En la cultura contemporánea, los chefs pueden alcanzar niveles de fama y notoriedad de estrellas de rock. Cuando un restaurante se vuelve popular, es probable que no solo sepa el nombre de la persona que está al mando de la cocina, sino también su apariencia. Programas de televisión como El mejor chef, mesa del chefy No reservaciones han hecho íconos de magos culinarios como Nancy Silverton, Marcus Samuelsson y, por supuesto, el difunto Anthony Bourdain. Sin embargo, este no era el caso hace 25 años, y mucho menos en 1975, cuando la Master Chef Helene An comenzó su propia carrera culinaria. Y casi cinco décadas después, no solo ha creado un imperio de restaurantes en el grupo de restaurantes House of An (que incluye hotspots Crustáceo y mucho tiempo), sino algo que ella considera aún más importante: un legado para sus hijos y su familia.
A pesar de que los chefs tienen más atención en estos días, todavía puede ser una lucha para las mujeres ser tan respetadas en su industria como sus contrapartes masculinas, por lo que uno solo puede imaginar lo difícil que fue en la década de 1970. Agregue a eso ser una mujer de color, ser una inmigrante que ni siquiera hablaba inglés cuando puso un pie en su primera cocina y cuidar a cinco niños pequeños. Las probabilidades estaban ciertamente en contra de la joven chef en esos primeros días, y no hay magia en cómo finalmente las superó. Como tantos otros refugiados, trabajó duro porque simplemente tenía que hacerlo. “No había elección. Teníamos que sobrevivir”, le dice a TZR.
Antes de que fuera acuñada como la “Madre de la fusión”, antes de los restaurantes frecuentados por celebridades (Lady Gaga, Jennifer Lopez, Viola Davis y Kendall Jenner se encuentran entre los famosos que consideran a los crustáceos como sus favoritos), e incluso antes de su mundialmente famosa fideos de ajo llegaron a existir, Helene era la menor de 17 hijos y la hija de un aristócrata vietnamita. “Mi abuelo era uno de los mayores industriales de la época en Vietnam y, durante ese tiempo, los negocios se hacían alrededor de la mesa”, explica Elizabeth An, directora ejecutiva de House of An y la segunda hija mayor de Helene. “En los viejos tiempos, todo se trataba de lo grandioso que podía recibir tu esposa”. para helena familia, esto significaba atender, literalmente, a compañeros de negocios no solo de Vietnam sino también de China y Francia. Para que sus invitados se sintieran como en casa y respetados, el padre de Helene contrató chefs especializados en todo tipo de cocina.
A pesar de estar inmersa en la tradición de hospedar y comer, Helene se apresura a admitir que no nació precisamente con una pasión por la cocina. “Debido a mi [older siblings], era perezosa y nunca tuve que cocinar”, dice ella. “Pero yo era un observador. Mi mamá dijo: ‘No tienes que cocinar, pero tienes que observar. Es bueno para su conocimiento para el futuro. La comida siempre estuvo a mi alrededor. Si no cocinabas, probabas la comida. Siempre me sentaba con mi mamá y probaba junto con ella. Me ayudó a tener muchas ideas”.
De hecho, Helene no consideró una carrera culinaria hasta que llegó a los Estados Unidos después de la caída de Saigón en 1975. Esta fue la segunda vez que se vio obligada a dejar atrás lo que su familia había trabajado tan duro para lograr. (El primero fue a la edad de 11 años, cuando ella y su familia se vieron obligados a huir de su hogar para escapar de que las fuerzas comunistas tomaran el control). “Tengo que decirles una cosa sobre mi país: siempre hay guerra”, explica. “Muchos, muchos años con los franceses, con los chinos. Le pasó a mi familia, pero yo era joven y no pude presenciar eso. Pero luego fui testigo de que mis padres lo perdieron todo. Toda la tierra, todo lo que perdieron en 1955. No teníamos nada. Ni un centavo. Así que tuvimos que empezar de cero. Luego, en 1975, perdimos de nuevo. Así que vinimos aquí sin centavos”.
