Ron Gastrobar en Ámsterdam introdujo recientemente una carta de vinos completamente sin alcohol. Esto es particularmente conveniente ahora, en enero seco. El Gastrobar celebró a finales del año pasado su décimo aniversario. Motivo de visita.
En 2013, Ron Blaauw decidió ‘devolver’ sus dos estrellas Michelin. Quería deshacerse de la imagen elegante y cara de cubiertos de seis piezas y camareros con guantes blancos y carritos de queso. Quería volver a empezar a cocinar “directamente desde el corazón”: más accesible, más barata, más sencilla, pero no menos sabrosa. En línea con un nuevo estilo de restaurante internacional. A Blaauw se le ocurrió el ‘Gastrobar’: a partir de las doce de la tarde 25 platos por quince euros, aptos para el almuerzo, la copa o la cena. Eso fue realmente refrescante en aquel momento: comida asequible de nivel estrella, con un estilo informal de Ámsterdam. (La estrella Michelin fue devuelta rápidamente).
Algunas cosas han cambiado desde entonces. Hoy en día, la mitad del menú se compone de cortes de carne ridículamente caros (¡300 gramos de chuletón por 105 euros!). Afortunadamente, también hay muchos platos más pequeños para compartir, aunque ya no cuestan quince euros. Pero en el fondo, Ron Gastrobar sigue siendo el mismo que hace diez años. Con el mismo graffiti y música disco, los comentarios deportivos como la banda sonora en el baño de hombres y el perfil gustativo siguen siendo predominantemente dulces, un poco corrientes, pero sabrosos.
Todavía quedan buenos snacks y platos en la carta. Como las súper tiernas y pegajosas ancas de rana dulces con sichuan y albahaca tailandesa, o una novedad holandesa como el maki sushi enrollado en nori con una finísima chalota agridulce en el medio y un poco de ralladura de lima encima. Lo verdaderamente gastronómico es, entre otras cosas, el extrañamente satisfactorio flan de vieiras con espinacas frescas perfectamente salteadas. Y el repollo carbonizado con una inteligente combinación de harissa norteafricana picante y afrutada y miso japonés dulce y afrutado rico en umami. Un poco de crema de tofu debajo del repollo carnoso agrega un poco de sabor lácteo pero lo mantiene vegano.
El plato de gastrobar más bonito es y sigue siendo el ‘onion martini’, un consomé de cebolla tieso con espuma de Comté y una galleta de parmesano encima, en una copa de martini. Este es un plato increíblemente satisfactorio: la sopa de cebolla francesa se combina con la fondue y la tostada de queso alpino más sabrosa, todo ello controlado con un poco de ácido y apio. Quiero acurrucarme como un gato en este vaso y lamerlo por dentro, ronroneando fuerte.
bandera de ámsterdam
Al mismo tiempo, el Gastrobar también ha perdido algo de brillo. Servir costillas sobre hielo seco «ahumado» es lo que llamamos retro, y media rebanada de bomba agria con una bandera de Ámsterdam es muy pobre como aperitivo. Lo peor es que las preciosas lonchas de wagyu del sándwich de carne están ahogadas en una especie de salsa de patatas fritas y que las lentejas con pieds de mouton y salsa gruyere están tan saladas que dan palpitaciones después de tres bocados.
El postre del ‘huevo sorpresa’, que debería ser el plato fuerte: el logo del gastrobar es un huevo, lamentablemente ya no es lo que era. El huevo de chocolate con leche, sobre una vermicellina frita sujeta con un montón de crema hojaldrada, se rellena con una pálida crema de diente de león y una gelatina de la que rezuma líquido de mandarina. No todo encaja.
Pero también optamos por la carta de vinos sin alcohol con veinte opciones. Esto fue una respuesta a la creciente demanda, afirma Blaauw en la revista especializada Misset Horeca. “Preferimos no llamarlo tendencia (…) lo vemos como un desarrollo permanente y en el que nos gustaría empezar a trabajar de inmediato. De esta manera conseguimos que sea una fiesta para todos», afirmó Blaauw en la revista especializada en gastronomía. Creo que el chef-empresario tiene un buen sentido del espíritu de la época.
Se sabe que existen excelentes alternativas espumosas disponibles. El «vino normal» es más difícil porque no hay burbujas que enmascaren la pérdida irrevocable de sensación en boca con el alcohol. El alcohol da viscosidad. Por lo tanto, el vino sin alcohol siempre resulta «aguado» y no se puede hacer nada al respecto. Con la desalcoholización siempre se pierde algo de aroma. Pero el pinot gris de ‘Ohne Kater’ todavía tiene bastantes cualidades aromáticas, incluso algo de fruta tropical enlatada sin ser dulce. Y hace exactamente lo que se espera del vino: se mueve con el plato: el martini de cebolla tiene un poco de manzana, mientras que el miso harissa de col puntiaguda saca más pera. El chardonnay de Eins Zwei Zero es un poco más intenso, con flores de manzano y un toque de cocodrilo inflable.
El rojo resulta más difícil. El tempranillo de Kolonne Null realmente no es sabroso, está polvoriento y rancio. El merlot de Giesen es agradable, pero los aromas son menos identificables que los de los vinos blancos. Lo que también funciona, curiosamente, con un trozo de carne, por ejemplo, es el «estilo italiano» de Gnista. Esto no es vino, sino una bebida de bayas de Suecia: agria, fuerte con notas claras de regaliz, pino y ginebra. Por tanto, ofrece cuerpo, taninos, frutosidad y complejidad aromática, las mismas cualidades que se buscan en un vino tinto.
El Gastrobar alguna vez fue nuevo. Mientras tanto, vemos más conceptos similares: el propio Blaauw ya tiene cinco gastrobares de diferentes sabores, desde Bloemendaal hasta Laren. La ubicación original ha perdido parte de su vitalidad con el tiempo y, como todo en el sector de la restauración, se ha encarecido considerablemente. Pero si navegas por el menú con inteligencia, aún puedes disfrutar de una experiencia culinaria muy agradable y razonablemente asequible, de nivel estrella, en un ambiente alegre de Ámsterdam. Y con su carta de vinos sin alcohol, Ron Blaauw vuelve a estar un poco por delante del resto.