En el elegante Aroma en Vaassen, se cocina un italiano amoroso y aventurero

La iglesia se ubica en la ciudad costera del sur de Italia, con el sol en lo alto y el azul del mar en la distancia. Entonces, ¿qué come una persona en un domingo tan perfectamente lánguido y abrasador? Un vigorizante chorrito agridulce con un bocado después de la iglesia o la passeggiata† Una pizza con amigos en una mesa de plástico junto a la fuente. Una pequeña pasta con pan, aceite y una copa de vino detrás de paredes gruesas y frescas. Un pastel de mantequilla o un cono de helado al limone tan agrio que te hará llorar, se derretirá sobre tus dedos frente a ti. Cuando las sombras han caído sobre las calles y el verdadero calor ha pasado, nos sumergimos en el restaurante del puerto.

Por lo general, no soy un fanático de la cocina conceptual ostentosa, de las deconstrucciones y los clásicos ‘con un toque’, y mucho menos de la habilidad que tienen las empresas estrella para hacer ‘actualizaciones’ a partir de cosas simples y deliciosas que vienen solas (sin pan de oro). o yuzu) eran simplemente deliciosos. Pero los snacks de la carta inspirados en esa ‘idea de un domingo perfecto’ que nos presenta el chef Pasquale Carfora en el restaurante Aroma son en muchos casos tan convincentes que de repente volvemos a comprender cuál era la diversión de tales trucos de referencia –o tal vez Tengo muchas ganas de vacaciones.

El amuse-bouche con sabores de pizza di scarola (con escarola, piñones, anchoas, mozzarella y pequeños redondos de masa crujiente) nos transporta directamente a Nápoles. El amargo Campari spritz de un bocado (obtenemos excelentes rellenos de salchicha, fritos aceituna all’ascolane y patatas fritas caseras) nos hace sentarnos en nuestras sillas. Y un aperitivo de postre de helado de limón medio derretido, trozos de limón crudo y una galleta de azúcar casi nos hace sentir el balbuceo del cobre, aunque sea una tarde lluviosa de mayo.

Aroma es un restaurante chic y ambicioso con precios acordes, en un lugar que parece darlo por hecho. El edificio blanco como la nieve al pie de la iglesia de Vaassen albergó a De Leest durante casi dieciocho años. Jacob-Jan Boerma y Kim Veldman cerraron las puertas de su restaurante de tres estrellas a finales de 2019. Jan Leune, un holandés que se enriqueció cultivando variedades de tomate y que vive en la localidad costera de Terracina, entre Roma y Nápoles, desde la década de 1980, la compró hace un año y medio. Su hija Elisa, mitad italiana, y su esposo, el mencionado chef Pasquale, han dominado desde entonces lo que ellos llaman ‘buena comida italiana†

Vegetariano

Aparte de la decoración de algunas paredes, poco ha cambiado en el interior: todavía tiene esa atmósfera genérica, serena y costosa de estrella Michelin. Puedes elegir a la carta (antipastos, primi y segundo piatti y dulce) como un menú variable de cinco o seis platos. Indicamos de antemano que queríamos comer vegetariano una vez y quedamos un poco sorprendidos cuando vimos que no había un solo plato vegetariano en el menú, pero nuestras preocupaciones resultaron ser infundadas. También hay una aceituna frita con relleno vegetariano en la mesa, como punto de partida de un menú vegetal paralelo que rara vez se prepara con tanto amor y cuidado que el carnívoro casi se pone celoso. La carta de vinos (principalmente, por supuesto, italiana) merece un poco más de atención; eso es un poco desordenado, aunque también hay algunas botellas interesantes, probablemente importadas por el mismo padre Leune. El precio está fuera de control, con botellas que se ofrecen aquí y allá por hasta seis veces el precio de compra.