Por suerte, la suegra de Helene, Diana, había comprado una tienda de delicatessen italiana en el distrito Sunset de San Francisco unos años antes. Entonces, la familia de siete integrantes — Helene, su esposo, sus tres hijas pequeñas (Hannah, Elizabeth y Monique) y sus suegros — se dirigieron a California, donde se mudaron a un apartamento de una habitación arriba de la tienda de delicatessen. Helene, que estaba aprendiendo inglés y estudiando contabilidad además de cuidar a sus hijos, rápidamente comenzó a echar una mano en la cocina por la noche. “Había siete personas en un dormitorio”, le dice a TZR. “Así que dije: ‘Ahora es el momento de que sea fuerte y ya no puedo ser perezoso’. Tuve que levantarme fuerte y trabajar más duro para que todos pudieran tener un techo. Para que todos pudieran permanecer juntos y estar más cómodos”. Una vez que recibió su título en contabilidad, Helene comenzó a trabajar en tres trabajos, lo que sumaba 16 horas al día. Durante este tiempo, también dio a luz a dos hijas más, Jacky y Catherine.
Ella pudo haber estado feliz de hacer su parte para mantener a la familia trabajando de noche en el restaurante (y en una oficina de contabilidad durante el día), pero Helene no era exactamente fanática del menú existente. “Me encanta comer, pero soy muy exigente”, se ríe. “Es muy difícil satisfacerme. No me gusta mucho el aceite; No me gusta demasiada grasa; No me gusta demasiada mantequilla. Además de su paleta particular, simplemente no tenía el vocabulario culinario para sándwiches y pastas. Así que, poco a poco, Helene y Diana comenzaron a agregar su propio estilo vietnamita al menú, pero tuvieron cuidado de no mantenerlo demasiado tradicional. Usó a sus clientes como grupos focales, probando un plato a la vez e introduciendo los sabores de su país natal a paletas extranjeras. Un día, rollitos de primavera rellenos de hierbas frescas, el siguiente, cangrejo asado, hasta que el menú se transformó por completo en una fusión de sabores vietnamitas y sensibilidad italiana: piense en lubina al vapor con una infusión de jengibre, cebollín y cítricos; mejillones a la parrilla con pesto asiático; y carne de res sacudida mezclada con vino tinto y servida con papas.
Sin embargo, su plato más querido hasta el día de hoy fue creado como respuesta del chef a la obsesión de los estadounidenses por la pasta. “Noté que cuando llegué y trabajé en la oficina, todos los días traían pasta, y llegaba a casa y pensaba ‘¿Por qué a todos les encanta la pasta?’”, comparte. “No me gusta la crema; No me gusta nada pesado en mi cuerpo. Gracias a la medicina oriental, sé que el ajo es bueno para todos. Esta es la razón por la que nacieron los fideos con ajo”. La respuesta a tales platos convirtió rápidamente a la tienda de delicatessen, ahora rebautizada como Thanh Long, en un éxito en el vecindario y más allá, con fanáticos haciendo fila en el clima frío y ventoso del Área de la Bahía para llenarse.
“Después de que hice los fideos con ajo, nos pusimos muy ocupados”, explica Helene. “Pasamos de 20 escaños a 60 escaños ya 80 escaños. no tuvimos suficiente [space] para los clientes [Elizabeth] me dijo: ‘Tienes que abrir otro’”. En ese momento, la hija de Helene trabajaba como compradora en la elegante Sutter Street de San Francisco. Durante sus horas felices después del trabajo con la multitud elegante de la ciudad, notó una brecha en el mercado para un restaurante que ofreciera una decoración tan elegante como deliciosa la comida, y este se convirtió en el concepto de la primera ubicación de Crustacean en 1991.
Confiando en la visión de su hija, Helene dio un salto al gastar $99,000 en un lugar en el tercer piso en un vecindario apartado, que era más asequible que el Distrito Tenderloin, un área de comedor más popular donde se ubicaban los restaurantes vietnamitas tradicionales. La apertura no fue tan fácil como esperaban debido a una reseña menos que estelar en un periódico local. “Nadie realmente sabía o decía ‘fusión’”, explica Elizabeth. “Mamá realmente cocinaba lo que amaba, que está un poco alejado de la verdadera cocina tradicional vietnamita. El escritor en ese momento le dio una crítica horrible y dijo: “Esto no es comida vietnamita”. ¡Estaba realmente ofendido! Yo estaba como, somos mucho más que eso. Así que tuvimos un poco de lucha al principio. En ese momento, un escritor podía hacerte o deshacerte, por lo que el restaurante estaba vacío”.
