METROini recorrido por las sorpresas gourmet de finales de otoño. En Brescia, donde el mundo Areadocks sigue en expansión, un antiguo almacén ferroviario con cuatro restaurantes diferentes en su interior, un hotel boutique muy metropolitano y mucho más. En la zona florentina, para tomar un refrigerio en la mesa toscana de una finca noble. Finalmente en Milán, para tomar un té de las cinco «importado» del Reino Unido y que se llevan el día después de Reyes. Y para una cena elegante en el restaurante de un hotel de lujo, que nos regala un risotto para copiar para las fiestas.
área metropolitana
AREADOCKS, Brescia
La remodelación de un antiguo almacén ferroviario de principios del siglo XX, que ha durado 25 años y se renueva constantemente. Un complejo con cuatro restaurantes, cinco coctelerías, una pastelería, un concept store (sofisticado, muy estudiado) y ahora también un hotel boutique con 13 suites que te teletransportan a Nueva York, cada uno una «pieza única», de diseño y acogedor, hipertecnológico y al mismo tiempo confortable, además de un estudio de interiorismo. En Brescia con sus 6 mil metros cuadrados Areadocks es un sitio inmersivo, coherente, puedes entrar y no salir durante días.
Arriba, la entrada a Areadocks, en Brescia.
Arriba, la sala del restaurante oriental de Areadocks, en Brescia.
La vuelta al mundo, en la mesa, ya está en el menú. De “Hamachi, manzana y ajo negro”, que es un plato de pescado oriental, restaurante japonés zen, a la pizza gourmet “La gamba no se queja”, con manteca de Patanegra y gambas rosas Departamento Norte. Hacia Las carnes de Loft están en exhibición.para los conocedores sólidos (excelente ternera garronesa loncheada con ensalada de tres achicorias de Treviso)… Y luego, bar de cócteles, set de DJ, piano bar… Y la sensación de un trabajo inteligente en progreso.
Arriba, una esquina del restaurante North Department en Areadocks, en Brescia.
Zona de muelles, vía Gerolamo Sangervasio, 12/A, Brescia. https://www.areadocks.it/
Carácter toscano
Almacén Dianella, Vinci
Almacén de Dianella, en Vinci.
Mucha madera, asientos muy bien combinados, solo productos organicosbuen aceite y vino «de la casa», Villa Dianella de la familia Passerin d’Entrèves, también ecológico: en Vinci, Magazzino Dianella es genuinamente toscano y pensado para una comida rápida o un brunch dominical, para un aperitivo, para una merienda… Y para una auténtica cena con los sabores del territorio, que se encuentran en eltienda contigua: no sólo aceite y vino, también miel, jabones, velas…
Lasaña de uvas y jamón tostado de Magazzino Dianella.
Aquí el menú del almuerzo cambia todos los días y los ingredientes provienen de los productores locales de confianza del chef Alessio Bagnoli. O directamente del jardín. La tradición gana con discretos toques contemporáneos. Entre los entrantes de la noche nos gustan timbal de hígado con Malvasía saba y polvo de alcaparra toscana. Entonces el Lasaña de uvas y jamón tostado y el Tartar de Mucco Pisano con verduras crujientes. La oportunidad adicional: degustar (previa reserva) los vinos de la casa, también maridados con comida.
Depósito dianelavía Pietramarina 107/109, Vinci. https://magazzinodianella.it/
Un té inglés
Mandarin Oriental, Milán
Un ritual londinense en Milán, (casi) enteramente Londres. Té de la tarde en el Mandarin Oriental de via Andegari de hecho, nació en colaboración con El Rosebery, el bar hermano en Hyde Park, Londres. Un triunfo de los salpicaderos y el porcelánico para lo tradicional, lo exquisito»bollos«, propuesto en versión ligera (por así decirlo) con coulis de frutos rojos y crema agria en lugar de «doble crema», y como pequeña obra maestra de la pastelería: el Fanático de las maravillas de invierno, masa quebrada de avellanas con crema de mandarina y ganache de yuzu batida, creada por el pastelero Marco Pinna con una receta del Reino Unido. Luego unos deliciosos bocadillos, lo inevitable Panettone con crema de mascarpone y, para los que no se conforman con el té, también un vaso de burbujas. Sólo hasta el día después de la Epifanía.
Té de la tarde en Mandarin Oriental Milán.
Mandarin Oriental Milán, vía Andegari 9, Milán https://www.mandarinoriental.com/it
Primeros frutos del otoño.
Pellico 3, Milán
Mise en place de Pellico 3, en el Park Hyatt de Milán.