Tenemos mucha curiosidad por el aperitivo con Gambero Rosso y ricotta que preguntamos si podemos reemplazar un menú de verduras con él, dado que ya no pretendemos ser vegetarianos, sino que a menudo nos gusta no comer carne ni pescado por una noche, de repente hay lugar para un pequeño paso lateral de vez en cuando . Este camarón rojo de aguas profundas de sabor intensamente dulce se sirve con una vinagreta de naranja y bisque, ricota de búfala fresca, bottarga (huevas de pescado secas) y todo tipo de plantas y hierbas frescas que acabamos de ver al chef recoger del jardín. El entrante de mi compañero de mesa combina un clásico holandés e italiano: espárragos blancos perfectamente cocinados servidos con prosciutto di Bassiana, jamón crudo de las montañas Lepini debajo de Roma y mozzarella de búfala súper fresca. Funciona, porque los tres ingredientes también son de muy buena calidad. Los espárragos se cuecen en el caldo de jamón, lo que les da un sutil sabor.

Parque de atracciones Umami

La focaccia fresca ahora también está sobre la mesa: alta, con levadura, llena de buen aceite de oliva. Y el segundo plato es igual de impresionante: calamares casi increíblemente tiernos, cocinados a baja temperatura, rellenos de carne de salchicha y los tentáculos asados, luego lacados en negro con la tinta. Viene con puré de patatas y una ensalada tibia de guisantes frescos (y un helado de aspecto un tanto superficial) y chicharrones asados. Tanto el sabor a barbacoa como al cerdo están sutilmente presentes sin dominar la dulzura de los calamares y los guisantes: está muy bien hecho. La alternativa vegetariana se basa en el conocido antipasto zucchine alla scappese† cintas de calabacín marinado con menta y vinagre† Carfora rellena un calabacín dulce y redondo con ricota marinada y lo sirve justo después de cocinar con una costra de pan rallado crujiente, con puré de calabacín suave y algunas almendras tostadas. Es increíblemente simple y perfecto.

Luego están los ravioles, para mí con zanahoria, pecorino picante y azafrán polvoriento: bellamente equilibrados. Mi compañero de mesa los llena de napolitana ragú de carne de chorizo, costillas y chaparreras, salsa de tomate concentrada y parmesano añejo. Más que la ‘bomba umami’ mencionada con frecuencia, esto parece un parque temático completo de umami, donde el irresistible sabor te hace girar y temblar de todas las formas posibles y luego te lleva a casa con un oso gigante de glutamato de peluche y un placentero subidón pegajoso. del mensaje enviado.

risotto

Luego, el risotto di mare, cocinado en un caldo calcáreo de mariscos y crustáceos, relleno de langosta, gambas y un trozo de pez espada. La salsa marrón oxidada es casi crocante concentrada y también un poco grasa, pero la cocción del arroz es perfecta, al igual que el porcionado: seis bocados finos. El risotto con pecorino y habas de doble capa también está muy bueno, aunque ya nos encontramos con esa crema de queso en el plato anterior. El plato principal de lomo de cordero con mollejas, colmenillas, berenjena y champiñones parece un poco engorroso – la piel del cordero tampoco está bien cocida e incluso ligeramente quemada. El plato principal vegetariano es un huevo escalfado a la perfección con champiñones, crema de parmesano y una salsa refrescada con cítricos: no muy original, pero muy hábilmente hecho.

Después de nuestro helado perfectamente derretido viene el postre, inspirado en el pastel de ricotta napolitano llamado pastiera. Dos cubitos tibios de ricotta horneada caliente, lujosa y muy ligeramente rizada, una espuma de ricotta y un buen helado de vainilla. El chef se acerca a la mesa con un nebulizador, que usa para rociar ‘una infusión de azahar y pastel de mantequilla’, sobre la mesa ‘para terminar la experiencia’.

Estoy a punto de pensar ‘algo molesto’, pero después de la nebulización ya estoy en la cola de la pasticceria.

¡Vacaciones de un bocado!