Vert en Middelburg es un restaurante cariñoso y bien pensado, con platos elaborados con ingredientes humildes de nuestra propia huerta, un servicio amable y vinos naturales bien seleccionados.
Restaurante Vert
Mercado del lino 27
Middelburg
vertrestaurant.nl
Dígito 8
Menú parcial de nueve platos pequeños, principalmente vegetales, servidos en cuatro platos: 42 € pp También puedes pedir a la carta. Buena selección de vinos naturales, precio 32 €. Abierto de miércoles a domingo.
El Vlasmarkt, en el centro de Middelburg, está lleno de bebedores que celebran el inicio del fin de semana en las terrazas. Un poco desesperados, caminamos desde esa calle bañada por el sol hasta el estrecho y monumental edificio del restaurante Vert, que en comparación parece un poco lúgubre: a través de las ventanas no vemos a nadie, ni invitados ni empleados. «¿Somos los primeros?», le grito al chef-propietario, que nos espera en la cocina, sonriendo ampliamente. ‘¡En absoluto!’, dice. «Todos están detrás».
Más allá de la cocina parece haber un patio con jardín amurallado con cómodas sillas, grandes sombrillas, plantas de tomate, pepino e hinojo en el borde y viejas paredes de ladrillo sobre las que de vez en cuando camina un gato calicó. Bowie y luego Talking Heads suenan suavemente por los altavoces, y hay una lana sobre el respaldo de nuestra bonita silla, para darle la vuelta cuando hace frío.
Cuidado atento
Tanto la sorpresa de esta terraza escondida como el cuidado cuidado de la manta resultan característicos de Vert. La pareja que abrió el negocio el año pasado utiliza ingredientes de su propio huerto. Muchas verduras, con un poco de proteína animal cuidadosamente comprada. Hay un menú inteligente, donde se comparten nueve platos con toda la mesa. Se sirven en cuatro platos y, por lo tanto, a veces funcionan de forma complementaria, como guarnición de cada uno. Cuesta 42 € por persona, algo muy razonable en estos tiempos tan caros y una buena prueba de que, afortunadamente, la comida compartida no siempre tiene que ir acompañada de glotonería o tiranía, sino que, en el mejor de los casos, simplemente significa que se pueden conseguir cosas más sabrosas. por menos dinero puedo comer. (Antes del verano también se nos ocurrió esta posibilidad en Diep Noord, en Róterdam).
Como aperitivo, la radiante camarera nos sirve una burbuja de Gamay natural y un spritz de flor de saúco sin alcohol especialmente sabroso con un poco de verde de hinojo. Hay una carta de vinos pequeña, atractiva y a buen precio, todo cuesta entre 42 y 53 euros, y la opción de beber cuatro copas a juego por 32 €.
Nuestro menú comienza con un plato de rábanos frescos y deliciosamente picantes en salsa de cebollino y un sabroso queso añejo crumble encima. Puedes pedir pan por 8 euros, pero la verdad es que creo que cuando sirves un dip como primer entrante, un pedacito de pan es sólo una parte. También nos llega un plato que quedó bien. chawanmushi, una natilla de huevo japonesa al vapor (ver también el recuadro). Es delicado y delicioso: en lugar de dashi (caldo de algas y hojuelas de bonito), aquí parece que se utiliza caldo de champiñones. Encima del tembloroso pudín hay shiitake, sésamo y cebolla morada encurtida: ingeniosamente pensado y bien hecho, y excelente para compartir. Se sirve un blanc de noir sin filtrar, muy refrescante, elaborado con uvas cabernet franc del Loira (Piak de Calvez Bobinet), y también agrada la kombucha casera.
