Es viernes por la mañana, a las once en punto, Robin Alting (60) llega a la heladería De IJssalon en Meent en Rotterdam. La tienda abre en una hora. “Pronto tomaremos una taza de café”, dice. “Pero primero voy a limpiar la terraza hasta dejar las colillas limpias. Tengo mi melodía habitual”.
Huele maravillosamente dulce, aunque la vitrina todavía esté vacía. Hoy Alting producirá muchos litros de helado y mantendrá su tienda funcionando con la arrogancia de Rotterdam. Podemos ver cómo hace posible el verano para sus clientes. Porque aunque de vez en cuando haga mal tiempo, con un helado ya es verano.
Las colillas ya no están, Alting camina hacia el área de la cocina en la parte trasera de la tienda. «Bueno, ¡es un buen comienzo!» el grita. «¿No hueles eso? ¡Todo el chocolate está quemado! Coloca un recipiente de acero inoxidable con chocolate medio derretido y medio quemado sobre una de las encimeras. «Tonterías.»
El chocolate líquido, explica Alting mientras prepara y tira algunos espressos («los primeros nunca son tan buenos»), está en una cacerola al baño María que siempre está encendida. «Tal vez alguien lo rellenó ayer y lo subió, luego se derrite más rápido y se olvidó de bajarlo nuevamente».
Ciempiés
Entra Leoncine de Geus (36), ayuda a Alting en la tienda todos los viernes y hace las compras a los chicos Kick (17) y Janoah (18). Mientras se ponen la ropa de trabajo, chaqueta blanca, gorro blanco, guantes negros, Alting comienza a limpiar las puertas de cristal a un ritmo tremendo. “No hago eso todos los días. Pero el viernes es mi día. Y se hace en poco tiempo”. Antes, en Crooswijk, su primer negocio, no tenía dinero para un limpiacristales, afirma. “Entonces una vez un limpiacristales me vio trabajando y me dijo: lo estás haciendo mal, debería ser así. Todavía me beneficio de eso. ¿Ves rayas? No se ve una línea.
Kick y Janoah limpian la vitrina. «Y ponte algo tranquilo», dice Alting. Hay ruido proveniente de la radio. “Pronto vendrá una abuela con su nieta”.
Las once y media, gente en la puerta, ¿ya está abierta? “Diez minutos”, grita Alting. Kick y Janoah pusieron el helado del congelador en la vitrina: treinta y dos envases, dieciséis sabores. Alting también se pone la ropa de su empresa. En la parte de atrás de su chaqueta blanca dice “helado realmente delicioso” en grandes letras de color azul claro. Sobre el sitio web Todavía digo «el derecho a fanfarronear es nuestra especialidad», «el helado es lo mejor» y «no dejes que nada haga helado». A Alting se le ocurre todo por sí mismo: «Hay que ser un experto en todos los oficios».
En cuanto se abren las puertas, la tienda se llena. Kick y Janoah ayudan a los clientes. Vuelve el alting: rellenar la máquina de nata montada, controlar el hervidor de vainilla. Las vainas de vainilla negras flotan en una crema de color crema. «Esto se hierve, se deja reposar durante la noche y luego lo enfriamos a cuatro grados». Alting parece satisfecho. Luego ve que las letras de neón «caja registradora rosa» encima de la caja registradora rosa no funcionan. «Chicos, tiren de ese hilo». Nada. Alting llama a un hombre: “¿Qué podría ser esto? ¿Debería enviarte un mensaje de texto con una foto de los transformadores? Después de volver a colgar, Alting suspira: «Ahora estoy haciendo una lista de los helados que necesito hacer». Escribe sabores y números en un trozo de cartón con un marcador negro grueso.
Máquinas de helado sin sexo
Compró su primera máquina de helados de segunda mano. “Pero ahora trabajo con los Rolls Royce de las máquinas de hacer helados. Esto de aquí es romance”. Tres aparatos de color rojo brillante, como enormes procesadores de alimentos, en los que se puede ver cómo se forma el helado; se puede mirar como en un sueño. «Y esto no tiene sexo». Dos armarios metálicos que ni siquiera se nota que son máquinas de hielo. “La leche, el azúcar y la nata montada son la base. Y para el agua helada: agua, azúcar, aglutinante y fruta. Líquido en la máquina y luego girar, no demasiado corto ni demasiado largo. De lo contrario, vuelves a apagar el aire”.
Mi padre siempre decía: cueste lo que cueste, intenta que el helado sea lo más rico posible.
