La comida china ha sido durante mucho tiempo equivalente a la comida cantonesa en los Países Bajos, con platos como el char siu, cerdo o pollo en salsa agridulce, sopa wonton, costillas de cerdo y dim sum. Y pato a la pequinesa con tortitas. Pero Beijing y Cantón (el nombre internacional de la capital provincial Guangzhou, no lejos de Hong Kong en el Mar de China Meridional) están tan separados como Copenhague y Nápoles. Con poco menos de 10 millones de kilómetros cuadrados, China tiene más del doble del tamaño de la Unión Europea. Un país tan grande naturalmente tiene cocinas regionales muy diversas, cada una con su propio carácter. Y afortunadamente eso también está empezando a calar aquí cada vez más. Por ejemplo, hoy en día tenemos restaurantes de dim sum y chino de Sichuan.
La cocina china regional emergente más reciente es la cocina de Xi’an, llamada así por la capital de la provincia de Shaanxi. Como antigua capital, Xi’an, conocida por su ejército de terracota, fue durante mucho tiempo el centro cultural y económico de los inicios del Imperio chino. Pero lo que es más importante para la cocina, Xi’an fue el primer centro importante en la Ruta de la Seda, a lo largo de la cual las caravanas comerciales viajaban desde China a través de Asia Central y Persia hasta el Medio Oriente y de regreso.
Por eso encontrarás influencias de todas esas regiones. Es característica la combinación de ingredientes chinos tradicionales (orientales) como el vinagre negro, la pimienta de Szechuan y los fideos por un lado y especias indias como el cardamomo y sabores de Oriente Medio como la canela, el comino y el cilantro. En Xi’an, donde todavía vive una gran comunidad islámica, el cordero también se cocina mucho, lo que no es muy popular en el este y el sur de China. Esta polinización cruzada de siglos proporciona una profundidad encantadora, para la cual no hemos tenido que viajar más allá de Rotterdam durante los últimos cuatro años.
Cate Dak es un restaurante sencillo, bien iluminado, con una decoración mínima: tres farolillos rojos en la ventana y junto al mostrador una réplica (supongo) de un soldado de terracota y una exposición de fotógrafos de Rotterdam en la pared. El menú consta de dos páginas plastificadas con fotografías.
El sonido característico de la cocina de Xi’an se puede escuchar desde la cocina: el chef Chris Zhang (el mes pasado con un colorido suéter navideño) separa los fideos ‘tirados a mano’ con gestos decididos, con los brazos abiertos: estira la cuerda larga y plana. de masa por ‘ m para balancearse de un lado a otro y este fideo ‘biangbiang’ golpea contra el mostrador de la cocina. Biangbiang es una onomatopeya traducida fonéticamente: la palabra que los chinos usan para describir el sonido de los aplausos. Me recuerda más a los pasos del pingüino de animación de arcilla suiza Pingu (‘flap, flap, flap’)
Elusivo
Comenzamos con un plato de fideos de autor muy diferente: liangpi, o ensalada fría de fideos de arroz. Los fideos son en realidad tiras cortadas de una hoja de arroz al vapor, son gruesos, resbaladizos y suaves y, por lo tanto, literalmente escurridizos (con los palillos). El aderezo es difícil de alcanzar en otro nivel: probamos muchas especias calientes (en un agradable contraste con los fideos suaves y fríos) con un trasfondo de caramelo, pero también agrio fresco con un cosquilleo fino y vibrante: todo está tan bien mezclado que es Difícil de decir es poner el dedo en la llaga. Como si Bob Ross lo hubiera repasado con un cepillo húmedo.
Ese equilibrio agridulce es característico de la cocina de Xi’an, explica Zhang. El ácido procede del vinagre, en este caso de color marrón oscuro, al que también le añade algo de umami. Pero el secreto del aderezo liangpi está en el aceite de chile. Importó la mezcla de especias de su ciudad natal. El truco consiste en calentar el aceite para «empujar» los sabores sin quemar las especias. De lo contrario, se volverá amargo.
El hormigueo de la pimienta de Szechuan, que es a la vez estimulante y narcótico, produce un efecto especial y excitante en la boca. Los pimientos Szechuan de Shaanxi son más suaves y de sabor más sutil que la variedad más conocida de la provincia de Sichuan (que les da su nombre). Van a casi todas partes, como la sopa de cordero, que tiene un aspecto casi levantino debido al cilantro y el comino, y la ensalada de cordero, que es más dulce y contundente debido a la salsa de soja. Pero cada plato tiene una intensidad de hormigueo ligeramente diferente, como si fuera un juguete travieso para el que alguien más tiene el control remoto.
Un plato característico de Xi’an de un orden completamente diferente es la ‘hamburguesa rougamo’: un panecillo tipo pita con cerdo guisado suave como la mantequilla, particularmente sabroso, bien salado y sobre todo muy jugoso, un panecillo muy exitoso (mano)Puerco desmenuzado. Pero, sobre todo, la cocina de Xi’an gira en torno a los fideos estirados a mano. O mejor fideos. Porque un plato a menudo consiste en una cinta suave aterciopelada muy larga, plana y ancha. Son como dicen los ingleses tan hermosos más delicioso: sigues comiéndolo. Puedes conseguirlos clásicos con ‘aceite caliente’ o ‘cerdo frito’. El ‘Especial del Chef’ es una combinación de salsa de tomate dulce con carne picada sazonada. Recuerda sospechosamente a un ragú italiano con salsiccia finocchiona y la comparación con una súper papardelle se hace fácilmente. De esa manera Xi’an tiene lo mejor de muchos mundos.
Y luego hay otro fideo diferente en la tarjeta en la parte inferior izquierda: el ‘fideo de agua dulce’. Son un poco engañosos, porque no pertenecen a la cocina de Xi’an, pero sí a la cocina de Sichuan, según se investiga. Pero Zhang también es muy bueno en esto. Son picantes en otro nivel. Súper picante pero también dulce como algodón de azúcar. Y regaliz del anís y ajo asado. Los fideos son cables gruesos casi cuadrados. Masticable como un caramelo. Pero abundante. Y dulce. Y hormiguea. Misteriosamente delicioso otra vez. ¿Qué hay exactamente en él? Zhang se ríe: «Más de veinte especias».