La empresa ‘Those Vegan Cowboys’, una start-up de Gante, afirma haber elaborado por primera vez un queso vegetal que tiene las mismas características que la variante animal, sin utilizar una vaca viva. Sin embargo, se solicitó la ayuda de la «vaca de acero inoxidable» Margaret, llamada así por la «Dama de Hierro» Margaret Thatcher, para producir una proteína importante para el queso que normalmente se encuentra en la leche animal.
A diferencia de las versiones vegetales de queso existentes, por ejemplo a base de nueces, la compañía, fundada en 2020, dice que ha logrado hacer queso vegetal con caseína. Esa es la proteína en la leche que le da al queso su propio sabor y textura ‘cursi’.
Los primeros quesos se crearon en un laboratorio de Gante, donde anteriormente se elaboraban proteínas para aplicaciones médicas. Después de la llegada de ‘Esos vaqueros veganos’, los empleados se centraron en la producción mecánica de caseína mediante fermentación de precisión, un proceso en el que los microorganismos forman un componente nutricional. Luego, la caseína se mezclaba con agua, grasa y cuajo vegetal para hacer queso.
‘Those Vegan Cowboys’ fue creado por Jaap Korteweg y Niko Koffeman, los fundadores del productor de sustitutos de la carne ‘De Vegetarische Slager’, que fue vendido a Unilever. Su objetivo era hacer productos lácteos a base de plantas que tuvieran el mismo sabor que el queso, la leche, el yogur o la mantequilla tradicionales.
Según la empresa, el queso elaborado con fermentación de precisión tiene beneficios para el medio ambiente y la naturaleza. Por ejemplo, ese método solo requeriría una quinta parte de la tierra y el agua que ahora se usa para el queso normal. El nuevo método de producción también ahorra emisiones de gases de efecto invernadero y sufrimiento animal, dice la compañía. Después de los costos de desarrollo muy altos, la nueva forma de hacer queso también debería ser más barata que la anterior, dice Korteweg en una explicación telefónica.
Se espera que pasen años antes de que los quesos con caseína vegetal estén disponibles en los supermercados o tiendas especializadas. Debido a que el proceso de producción es nuevo, los supervisores primero deben verificar si el queso cumple con todos los requisitos de seguridad alimentaria. Además, se necesitan inversiones sustanciales para hacer queso a mayor escala a través de la fermentación de precisión. Korteweg espera que su producto esté en los estantes para 2027.
La caseína de los primeros quesos de ‘Those Vegan Cowboys’, comparable según Korteweg a un queso Gouda joven, se elabora a base de azúcares. La intención es que la hierba se convierta más tarde en el punto de partida de los quesos. Korteweg espera poder trabajar con productores lecheros que tienen grandes áreas de pastizales a su disposición. «Incluso nos contactan regularmente productores de leche que dicen que quieren suministrar su pasto, pero ese aún no es el caso».
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