El jengibre antorcha es el protagonista

Ya hemos hablado de ello antes aquí: la comida india y la comida indonesia no son lo mismo. La cocina india se originó en los Países Bajos. Los platos fueron reconstruidos en gran medida por inmigrantes indios holandeses a partir de sus recuerdos con los limitados ingredientes que se encontraban aquí y, por lo tanto, son un eco de los platos coloniales, que para empezar no eran puramente indonesios.

Eso no significa que la comida india no sea sabrosa, por supuesto. Pero no es indonesio. La cocina indonesia ha recibido cada vez más atención en los últimos años, tanto en los libros de cocina como en los restaurantes. Desde principios de este año, aquellos que busquen esos auténticos sabores indonesios también pueden visitar Nona Manis de Eduard Roesdi en Oegstgeest.

Roesdi lleva más de un cuarto de siglo cocinando comida india en la tienda Iboe Tjilik de Leiden, donde empezó como empleado de un buffet. Después de estudiar Islam y Derecho islámico en la Universidad de Leiden, se hizo cargo de la tienda. Durante los últimos diez años, Roesdi desarrolló una fascinación por lo que él llama «buena comida indonesia»: sabores indonesios presentados de una manera gastronómica occidental moderna. Se convirtió en un proyecto de amor que ahora ha culminado en Nona Manis.

El huésped puede elaborar un menú de tres, cuatro o cinco platos a partir de ocho platos y dos postres. El orden se determina previa consulta y siempre comienza con dos «aperitivos», como una ostra con un sambal matah bien dosificado, un sambal balinés fresco y crudo con mucha hierba de limón y hojas de lima. O un pastel de pescado al vapor sobre hoja de plátano con sambal de maní (otak otak), pollo crujiente conversación (KFC indonesio con algo de profundidad gracias al sambal fermentado) o berenjenas crujientes (terong) con sambal de tomate y un kalamansi usado con demasiada moderación.

Las palabras «buena comida» crean cierta expectativa. Podrías intentar incluir el mismo pescado en el menú dos veces con exactamente las mismas guarniciones, solo que con una salsa diferente. Que uno de los platos preferidos es el nasi, y por tanto un plato grande de arroz, que por tamaño y contenido sirve mejor como guarnición para compartir. Y que la holandesa con las vieiras es una salsa de mantequilla bastante voluminosa. La esposa de Roesdi, Renu, que trabaja como camarero, preferiría que él no la llamara holandesa; como ocurre con tantas cosas en la vida, esto también lo demuestra: es mejor que un hombre escuche a su esposa.

pimienta andalimana

También vemos muchos ingredientes a menudo. Por ejemplo, el pimiento andaluz no sólo está en las vieiras, sino también en el pescado, y ya todos habían recibido galletas de arroz con langostinos con mantequilla de andalimán con los snacks. Pero no deberíamos darle demasiada importancia a esto. No perdamos de vista que es realmente genial conocer la pimienta andalimán (la hermana indonesia, fresca y cítrica, de la pimienta de Szechuan). Al igual que las auténticas flores de jengibre antorcha que Roesdi importa frescas de Indonesia.

Las cocinas son una buena característica de su enfoque de «buena comida». En términos generales, la mayoría de los ingredientes de la cocina indonesia se fríen o se guisan. En Nona Manis comemos un jugoso rollo de pollo, unas vieiras fritas maravillosamente cristalinas y una chuleta de cordero rosada. Los frijoles del gado gado también tienen un bocado maravillosamente crujiente.

Roesdi también tiene un toque particularmente agradable. Trabaja con muchas hierbas diferentes y extremadamente aromáticas. Sin embargo, puedes probar casi todos los elementos. El pastel de pescado al vapor (con una estructura elástica especial gracias a la harina de tapioca) está fuertemente aromatizado con salsa de pescado, sin dominar el poco de cangrejo. En el arroz frito, que se elabora con un aceite fragante y colorido extraído del jengibre y la cúrcuma, todas las hierbas frescas salen cristalinas: hojas de apio, perejil, hojas de cilantro, el jengibre antorcha en rodajas y el kemangi, o limón indonesio. albahaca.

Puede que Roesdi haya pasado directamente a la cocina después de sus estudios, pero sigue siendo un académico al que le gusta dar explicaciones: el curry de piña sobre gallineta nórdica proviene de la cocina de Riau, cerca del estrecho de Malaca, donde los comerciantes indios establecieron los primeros contactos con el archipiélago, Roesdi explica. Por eso, además de ingredientes autóctonos como la galanga y el ketoembar (semilla de cilantro), también encontrarás influencias chinas (canela y anís estrellado) e indias (cardamomo).

En la otra gallineta nórdica, el papel protagonista es el jengibre antorcha, cuyas flores se comen y no los rizomas. Tiene un aroma perfumado único, floral pero no popurrí, no jabonoso como el cilantro, más fresco y ‘limpio sin rayas’.

Sin embargo, en ambos casos, las guarniciones ‘francesas’ debajo del pescado (apio nabo, soja y quinua) no combinan en modo alguno con el bumbu. Donde sí funciona bien es con el gulai. El excelente cordero de Texel transmite los ricos sabores entrelazados del curry de Sumatra occidental (que incluyen hojas de cúrcuma, galanga, hierba de limón, hojas de lima y hojas de salam) con brío, los espárragos y los hongos ostra encuentran su lugar junto a la yuca frita (que empapa muy bien arriba la salsa). . Roesdi usó las hierbas de la salsa para crear un aderezo seco para esa hermosa chuleta de cerdo asada: un giro gastronómico muy exitoso.

No tengo espacio aquí para enumerar todos los ingredientes especiales, como el pandan en el té helado o la semilla de albahaca triturada, parecida a una rana, en el es campur a – describir. Pero está claro que en Nona Manis pasará una velada especialmente sabrosa, educativa y entretenida. No todos los giros gastronómicos salen igual de bien, pero el sentido del gusto de Roesdi es refinado. Con su variante de alta cocina quiere demostrar principalmente que no es necesario volver a estar fuera en 45 minutos si se come comida indonesia. Sin duda, ha logrado ese objetivo.