Un plato bien pensado
El primer plato del segundo plato también es una especie de salsa, es decir, una crema de judías blancas coronada con una sabrosa ensalada de judías preparada, coliflor agridulce asada y encurtida y lechuga con mostaza picante. De nuevo un plato bien concebido en el que los ingredientes pueden mostrar lo que pueden hacer de diferentes maneras. La caballa con remolacha, bayas de casis y aceite de apio tiene una pinta estupenda, aunque un poco decepcionante. La caballa ligeramente ahumada y salada está tan ligeramente ahumada y salada que tiene un sabor un poco soso y lloroso, una lástima. Al acompañamiento de remolacha asada y puré de remolacha también le falta algo de sal y algo de acidez: nosotros mismos añadimos un pequeño chorrito de vino y eso realza todo el plato. Ese vino se llama Marko de Oxer Wines, procede de Bizkaje y también está bien elegido: cítrico fresco y especiado, pero como ha madurado durante cuatro meses sobre lías (también llamado ‘sur lie’) también es agradable, cremoso y redondo.
Luego se suceden tres platos. En primer lugar, un plato muy bonito en cuarenta tonos de verde, desde casi blanco hasta casi negro: calabacines, ricotta y guisantes bajo una salsa de berros y hierbas verdes. El conjunto queda muy limpio y el calabacín súper fresco está riquísimo, pero de nuevo echamos en falta un granito de sal y una gotita de ácido. Luego hay una fantástica patata nueva asada inflada y crujiente con cebolla dulce guisada, una salsa con miso y semillas de mostaza crujientes: deliciosa. Y hay muslo de pollo de De Zeeuwse Kip, una granja en Wolphaartsdijk, horneado con piel crujiente con salsa romesco (de pimientos y almendras asados) y aceite de chile. Está muy bien concebido cómo los tres carteles juntos forman una especie de AGV holandés, pero también pueden estar solos. Se trata también de ingredientes modestos y cotidianos (muslo de pollo, calabacín, patata, cebolla), que gracias a su cuidadoso cultivo y preparación resultan algo muy festivo. Se sirve con el Zweigelt Puszta Libre austriaco frío de Claus Preisinger. Se elabora como el Beaujolais Primeur (con el llamado maceración carbónica) y, por tanto, extremadamente afrutado y jugoso.
El postre vuelve a venir en dos. Primero que nada uno sándwich de helado: dos excelentes galletas de chocolate con helado de cereza en el medio, espolvoreadas con salsa de caramelo y turrón, para comer al momento. Me recuerda al único sabor del helado de Ben & Jerry’s que me gusta (porque la masa para galletas congelada: ¿por qué a ti?), que es Cherry García con glaseado y chocolate. Desafortunadamente, no ha estado disponible en los Países Bajos durante algún tiempo, pero los fanáticos estarán felices de saber que Vert ofrece una versión mejorada. Además, un plato elegante con grosellas, moras y frambuesas, un muy buen caldo de fresas, cuajada con verveine y kletskopjes frescos. Un chorrito de buen aceite de oliva lo remata.
Comimos y bebimos bien en este establecimiento atento y simpático. Vert es una agradable sorpresa.
Natillas amarillas y chawanmushi
La palabra inglesa natilla es la palabra colectiva para toda una familia de preparaciones en las que un líquido (a menudo lácteo) se mezcla con huevo. Algo como Crema Inglesa (natillas ligeramente unidas y que se pueden verter y que también constituyen la base del helado) son casi completamente líquidas, otras (como por ejemplo natilla o Natilla) quedan más rígidos o incluso más rígidos debido a la adición de maicena o harina. Las natillas que luego se hornean o se cuecen al vapor se convierten en un pudín más firme, como por ejemplo con un crema brulée, Un Flan o el relleno de uno Tarta de queso o tarta de limón.
En la mayoría de los casos, las natillas son dulces, pero hay excepciones muy sabrosas y saladas. Además de los japoneses chawanmushi que comimos en Vert es también el relleno de Quiche generalmente una natilla salada, como tofu de huevo (elaborado con leche de soja y huevo) o alemán Eierstich (el clásico relleno de sopa, elaborado con leche, huevo y nuez moscada). Las personas muy elásticas incluso en, por ejemplo, salsa carbonara Reconocer una natilla, pero que los italianos no lo oigan.