La hierba de un hombre es el ingrediente secreto de otro. Porque en el parque que hay a la vuelta de la esquina, simplemente puedes elegir el verde para preparar un pesto o una tortilla de verduras realmente especial. NH salió con el biólogo y experto en recolección silvestre Wies Teepe para un almuerzo en el Flevopark de Ámsterdam.
La naturaleza de Ámsterdam no puede ser más espectacular. En el Flevopark los árboles y arbustos se vuelven de todos los tonos verdes, las bayas y los capullos están a punto de estallar. Wies Teepe no tiene una preferencia clara por una estación: el recolector experimentado siempre encontrará plantas, flores o bayas, únicas para esa época del año, adecuadas para esa sopa o mermelada casera.
Pero seamos honestos: a mediados de junio nos espera un regalo. Según Teepe, junio es la mejor temporada de crecimiento para todas las plantas. “Junio significa días largos y la luz es alimento para las plantas. Ahora están empezando a almacenar suministros de invierno para el próximo año. Hace calor y llueve, por lo que hasta agosto es la temporada alta para las plantas”.
merienda enrollada
Aún no hemos pasado las altas puertas del parque cuando Teepe señala el hogweed. Cualquiera que haya tocado alguna vez las hojas del perejil gigante habrá sufrido al menos algún traumatismo menor por las ampollas quemadas posteriores. El experto en recolección salvaje no hace ningún escándalo y agarra la hoja.
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Este común Hogweed tiene hojas peludas que puedes simplemente tocar y comer, a diferencia de los ejemplares sin pelo de la variedad gigante. Mucho más abajo crece el botoncillo peludo: una pequeña planta de flores blancas que llegó a nuestro país desde Sudamérica hace 200 años.
Según Teepe, la hierba queda “increíblemente sabrosa” en la sopa. Las hojas tiernas de ortiga enrolladas son “un buen tentempié para el entretiempo”. Ella lo demuestra. “Si enrollas las hojas con los pelos urticantes hacia dentro, se rompen y ya no duelen. Deliciosas para sopa, queso o té”.
Etiqueta de recolección salvaje
Según Teepe, la recolección silvestre es una forma de conocer mejor la naturaleza. “Porque hay que estar seguro de tener la planta adecuada”, explica. “El veinte por ciento de las plantas contienen algo comestible, pero una cantidad igual también contiene algo venenoso. Si quieres recogerlas de la naturaleza, tienes que estar muy seguro de que tienes la correcta y no una que se parezca mucho a ella. , pero es venenoso “.
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Un cazador inteligente utiliza todos sus sentidos. Quizás la planta que tienes delante se parezca a ese ejemplar comestible, pero ¿es este el lugar donde debería encontrarse esta especie? Teepe: “Por ejemplo, el ajo silvestre es delicioso, pero se parece mucho al venenoso lirio de los valles. La hoja del ajo silvestre es más flexible y huele a cebolla. Si solo piensas: ‘así es como se ve la planta’. , las cosas van mal.”
Además de la seguridad, también existe una etiqueta de recolección silvestre real (no escrita) para garantizar que no es una carga para la naturaleza porque se le antoja un sándwich de pesto de ajo silvestre fresco. Porque escoger de la naturaleza no es algo que se haga al azar.
“No se recogen plantas raras y, si hay pocas especies, no se recogen en absoluto. También hay que asegurarse de no pisotear otras plantas. Un buen recolector silvestre recoge de forma responsable y se asegura de que la naturaleza permanezca intacta. “, explica el biólogo.
Comida gratis
Lo mejor de recolectar en la naturaleza, según el experto en recolección silvestre, no es el botín. “Se aprende a conocer y apreciar mejor la naturaleza. No se trata de comida gratis, porque a menudo se encuentra poco. Se trata más bien de cómo nos relacionamos de manera diferente con la comida. Hoy en día, ya nadie sabe de dónde viene la comida, de qué parte de la planta que comes: mucha gente no tiene idea de que eso a veces cambia por completo cuando se dedican a recolectar”.
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Luego está el aspecto de la seguridad. Teepe: “Busco con anticipación un lugar donde el suelo esté limpio: así no habrá contaminación ni veneno. Por ejemplo, primero miro topotijdreis.nl, donde puedes retroceder en el tiempo en cada parte de los Países Bajos y ver si hay “Hay alguna contaminación en un lugar en particular, ninguna industria ha resistido.”
Máximo 1 por ciento
Además de esta etiqueta no escrita, en principio también está completamente prohibida la recolección silvestre. “Existe una ley contra la caza furtiva”, afirma Teepe. “Una ley muy antigua que dice que no se permite simplemente tomar cosas de la naturaleza. Del mismo modo que no se permite recolectar madera o disparar a los animales. Pero se tolera la recolección silvestre si se recoge de una planta donde hay muchos de ellos. , en un lugar donde el propietario ha dado permiso y siempre sólo se puede recoger una parte muy pequeña: como máximo el uno por ciento de lo declarado.”
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No deberías querer recoger todo lo que sea comestible. Al borde del sendero del parque de Ámsterdam, los frutos de color rojo rubí destacan sobre el verde. Una falsa fresa, explica el biólogo. Se reconoce, entre otras cosas, por las coronas dobles amarillas. Pero no te molestes en comprar un tarro de mermelada de fresa falsa, porque esa joya brillante sabe a “una bola de algodón mojada”, según Teepe.
Superalimento a nivel Michelin
Lo que es sabroso es el colorido almuerzo que sigue al salvaje paseo de recolección. Teepe evoca una manta de picnic llena de té de hojas de mora, gelatina y almíbar de flor de melón, tortilla con centaurea peluda, mantequilla de hiedra molida y sopa de hogweed. Completamente local, porque fue elegido completamente de acuerdo con las reglas del parque por donde caminamos.
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Hay una excepción a estas reglas de selección salvaje. Tomemos como ejemplo las especies exóticas invasoras contra las que el municipio de Ámsterdam ha iniciado una feroz guerra: nunca puedes llevarte suficientes a casa. Por ejemplo, el proliferante nudo japonés que se extiende y desplaza a la vegetación local con tallos que pueden crecer varios metros de altura.
“Es muy sabroso y, al igual que el saúco molido o la mora, es una planta invasora”, comenta Teepe sobre este problema en las zonas verdes de Ámsterdam. “En el conocido restaurante Michelin Noma de Copenhague, el saúco molido. Incluso se sirvió como superalimento. Yo diría: si no puedes vencerlo, cómelo“.
Puede encontrar más información sobre la recolección silvestre o recetas en www.etenuitdenatuur.nl.