Chupitos y cócteles, el tequila se sirve cada vez más. Al igual que su hermano mezcal, destilados clásicos de México. Con o sin lombrices, con o sin dolor de cabeza. En el mejor de los casos, uno de los espíritus más complejos. Es hora de tomar un sorbo de una bebida.
‘ Tequila ‘. Rara vez la letra de una canción será tan clara como la canción homónima de The Champs de 1958. La palabra se usa tres veces en una canción exclusivamente instrumental llena de swing latino. La canción aparece ocasionalmente en un anuncio: si buscas la canción en YouTube probablemente tendrás una sensación de ajá. Al igual que la canción tequila amanecer de The Eagles -también de aquellas estrellas del pop del pasado lejano- cuyas canciones todavía aparecen en los anuncios y en el Top 2000.
El otro personaje que aparece en la publicidad con tequila es George Clooney. Pero luego se trata de su propio tequila Casamigos, que fundó con amigos en 2013. Inicialmente para hacer el mejor tequila para sí mismo, pero se le fue tanto de las manos que cinco años más tarde la empresa pasó a manos del gigante de las bebidas Diageo por más de 700 millones de dólares. Eso podría comprarle a George ‘qué más’ Clooney bastantes tazas de espresso.
El tequila está de moda y eso se vuelve a ver en nuestro tiempo. Si bien durante nuestra época de estudiantes en Groningen, hace décadas, éramos outsiders con nuestro amor por el tequila, ahora vuelve a ser una bebida en el circuito de entretenimiento, especialmente entre los estudiantes.
Como chupitos, pero también como cóctel. Todo el mundo conoce la clásica margarita (se originó en los años 40, hay muchas historias sobre sus posibles inventores) que se compone de tequila, triple sec y zumo de lima. A menudo, el borde húmedo del vidrio se sumerge primero en sal. En la versión original, ahora llamada tequila puro, se pone un poco de sal en el dorso de la mano, se toma un trago de tequila y luego se chupa un trozo de lima.
El color del amanecer
El otro cóctel famoso es el tequila amanecer, tequila con jugo de frutas y granadina. Llamado así por el color del amanecer, que las Águilas probablemente hayan experimentado en el pasado con una bebida en la mano.
Entonces tequila. Y su hermano mezcal o mezcal – también plasmado en canciones, basta buscar en YouTube Camila Fernández o Niña Dioz feat. Hispana. Ambas bebidas se elaboran en México a partir de la planta de agave, con algunas diferencias menores aquí y allá. Ambos también se originaron a partir del ‘pulque’, una bebida alcohólica que bebían los aztecas locales durante las fiestas religiosas hace unos 2000 años.
Los aztecas adoraban a la planta de agave como una deidad en la persona de Mayahuel, la diosa de la fertilidad con 400 pechos para alimentar a sus 400 hijos. El pulque todavía existe y la bebida fermentada todavía se sirve en numerosas pulquerías de México.
Experimentando con la planta de agave
El mezcal fue la primera versión destilada del pulque. A los conquistadores españoles de México no les gustó este producto fermentado y comenzaron a experimentar para hacer una especie de «vino» a partir de la planta de agave. Descubrieron que la destilación del agave fermentado creaba un «vino de mezcal». El nombre deriva de la especie de agave que tenía el nombre local de mezcal o maguey y que conocemos como sábila centenaria. Mezcal significa «agave cocido» en náhuatl, una lengua indígena de México.
Es famoso el vino de mezcal que fue elaborado en 1795 por José Cuervo en el pueblo de Tequila en el estado de Jalisco. Los Cuervos fueron la primera familia del rey español (México no se independizaría hasta 1821) a la que se le permitió destilar Vino de Mescal de Tequila a escala comercial. Aquí los nombres tequila y mezcal todavía se combinan fraternalmente en un solo nombre, pero hoy en día los expertos distinguen entre ambos, tanto por la región de origen, como por la materia prima y el sabor. Ambos se destilan del corazón de la planta, la piña, pero se hace de diferentes maneras.