Leoncine de Geus extrae cinco litros de mezcla de vainilla. «Ella es de Madagascar», dice Alting. “Su familia tiene una plantación de vainilla. Hace dos años ella vino al mostrador: yo vender vainilla. Pensé: bien por ti. Pero era mejor vainilla que la que estaba usando, así que cambié”. Cuando Alting está en otro lugar, Leoncine le dice a De Geus que está donando dinero para construir escuelas y hospitales en Madagascar. «A él le gusta eso».
La vainilla es el sabor favorito de Alting. “Casi nadie hace helado con vainilla auténtica. La mayoría de las heladerías usan esencia”. Saborizantes artificiales. “Es mucho más barato y la gente muchas veces no lo prueba. Algunas personas incluso dicen: no me importa el sabor, mientras esté frío”. Resignado: “Hoy en día soy más un hombre de negocios que un amante de los helados. Incluso solía tener calzoncillos con helado. Esos días quedaron atrás”.
Recetas ‘de ese papá’
Alting empezó a fabricar helados alrededor de 1996, cuando no había tantas heladerías holandesas sino principalmente italianas. Luego trabajó en el negocio de su padre, pastelero en Slikkerveer. “Mantequilla, nata, bollería, manos sucias, no me gustó nada. Simplemente me gustaba surfear”. Y luego la revista de pastelería escribió sobre Jan Soecker en Alkmaar, que además de pastelería empezó a vender helados. “Mi padre preguntó: ¿eso es algo para nosotros? Bueno, no hacía falta que le dijeras eso dos veces a alguien a quien le gusta el helado”.
Comenzó a formarse en Holanda e Italia. “Hoy en día cualquier gnomo puede montar una heladería sin saber nada al respecto, pero antes se necesitaba un diploma profesional para la preparación de helados. Y fui a Rímini para ver: ¿cómo funciona en la práctica una heladería? En aquella época todo era secreto, todas las recetas ‘de ese papá’. Realmente no me permitieron mirar en la cocina de los italianos”.
Fotos: Folkert Koelewijn
Distribuye cucharadas de helado de vainilla, recién salido de la romántica máquina, suave y dulce. «Probablemente nunca lo hayas comido tan fresco». Luego coloca el helado en un recipiente de acero inoxidable que va al congelador. Toma las bolas de chocolate blanco. «Esto debe estar derritiéndose, pero lo sabes, lo oliste esta mañana».
Alting empezó su propio negocio vendiendo helados en la calle, dice. “Con un carrito así: tabla de surf fuera, cono de helado encima. Lo hice durante dos años. Dos veranos empapados y húmedos. Luego le compré una heladería en Crooswijk a un viejo italiano”. A los chicos: “¿Puedo tomar un litro de espresso para helado de café? Y Leoncine, ¿te gustaría desmenuzar esto? Se parece a esto.» Golpea un paquete de galletas Bastogne con una botella y recoge las migas en un recipiente.
Insistencia
El comienzo fue difícil. “Ciertamente los italianos no te iluminaron los ojos”. En 2004 estaba al borde de la quiebra. “Pero luego me convertí en campeón de hielo de Holanda y todo salió bien. Yo participaba en esas cosas, por deseo de afirmarme”. En su vitrina de trofeos de la tienda se exponen doce copas brillantes. “Pero, en última instancia, el cliente determina el éxito. Cuando el clima es seco, tengo colas en la puerta todas las noches”.
¿Hay algún sabor de helado del que esté orgulloso? «No. Estoy orgulloso de mis hijos”. Tiene tres, es padre soltero. “No hay ninguna dificultad para hacer un buen helado. Mi padre siempre decía: cueste lo que cueste, intenta que quede lo más rico posible”. Señala sus caras botellas de licor del fabricante Van Wees, al fondo de la cocina. “Destilado de un producto natural, que captura un sabor con un 60 por ciento de alcohol. Una botella de Van Wees así costaba entonces cien florines. Mierda, ya no quedan chips de stroopwafel”. Saca su teléfono. “¡Oye, Sander! No tengo restos. Bueno.» Él cuelga. «Bueno, mañana helado de stroopwafel otra vez».
No deberías preguntarle a Alting las fechas, pero en un momento tuvo cinco negocios. A excepción de Meent, los ha incluido en la franquicia. “Muchas cosas significan muchas molestias. Me di cuenta de eso cuando nació mi primer hijo, hace diez años. No quiero problemas, quiero poder comprar comida y gasolina para mi coche”.
Entra una familia joven, los niños corren hacia las vitrinas. Alting sonríe entrañablemente. De repente parece completamente relajado. “Sí, por supuesto que es un momento feliz, ¿no es así? Comer helado. Gente siempre feliz”.