El simpático restaurante estrella Noor en Groningen lamentablemente no cumple con nuestras altas expectativas (6)

Siempre es molesto tener que escribir una reseña crítica sobre un negocio en sí mismo muy comprensivo: un restaurante que asoma el cuello y toma riesgos en este momento tan complicado para la industria hotelera. La joven pareja Marleen y Jeroen Brouwer dirigieron anteriormente De Loohoeve en Drenthe, donde impresionaron con su gusto idiosincrásico y sus grandes ambiciones. El año pasado trasladaron una provincia a Hoogkerk, un pueblo que ahora ha sido encapsulado por la ciudad de Groningen, con la principal atracción adicional de una fábrica de azúcar que se eleva por encima de todo. ‘Noor – Fine Dining’, como llaman al propio restaurante, está ubicado en una antigua capilla fundada por los trabajadores azucareros e inaugurada el 1 de marzo. En tres meses habían ganado la única estrella Michelin de Groningen, y Noor también era el recién llegado más alto en la guía Gault&Millau. Nuestras expectativas son altas, si no por el buen comienzo, fue por los premios.

La tierna capilla ha sido renovada con buen gusto. Es un espacio que emana comodidad y elegancia majestuosa, con la luz del sol entrando maravillosamente a través de las vidrieras y lámparas flotantes de papel de arroz que recuerdan a las nubes. Todo el coro es una vitrina climática, y el pasillo que bordea la cocina, por el que el joven sommelier nos conduce al comedor, también está revestido de cristal. Mientras tomamos nuestro aperitivo, la simpática camarera nos hace una foto Polaroid que nos llevamos a casa al final de la velada. Los estudiantes comen y beben en Noor (algunos martes) por la mitad de precio, qué promoción tan comprensiva. Marleen está a cargo de la cocina esta noche, Jeroen tiene, como escuchamos más tarde, la noche de papá.

‘Descubre sabores familiares pero intrigantes e invita a sabores y texturas innovadores a tus papilas gustativas’, leemos en el menú. Bueno. ‘Noor combina combinaciones aparentemente contrastantes que se refuerzan y complementan entre sí, dando como resultado refinamiento, profundidad y perfección.’ Creemos que quieren decir que van a cocinar para nosotros. Elegimos el menú de temporada de seis platos, una vez vegetariano (como se indica con antelación).

Se sirve un buen pan con mantequilla de cabra morena, además de una serie de amuse-bouches un tanto gruñones: un sabroso merengue agridulce con cerezas y fina crema de hígado de pollo; una bola de puerro no tan sabrosa y peluda con pétalos; una especie de cosita apilada de dorade con tres tipos de cosas heladas y blandas de achicoria y lavanda, que es especialmente muy dulce y fría.

Buena idea

El entrante consiste en tartar de caballa con gambas holandesas y patata crujiente, pepino, crema de aguacate y una vinagreta tailandesa fresca y aromática, todo muy bien equilibrado, qué plato tan agradable. Los espárragos trigueros con yema de huevo, salsa chartreuse y raviolis rellenos de colmenillas en el segundo plato también son una buena idea, pero aquí el equilibrio es significativamente menos bueno: especialmente pensamos que la salsa es demasiado agria y demasiado salada, como si el el volumen es demasiado alto y tiene una crema de chirivía bastante dulce. Como resultado, el espárrago cae entre dos taburetes.

El mismo problema afecta al plato insignia de De Loohoeve, que consiste en apio nabo cocido en sal, cuajada, limón salado, aceite de laurel y una salsa de jugo de tubérculo fermentado y mantequilla de cabra. Se ve bonito, como un mini pastel de cumpleaños con ocho pequeños champiñones meticulosamente erigidos como velas. Puedo imaginar que este puede ser un plato increíblemente bueno, pero aquí también el sabor está realmente desequilibrado: demasiada sal y demasiado intenso, repentinamente amargo. ¡Qué pena!

Además de dos paquetes de vino, Noor tiene un paquete sin alcohol. Nos gusta mucho que ofrezcan esto, pero todavía es un poco golpear y fallar. El jugo de pepino y acedera es muy sabroso, al igual que la bebida de kéfir de flor de saúco y fresa salada. Sin embargo, con algunas bebidas sentimos que las cosas se han juntado un poco al azar. Hay un jugo de maíz, vainilla y malta con caldo de espárragos fermentados que sabe a una especie de salsa Worcestershire diluida con ensilaje. Con una mezcla en sí muy agradable y fina de cereza y remolacha fermentada, un ardiente ramillete de romero y tomillo se echa en la copa de la mesa con el ruido necesario ‘para un toque ligeramente ahumado’. El resultado sabe como si alguien hubiera apagado su colilla en tu lata de cola de cereza.

errores extraños

El plato con trucha a fuego lento, hierbas norteafricanas, espinacas y salsa de cigalas vuelve a tener mucho éxito, viene con un puré fino y dulce de zanahorias amarillas y naranjas, que la camarera nos dice que es ‘calabaza bicolor’. De todos modos, comete algunos errores bastante extraños al explicar los platos y las bebidas; por ejemplo, cuenta sobre una kombucha cómo se hace ‘con una especie de hongo llamado scoby’ (un scoby es una colonia de todo tipo de microorganismos diferentes) y sobre un vino afirma que la cosecha es ‘parcialmente recolectada por persona’. uva, y en parte por racimo». Todo tiene una cualidad bastante alta de campanillas.

El corzo de Veluwe tiene una corteza crujiente y un buen final de cocción y sabe muy bien con guisantes verdes y espárragos frescos. La salsa de caza tiene una sustancia extraña y demasiado viscosa debido a la adición de goma xantana, que no debería ser necesaria para una buena salsa.

Encontramos realmente problemático el menú vegetariano, donde el entrante es el mismo que el plato con la caballa y las gambas, pero sin la caballa y las gambas: poco festivo. Con una ingeniosa pila de calabacines amarillos y verdes con una salsa de tomate concentrada (‘ratatouille’), apenas probamos las verduras, porque la salsa (un dashi vegetariano) vuelve a ser demasiado agria y salada. El plato principal (‘nuestra paleta de verduras’) resulta ser la berenjena que se sirve con la ternera wagyu del menú de prestigio con los espárragos y guisantes verdes de mi corzo, con unas ramitas de hinojo marino y una salsa. Esto nos enoja: ese menú vegetariano cuesta 135 euros, entonces al menos puedes servir un plato a un invitado en lugar de un montón de guarniciones mezcladas sin amor.

El postre es un plato pequeño de fresas, requesón y flor de saúco, cubierto con dos galletas de colores que forman una fresa de dibujos animados sacada directamente de un libro infantil de Scarry. Se ve muy lindo y sabe muy bien también: fresco y afrutado.

Noor tiene nuestra simpatía, y es posible que nuestra experiencia hubiera sido mejor en una noche cuando toda la pareja Brouwer estaba en el trabajo, por mucho que le dediquemos un padre joven a su hijo. Pero ciertamente podemos esperar más precisión de un restaurante que cobra este tipo de precios (la factura: 449,50 €).