Mi viaje a Groningen consiste en una serie casi interminable de vastas praderas y molinos de viento que se elevan desafiantemente por encima de todo con sus aspas giratorias. Una visión casi hipnótica. Si no tienes cuidado, te quedarás dormido.
Estamos en Groningen para asistir al restaurante Sepia de las chefs Fareeda van der Marel y Sieta Schellinger. Está situado en un edificio de esquina en una zona residencial no muy interesante. El interior parece un salón-restaurante, aunque el edificio también podría haber sido una pequeña tienda en el pasado. La decoración es sencilla, con mucha madera marrón, que parece de los años ochenta.
Por dudoso que sea el interior, la cocina es refinada y elegante. El restaurante sólo sirve almuerzo (precio simpático, cuatro platos por 43,50 euros) y para nosotros comienza con una carnosa ostra Geay con un vinagre súper suave a base de lombarda fermentada y estragón.
Este excelente pan es robusto y tiene una corteza crujiente. Se sirve, entre otras cosas, con aceite de oliva finamente picante. El tono continúa prometedoramente con la diversión: un cuenco con una sustancia verde que no necesariamente dice “cómeme”. Resulta ser un trozo de perca asada del mar de Wadden con una miga crujiente de semillas de cáñamo, espuma de cebollino y ortiga. La fatiga de un viaje de dos horas y media hacia el norte desaparece inmediatamente.
Nos miramos alegremente y enderezamos la espalda con alegre anticipación de qué más sorpresas surgirán de la cocina. Van der Marel trabaja tranquilamente mientras Schellinger explica los platos y los vinos. Mi compañero de mesa está muy entusiasmado con esos vinos.
Y no sólo de los vinos. El tartar de caballa se acompaña de ciruelas encurtidas, jengibre picante, mayonesa fresca de limón encurtido y un caldo frío, claro, ligeramente fresco y maravillosamente suave de sandía y pepino. El picante y la untuosidad de la caballa están controlados por los ingredientes que se equilibran suavemente entre sí.
El sabroso arroz con leche con colinabo, higos, guisantes, arroz inflado crujiente, champiñones y salsa verde de hojas de colinabo está delicioso. Ahora me encantan las gachas de arroz dulces con una vainilla maravillosamente irresistible, pero esta se caracteriza por un cálido sabor salado: cremoso, rico, con sólo un toque dulce de los higos, la terrosidad de los champiñones y luego ese rico y picante casi adictivo: ¡qué original! y una composición perfectamente lograda.
El mantecoso ave gorda cocida suavemente con ‘col rizada rusa roja’ (col rizada, pero eso suena menos sexy) y calabaza de Hokkaido tampoco decepciona. Al igual que el pato asado al vacío y deliciosamente ahumado de mi compañero de mesa.
Todo está bien pensado y presentado teniendo en cuenta la estética. Como la tabla de quesos que compartimos, con higos confitados y pera. Hasta aquí nada sorprendente, pero también incluye corteza de sandía confitada. ¡Y está delicioso!
Sabroso y picante
De hecho, cada plato que probamos esta tarde contiene algo sorprendente, algo original, que no hemos probado en ningún otro lugar. El postre con tostadas francesas hechas con pan de pasas (creo que el dolor francés perdu es un nombre más bonito, ver el recuadro) viene con “perlas” frescas de naranja, hinojo, helado de romero deliciosamente cremoso, aceite de estragón y mermelada deliciosamente dulce. Hoy en día vemos a los chefs jugando cada vez más con ingredientes salados y picantes en los postres y eso funciona muy bien. De este modo, el dulzor se atenúa y el conjunto adquiere muchas más capas.
El camino hacia los buenos restaurantes está plagado de restaurantes mediocres y, a veces, francamente malos. Hay demasiados chefs que se pierden en su ansiosa ambición o pretensión, pero lo básico, simplemente un plato que sepa bien, se pierde. Regularmente me siento desanimado mientras muerdo un pedazo de basura mediocre o sin amor tras otro, anhelando el final de la comida. Pero cuando encuentras algo especial, todas esas experiencias desagradables se desvanecen inmediatamente.
Lo que llama la atención del estilo de cocina de Sepia es su aparente sencillez. Encontrarás paz en el plato, una cuidada selección de ingredientes que se potencian entre sí. Sin florituras complicadas, sin excesos de merengues y geles, pero con un estilo encantador con técnicas tradicionales como el enlatado y el encurtido, para crear platos completamente originales. Es terrenal innovador. Ordinario, pero no todos los días.
Estamos impresionados por los jóvenes Van der Marel y Schellinger: tienen talento, buen corazón y presentan su propia firma. Creo que tenemos dos nuevas estrellas culinarias; son más que bienvenidas en esta profesión dominada por los hombres.
Y ciertamente, Groningen no está a la vuelta de la esquina para la gente del sur, pero el viaje vale la pena y la ventaja es que después del almuerzo tienes toda la tarde por delante, con energías renovadas.