Todo tequila es mezcal, no todo mezcal es tequila
Entonces, ¿cuál es la diferencia entre tequila y mezcal? En pocas palabras, todo tequila es mezcal, pero no todo mezcal es tequila. El mezcal es una categoría extensa de bebidas espirituosas elaboradas con agave, y el tequila es una rama de esa categoría, al igual que el bourbon es un tipo de whisky. El tequila se elabora a partir de un solo tipo de agave, el agave azul cultivado o agave tequilana . Para el mezcal, en cambio, se puede utilizar cualquier tipo de planta de agave. Hay casi cuarenta, tanto silvestres como cultivadas.
Para hacer mezcal, los mescaleros toman el corazón de la planta de agave (la piña) y la tuestan en hoyos en forma de cono en el suelo, de la misma manera que la barbacoa (ahora guiso mexicano, pero antiguamente el nombre de la técnica de cocción molida). (y sí, de ahí viene nuestra palabra barbacoa). Ese método de cocción es la razón por la que el mezcal suele tener un sabor más ahumado que el tequila. Pero debido a que la técnica para hacer mezcal es menos restrictiva que la del tequila, y debido a que los mescaleros pueden usar cualquier tipo de agave que quieran, hay mucha variedad en el mezcal.
El tequila se elabora cociendo al vapor los núcleos de agave en grandes hornos industriales antes de fermentarlos y destilarlos. Esto hace que el sabor sea más consistente y la tecnología también se presta más fácilmente a la producción industrial. Eso puede explicar por qué el tequila tiene una distribución más amplia en nuestro país que el mezcal, que proviene más frecuentemente de pequeños productores.
Los mezcales son por naturaleza individuales y variables: la misma marca o agricultor puede crear una botella que tenga un sabor muy diferente a la producción del último mes o del año pasado. En el mejor de los casos, un mezcal de primera calidad tiene más capas y complejidad que el mejor tequila, y a los verdaderos entusiastas les encantará. La producción de esos mezcales superiores se concentra en la región mexicana de Oaxaca, donde se produce casi el 70 por ciento de los mezcales. Si alguna vez estás en Ámsterdam o Barcelona y te encuentras con un restaurante con ese nombre, ve y prueba mezcales de verdad.
Un espíritu claro de la caldera.
Una vez destilados el mezcal y el tequila, ambos se pueden beber tal como salen del alambique, como un aguardiente claro. En el tequila esto se llama «blanco», mientras que en el mezcal suele ser «joven». Envejecer tequila o mezcal en barriles de madera durante dos meses a un año produce ‘tequila reposado’ o ‘mezcal reposado’, bebidas espirituosas de color caramelo que recogen notas de sabor del barril en el que maduran. Si dejas madurar la bebida durante más de un año, ambos producirán ‘añejo’. Los tequilas y mezcales añejos tienen un color más oscuro, más cercano al whisky o al ron, y un perfil de sabor aún más fuerte, dependiendo del barril en el que se añejan.
Mientras añadas el tequila y el mezcal a la mezcla, no notarás la diferencia. Pero nada supera a un mezcal artesanal. A menudo, según recetas familiares que se han transmitido de generación en generación. Está elaborado totalmente a mano, no se deben utilizar nunca máquinas. Las familias lo cocinan al fuego y a la leña, lo prensan y lo dejan fermentar de forma natural.
El hermoso mezcal es una obra de arte. Y no, el gusano que viene con algunas botellas no es un ingrediente estándar, sino que hoy en día es principalmente una herramienta de marketing para tequilas, a menudo más baratos. Y no, no hay mescalina alucinógena en el mezcal o el tequila (pero sí en el peyote). Y sí, puedes emborracharte bastante con tequila, pero eso suele ocurrir después de tomar algunos tragos al final de la noche.
En cualquier caso, evita el tequila barato de supermercado. A menudo no contiene más del 51 por ciento de agave (el mínimo legal), complementado con azúcar de caña o jarabe de maíz. Piense en George Clooney: él también está sentado en su silla de mimbre, bebiendo un vaso. Así con estilo.