Un matemático de la Universidad de Wisconsin aconseja voltear el bistec con diligencia durante la fritura.
El matemático descubrió con la ayuda de cálculos cuánto tiempo es posible ahorrar al freír un bistec. Pasi Liesimaa/IL
Puede encontrar alivio para resolver un antojo repentino de hamburguesas con la ayuda de las matemáticas. Matemático de la Universidad de Wisconsin Jean-Luc Thiffeault quería descubrir la forma más rápida de hacer una hamburguesa, y su fórmula puede proporcionar algunos consejos de cocina para ahorrar tiempo.
Según cálculos teóricos, dar la vuelta a una hamburguesa puede reducir su tiempo de cocción en casi un tercio. Sin embargo, según Thiffeault, los cocineros caseros no se beneficiarán mucho de más de 3 o 4 traducciones.
En su investigación, Thiffeault usó un modelo matemático de cómo el calor se mueve a través de una «pieza infinita de carne» que se cocina solo en la parte inferior y se enfría en la parte superior hasta que se voltea. El análisis mostró que voltear la carne se calentaba de manera uniforme, lo que reducía el tiempo de cocción.
Por ejemplo, cuando un filete teórico de un centímetro de grosor se volteaba solo una vez, su tiempo de cocción era de 80 segundos. En cambio, 10 vueltas cada 6-11 segundos redujeron el tiempo de cocción a 69 segundos. Girar constantemente el bistec redujo el tiempo de cocción en un máximo de 29 por ciento.
Thiffeault señala que el beneficio de ahorro de tiempo disminuyó a medida que el número de traducciones aumentaba por encima de cierto umbral. Entonces, en un nivel práctico, unas pocas vueltas durante la fritura es una cantidad completamente suficiente.
– Después de tres o cuatro revoluciones, la ganancia es insignificante, informa Thiffeault.
Las observaciones de Thiffeault están respaldadas por un chef y escritor gastronómico. J. Kenji López-Altin lecciones compartidas. En el publicado en 2019 en el artículo Utilizando diferentes métodos de cocción, López-Alt comparó la rapidez con la que la temperatura interna de una hamburguesa subió a 52 grados. Según él, dar vuelta la carne cada 15 segundos redujo el tiempo de cocción en casi un tercio en comparación con solo una vuelta.
Entonces, tanto Thiffeault como López-Alt están de acuerdo en que tres o cuatro vueltas mientras se fríe el bistec es la forma más óptima de cocinarlo. Sin embargo, López-Alt señala que no existe una única forma correcta de cocinar.
– La idea de perfecto es una tontería, ¿no? reflexiona en el artículo.
– Sólo se basa en lo que tú quieres.
Thiffeault afirma que a sus amigos no les gustaría su hamburguesa teórica. Según el modelado, la infinita pieza de carne está lista cuando su temperatura interna alcanza los 70 grados.
– Ellos (mis amigos) no querrían comer eso, porque está demasiado cocido para un bistec, dice Thiffeault.
Los resultados de la investigación de Thiffeault son publicado en junio En Física D.