Usando el ingenio y la determinación que había aprendido de su madre, Elizabeth sacó un anuncio en el periódico, publicando la crítica negativa junto con una positiva, desafiando a los clientes a entrar y ver por sí mismos. Y valió la pena. “El teléfono comenzó a sonar y creo que la gente estaba interesada, desafiada y divertida”, dice Elizabeth. El restaurante se hizo tan popular, de hecho, que muy pronto los clientes comenzaron a volar; muchos de ellos tenían su sede en Beverly Hills e instaron a Ans a abrir una ubicación allí.
Cinco años y muchos permisos más tarde, se abrió la ubicación de Beverly Hills, esta vez con un presupuesto de $ 1.5 millones. El espacio ocupaba dos plantas de un rincón aún despoblado de la ciudad. ¿Un riesgo? Tal vez, pero Elizabeth atribuye la decisión audaz de su madre a su mentalidad de supervivencia. “No creo [we took risks] porque no tuvimos miedo; fue porque no teníamos otra opción”, dice ella. “Es todo o nada. Nos hubiera costado todo”.
Más de un cuarto de siglo después, Thanh Long y ambas ubicaciones de crustáceos no solo siguen en pie, sino que el imperio de Ans continúa expandiéndose. Incluso una pandemia global no pudo mantenerlos bajos. La famosa “Cocina secreta” de la chef Helene significaba que la comida para llevar había estado prohibida en el pasado, a pesar de las súplicas de los famosos amantes de los fideos con ajo. Afortunadamente, la próxima generación de Ans intervino para ayudar. La nieta de Helene (la hija de Elizabeth), Bosilika, aportó su conocimiento de las redes sociales para presentar tallarines, una alternativa de comida para llevar apta para la generación Z que consistía en cajas estilo bento que incluían fideos, proteínas, verduras y ensalada. Este concepto separado permitió a Crustacean preservar la integridad de sus platos para cenar, al tiempo que satisfacía la demanda de comida para llevar.
Sobre esa dinastía familiar. Helene admite que en los primeros días, tenía la esperanza de poder enviar a todas sus hijas a buenas escuelas para que pudieran tener trabajos menos exigentes física y emocionalmente que ella. “Quería que mis hijos pudieran sobrevivir por sí mismos; No quería que se involucraran en el negocio de los restaurantes porque es muy difícil”, explica. El negocio familiar se formó a pesar de todo, no por la presión de Helene, sino porque se sintieron inspirados por el legado que ella había creado y el aliento que les dio para convertirse en quienes quisieran.
“Lo maravilloso de mi mamá es que tiene la perspicacia de saber cuándo tener el control, cuándo soltar el control y cuándo darnos una oportunidad, y eso es muy especial”, dice Elizabeth. “¡No puedo hacer eso! Mis hijos me dicen que soy prepotente, pero estoy aprendiendo a medida que envejezco que cada generación tiene algo que ofrecer, y creo que eso es lo que mamá siempre me enseñó. La mejor alegría de la vida es cuando tus hijos pueden ser mejores que tú. Y ella espera que agregue otro nivel a nuestro negocio familiar, y debería estar emocionado cuando mis hijos agreguen otro nivel. Serendipity ahora ha pasado a la cuarta generación”.
A pesar de su oposición inicial a la idea, Helene ahora dice que la participación de su familia en el negocio es el logro del que está más orgullosa. “Cuando mis hijas pudieron ingresar a una buena universidad y luego todas regresaron para ayudarme, entonces pude decir: ‘Está bien, me siento un poco exitosa’”, le dice a TZR. Y sus hijas miran con admiración la espalda derecha. “Mamá es increíble”, dice Elizabeth con orgullo. Y hay una legión de amantes de los fideos con ajo en todo el mundo que comparten este sentimiento, no solo por su contribución al mundo culinario, sino por su historia inspiradora, que encarna el sueño americano. ¿Sus recetas, sin embargo? Esos seguirán siendo un secreto familiar.