Solomillo, solomillo, solomillo, marmoleado, edad seca. La terminología de las diferentes carnes de bistec puede marear incluso al comedor de bistec más acostumbrado, por lo que es hora de poner los términos en orden.
Un restaurante de bistecs abrió este invierno en el borde de la Plaza del Senado de Helsinki, en Apteekinkulma, donde los bistecs son conocidos en todo el mundo.
Gastrogrill Muré es un escaparate de la carne finlandesa, centrándose en el bistec finlandés. Detrás de Muré se encuentra la casa de carnes Atria, cuyos filetes han ganado nada menos que tres veces el título de mejor bistec del mundo en el World Steak Challenge.
La última victoria es del otoño de 2021, cuando el bistec ganador fue un bistec de solomillo Ayrshire alimentado con pasto con grasa con sabor. 400 filetes diferentes de 23 países diferentes participaron en la competencia, y el jurado probó las carnes a ciegas.
Entonces, el filete finlandés realmente se ha ganado una reputación en todo el mundo, y eso es exactamente lo que Muré también quiere que sea el centro de atención.
El entrecote y el chateaubriand, como otros filetes, se cocinan en Muré con un termómetro para carne, dice el chef Mika Palonen. Henri Kärkkäinen
El lomo es el más popular.
Muré no es un restaurante nuevo. Se inauguró en junio de 2020 en Korkeavuorenkatu. Los planes iniciales del restaurante fueron irregulares debido a las restricciones de la corona, pero poco a poco se hizo evidente que existe una demanda de un restaurante de carnes.
– Cuando Corona comenzó a disminuir, teníamos entre 1300 y 1400 clientes por mes en 37 asientos. El local se volvió estrecho. Fue un gran alboroto, dice el director general del restaurante. Pasi Luostarinen.
También ha habido suficiente revuelo en la nueva dirección en Pohjois-Esplanadi, su director ejecutivo pudo experimentarlo recientemente de primera mano.
– Traté de reservar una mesa para el sábado pasado con tres semanas de anticipación, pero el mayordomo dijo que no hay mesas a menos que llegue a las cuatro y me vaya a las seis. Por supuesto, este es un problema positivo.
Mika Palonen corta bistecs para la noche. Henri Kärkkäinen
Muré trabaja como chef mika palonen, que fue elegido Chef del Año en 2010 y representó a Finlandia en el concurso Bocuse DÓr en 2012-2013. Palonen dice que tanto los finlandeses como los turistas visitan el restaurante como clientes. El lomo de res se ha convertido en la carne más popular de la lista.
– Es la más fácil y familiar para los clientes. Para las salsas, la salsa oscura es la que más se usa, y para las guarniciones, lamentablemente, las francesas, dice Palonen entre risas.
– Pero los franceses van bien con las carnes, admite.
La mayoría de los clientes piden su bistec en el restaurante con el punto de cocción recomendado por el mesero, pero en la cocina se escuchan las preferencias de cada uno.
– Sí, habrá esos pedidos bien hechos, y luego haremos lo que el cliente quiera. Eso no es problema, aunque creo que la carne se va a echar a perder, dice el chef.
El ABC del vocabulario de bistec
Entonces, familiaricémonos con las carnes y dejemos que Luostarinen y Palonen expliquen qué significa realmente el vocabulario de la carne.
Que significa carne seca?
Muré dispone de varios gabinetes de crianza en seco donde se profundiza el sabor de la carne. Henri Kärkkäinen
– La carne de maduración se coloca en una cámara de maduración con microclima. Dentro del gabinete, la humedad es del 82 al 85 por ciento y la temperatura es de 1 a 1,5 grados. El aire circula en el gabinete y se desinfecta con un filtro de carbón activo y luz ultravioleta, para que no entren en la carne el tipo equivocado de insectos, explica Luostarinen.
– En gabinete, la carne se espesa y se vuelve tierna, y su sabor se intensifica. La carne adquiere un sabor umami y a nuez. Un crecimiento de moho en polvo crece en la superficie de la carne, que se pela, explica Luostarinen.
La carne se guarda en la alacena de 4 a 9 semanas, dependiendo de la calidad de la carne. En el mundo, la carne se puede guardar en la alacena mucho más tiempo, pero no es apropiado.
– El sabor es mejor y a nuez después de 4-9, después de eso se vuelve raro, explica Palonen.
Que significa principal?
Prime es entrecot con hueso. Por lo tanto, es una carne más grasa que los filetes.
– Prime es absolutamente increíble debido a su grasa. Prime está en su mejor momento cuando se cocina un poco más que el solomillo magro o solomillo. Entonces la sensación en la boca es perfecta, dice Palonen.
Que significa mesón?
– Porterhouse viene con hueso y tiene filete por ambos lados, un lado tiene solomillo y el otro lado tiene solomillo. Un bistec es como un bistec T-bone, pero un bistec tiene más lomo que un bistec T-bone. dice el monje.
Un bistec T-bone es un poco más pequeño que un solomillo.
Porterhouse tiene lomo y solomillo. Viento Lindgren
Que significa jaspeado?
– El marmoleado se refiere a la grasa blanca que se puede ver en la superficie de la carne. La cantidad de grasa aumenta a medida que el animal envejece, y luego también aumenta la cantidad de grasa blanca visible en la carne. Por lo general, se usa una escala de 1 a 5 o de 1 a 10 para el marmoleado, en Kobe 1 a 12, dice Luostarinen.
– Utilizamos una novilla, que es una vaca joven, sin parir. El marmoleado suele ser bajo, clase 1-3. El marmoleado suele aumentar también la cantidad de tejido conectivo, lo que le da a la carne cierta dureza. Al usar novilla, perdemos un poco de marmoleado, pero por otro lado, la carne tiene un sabor más fresco.
¿Qué significa el término? Châteaubriand?
– Chateaubriand es el centro del lomo, la mejor pieza de lomo.