El ambiente es internacional, el diseño italiano, el Alta cocina con el toque contemporáneo y gentil del chef Guido Paternollo. (que acaba de recibir el premio especial “Tradizione Futura” de manos de Gambero Rosso y Moët & Chandon). Cenar en Pellico 3 del Park Hyatt es una exploración que consigue sorprender: el menú degustación (siete platos), por ejemplo, cambia cada semana en función de las primeras frutas que llegan a la despensa, siempre Anclado creativamente a la temporada..
Un aperitivo para replicar: el “Amuse Bouche 2.0”, es decir: variación de verduras de temporada en distintas consistencias, con vinagreta de lima y miel de castaña”. Un aperitivo: el “me escapo un poco con champiñones porcini asados, quinoa inflada y salsa vin jeune”. Los colores de los platos, por supuesto, son una paleta otoñal que también se encuentra en la carta: tierra quemada, verde musgo, naranja cálido. Como setas, espinacas, membrillos…
Memoria en el plato
Paternollo explica: «Los platos deben desencadenar un recuerdo, generar familiaridad, porque sólo así pueden llegar inmediatamente al corazón de quienes se sientan a la mesa». Sin duda lo consiguen. Tortello relleno de ‘nduja y ricotta de oveja y servida con salsa de granadaEl Pastificio gentil tubo cocido en agua de almejas y fumet, con emulsión de almejas, grelos y salsa de gamba mantis. Y luego, allí Cola de langosta cocida a las brasas y servido con miso de cebolla quemada y salsa de coral con frijoles Controne, un presidium de Slow Food. Una vez que llegas al postre, realmente te atreves.con satisfacción: sí aEscarola belga, servida agridulce o sola, con pomelo confitadosu helado de melaza y yogur.
El chef de Pellico 3, Guido Paternollo.
Risotto cocido en caldo de champiñones, rebozuelos glaseados y estragón Pellico 3
Le pedimos al chef Paternollo que nos invitara. una de sus recetas para copiar en casadurante las vacaciones. Un “plato rico”, complejo pero no demasiado. Aquí lo tienes un risotto, explicado paso a paso. Tendrás tiempo para experimentar.
Risotto con rebozuelos glaseados para copiar en casa.
Número de porciones: 4
Paso 1: caldo de champiñones
Ingredientes: 600 g de champiñones limpios, 2 litros de agua.
Método: poner agua fría y champiñones en una sartén. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego lento durante unas 3 horas. Este procedimiento nos llevará a obtener un líquido que tendrá un sabor muy parecido a las setas y que utilizaremos para cocinar el risotto.
Paso 2: Salsa Teryiaki
Ingredientes: 150 g de sake, 200 g de mirin (sake dulce para cocinar, ed), 150 g de salsa de soja, 30 g de azúcar.
Método: Flampea el sake para quitarle todo el alcohol. Añadir los demás ingredientes y reducir, por ejemplo. alcanzar la consistencia de un glaseado.
Paso 3: cocinar rebozuelos
Ingredientes: 50 g de rebozuelos.
Método: Dorar los champiñones en una sartén con un poco de aceite y terminar de cocinar glaseándolos con la salsa teryaki.
Paso 4: cocinar arroz
Ingredientes para asar un poco de arroz: 200 g de arroz Carnaroli, 140 g de vino blanco seco, sal.
Ingredientes para cocinar: caldo de verduras, caldo de champiñones.
Ingredientes para batir: 80 g de mantequilla, 50 g de Parmigiano Reggiano 24 meses, zumo de limón, estragón finamente picado.
Tostar el arroz en la cazuela libre de grasas, rectificar de sal y desglasar con vino blanco. Una vez que el vino se haya evaporado por completo, empezar a cocinar añadiendo el caldo de champiñones. Cocine el arroz (aproximadamente 11-12 minutos) mientras continúa agregando el caldo de champiñones.
Prueba siempre el risotto, porque si queda demasiado sabroso tendrás que sustituir el caldo de champiñones por caldo de verduras (normalmente la mitad del tiempo de cocción se moja con el caldo de champiñones y la otra mitad con el caldo de verduras). Una vez que el arroz esté cocido, déjelo reposar durante 1 minuto tapado antes de revolver. Luego agrega todos los ingredientes para la crema (mantequilla, parmesano y estragón), excepto el jugo de limón, y bate el arroz.
Una vez cremada, ajustar la acidez y el sabor con jugo de limón y sal, sólo si es necesario. Enchapado: Extiende el risotto en un plato plano. Luego complete colocando 5 rebozuelos glaseados con salsa Teryaki sobre el risotto.
Pellico 3, vía Silvio Pellico, 3, Milán
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