se hizo famosa a través del restaurante japonés-peruano Nobu. Como guarnición tenemos un puerro asado con trufa – se ha vuelto agradable y suave en su chaqueta carbonizada y también espolvoreado con un poco de puerro frito dulce.

Creme brulée

El crème brulée de piña (19,50 €) es el postre estrella de este restaurante: un postre de piña de dos pisos, apto para dos personas, con una mitad rellena de sorbete y la otra de crème brulée de piña. Me recuerda a las naranjas rellenas de hielo que solía comprar en las vacaciones en Francia, sobre todo porque me pregunto seriamente si la pulpa de la piña está en el postre: la crème brulée en particular sabe a coulis de un bien, el helado de sorbete es agradable. La crème brûlée se hace cocinando yemas de huevo a baja temperatura (al baño maría) en el horno con azúcar y nata, para que la crema quede sedosa y cremosa: por supuesto, eso no es posible en una piña cruda. Por lo tanto, no se trata de una natilla, sino más bien de una especie de budín duro, probablemente hecho con un agente aglutinante diferente, la capa de caramelo se ha hundido y el maíz seco y la piña seca espolvoreados encima no agregan nada.

Prácticamente todo lo que comimos se preparó con anticipación y se terminó con una atención mínima. Eso en sí mismo es una forma inteligente y excelente de administrar un restaurante grande, concurrido y rápido como este, pero luego la oferta debe estar en orden y los precios deben estar justificados. Ahora hemos pedido dos platos más de los que nos aconsejó el camarero al principio, gastamos casi 200 euros, recibimos un plato dos veces y salimos con hambre. Secret Garden es una cosa hermosa, pero por el momento más espectáculo que gusto.