Por Sabine Klier
Algo se está gestando en Brandeburgo. Después de todo, ofrece las mejores condiciones para un whisky realmente bueno: agua clara, aire limpio, un clima moderado, excelente grano.
El primer whisky de centeno de Alemania se produce en la destilería más antigua de Brandeburgo en el pueblo de 615 habitantes de Schlepzig en Spreewald, a unos 65 kilómetros al sur de Berlín.
Este fue fundado en 2004 como el Stork Club, llamado así por las 200 cigüeñas que se reproducen en la región. En 2016, el club pasó a manos de los operadores de la agencia de Berlín Sebastian Brack (inventor de la limonada amarga “Thomas Henry”), Steffen Lohr y Bastian Heuser (antiguos cantineros).
La destilería de whisky Stork tiene una cafetería en el patio y una sala de ventas. Foto: Olaf Selchow
En realidad, el trío solo quería comprar un barril personalizado y se enteró de los planes de venta de los operadores en ese momento.
Desde entonces, han estado jugando con éxito con su propio oro líquido. Y recibió el premio “World’s Best Rye Whiskey” en los “World Whiskeys Awards” en 2019. Sólo uno de muchos premios.
El whisky alemán es un producto relativamente joven. Porque originalmente vino de Escocia, Irlanda y Estados Unidos. Los precios de importación eran elevados, por lo que durante mucho tiempo se consideró una bebida de lujo. A partir de la década de 2000, los fabricantes alemanes también probaron suerte en la fabricación. Ahora hay seis destilerías de whisky solo en Brandeburgo.
Bastian Heuser y su colega Frank Böttcher (51) revisan el destilado terminado frente a los alambiques Foto: Olaf Selchow
El Stork Club es la primera destilería de centeno puro de Alemania. Lo obtienen de la vecina cooperativa agrícola Dürrenhofe.
“Tenemos una gran superficie de cultivo de centeno en Brandeburgo”, dice el director gerente Bastian Heuser (47). El suelo arenoso es malo aquí, pero perfecto para el centeno.
Pero lleva tiempo antes de que se convierta en whisky. El centeno se muele en nuestro propio molino, se mezcla con agua caliente de nuestro propio pozo y se fermenta con la adición de levadura.
Bastian Heuser muestra el ingrediente básico, el buen centeno de Brandeburgo Foto: Olaf Selchow
“La levadura de cerveza se come el azúcar y excreta alcohol y oxígeno en el proceso”, explica Bastian Heuser. Después de cinco días, se produce un puré de grano amargo, el puré, que también se llama Cerveza de Destilería. Luego se bombea a los dos alambiques de cobre y cromo brillante y se destila suavemente.
A 78,3 grados, el alcohol se disuelve y se eleva en el casco de whisky. El destilado se extrae hacia el aromatizador, donde comienza el segundo proceso de destilación con la adición de vapor caliente.
El destilado crudo acabado y cristalino ya contiene un 75 por ciento de alcohol. “Antes de llenarlo en las barricas, reducimos el contenido de alcohol al 60 por ciento agregando agua”, dice el experto.
Según la temporada, se elaboran hasta seis tipos de whisky. Una nueva incorporación a la gama es una ginebra de centeno Foto: Olaf Selchow
El hecho de que el whisky brille de color ámbar en la copa al final se debe a las barricas: “La creatividad y la complejidad comienzan durante el envejecimiento en barrica”, explica Bastian Heuser. “Porque del 60 al 80 por ciento de los aromas salen de las barricas”.
Y son tradicionalmente de roble. Coste por barril: 400 euros. Caben entre 190 y 230 litros. “El roble europeo es más dulce y tiene un poro más fino, y tiene más tanino que el roble americano”, dice el experto. Prefieren barriles hechos de roble Napoleón de Spessart, cuyos árboles han crecido durante al menos 250 años.
Las barricas se tratan con calor, el tostado activa los aromas de la madera y carameliza el azúcar de madera. Heuser: “Cuanto más calientes se almacenan las barricas, más rápido maduran”.
El destilado crudo contiene 75 por ciento de alcohol. Antes de entrar en las barricas se diluye con agua Foto: Olaf Selchow
Incluso oler el orificio abierto promete una experiencia de sabor especial: un aroma a brandy de vainilla dulce a nuez fluye de un barril de Napoleón, mientras que un caramelo de coco oscuro como el caramelo hace cosquillas en la nariz del barril americano. Sin embargo, del 3 al 4 por ciento del contenido del barril se evapora cada año, dependiendo de la humedad y la temperatura. Este es el “Angel Share”, el sorbo de los ángeles. Los barriles solo se usan dos veces y luego se venden.
Por ley, el whisky debe madurar durante al menos tres años. “Le damos cuatro años”, explica Bastian Heuser. “Y debido a que no somos una instalación de producción industrial, el whisky siempre sabe ligeramente diferente”.
Antes del embotellado, las diferentes barricas se mezclan para desarrollar el sabor típico de Stork. El oro líquido se llena a mano en las botellas.
Schlepzig tiene sólo 615 habitantes Foto: Olaf Selchow
Se ofrecen de cuatro a seis variantes de whisky diferentes. El “Whisky Stork Club Full Proof Rye” (500 ml, 45,90 euros) contiene un 55 por ciento de alcohol, lleva los aromas especiados de frutos secos confitados, jerez, frutos secos y especias. “Lo mejor es beberlo puro a temperatura ambiente”, recomienda el experto y amante Bastian Heuser.
Y los visitantes pueden degustarlo en el acto: todos los viernes, sábados y domingos hay una visita guiada que incluye cuatro degustaciones de whisky y un cóctel. (25 euros).
calle del pueblo 56, 15910 Schlepzig, registro en línea en www.stork-club-whiskey.com
