Tommi Tuominen es un hombre de dos estrellas Michelin.
A principios de septiembre, un restaurador y chef Tommi Tuominen fue sacado.
Vivíamos tiempos emocionantes. Se volvieron a entregar los galardones más prestigiosos en el mundo de la restauración, las estrellas Michelin.
Tuominen recibió una llamada que indica que la organización de Michelin quiere estar en contacto por video con ellos mientras filman la entrevista.
¿Podría ser esta la primera estrella de Finnjävel?
Tuominen se ríe de las emociones que subieron a la montaña rusa cuando el gerente del restaurante se plantó frente al grupo de televisión. Otto Sovenius y Tuominen se enteró de que Finnjävel recibió el premio al mejor servicio en los países nórdicos.
Agradable. Que decepcion.
Sin embargo, no se permitió mostrarlo frente a la cámara de televisión.
– La confesión es genial, pero cuando has estado esperando una estrella, realmente no se siente en ninguna parte, Tuominen describe sus sentimientos en ese momento.
– Koitin es alegre. Al principio, ni siquiera sabía de qué se trataba el nuevo reconocimiento. Es una cosa súper difícil ahora que sé que solo uno de ellos se distribuyó a la totalidad de los países nórdicos. Afortunadamente, nuestra primera reacción quedó cortada en la cinta final.
Pero justo después de eso, se informó que Michelin también tendría otra noticia.
La estrella vino de allí.
Tuominen afirma que es fácil para un finlandés traer invitados extranjeros a Finnjävel: «Todo lo que hay en el plato es familiar, por lo que hay suficientes historias que contar». Agencia de fotografía Kuvio Oy, Martin Sommerschield
Como el único chef y restaurador finlandés, Tuominen tiene dos estrellas Michelin, una en Finnjävel Salon y otra en Demo.
Pero la profesión de chef no era un sueño de infancia. La importación se deslizó hacia él.
El joven que se graduó de la escuela primaria soñaba con una carrera como snowboarder profesional, pero su madre tenía una opinión diferente al respecto.
– Accidentalmente me encontré con una cocina profesional. Yo era un chico inquieto, por lo que el promedio no era suficiente para la escuela secundaria. La madre insistió en ir a la escuela vocacional. El hermano mayor había asistido a una escuela de restaurante en el lado de la cocina, así que dejé las mismas huellas.
Tuominen tampoco estaba entusiasmado con el trabajo de chef en la escuela, pero su primera pasantía Jyrki Sukulán La perla lo cambió todo.
– Vi lo que era ese trabajo en una cocina profesional de verdad. Me emocione. Tuvo impulso y situaciones peligrosas.
Hacia fines de año, hubo una caja de zanahorias en el menú que recibió una mención especial del crítico Michelin por su delicadeza. Finnjavel
No había nada malo en el hecho de que el club nocturno más popular de la ciudad estuviera en el mismo edificio.
En los conciertos de la empresa de catering, Tuominen vio una vida hermosa y valiente.
Hubo factores difíciles en la cocina de Helmi, como ir a Londres Helena Puolakkaque actualmente dirige la cocina de Savoy en Helsinki.
– Inmediatamente recibí una buena lección. Al mismo tiempo, me acostumbré al duro ritmo de trabajo y al humor de hacer las cosas.
Con un amigo y compañero henri alen presentó a Tuominen la idea de negocio del primer Finnjävel, que abrió en la costa sur en 2016, se mostró al menos escéptico. O digamos directamente:
– Pensé que era una locura.
Pero mientras Tuominen pensaba por un momento, se le hizo claro cómo funcionarían las cosas. El restaurante de alta cocina, que prepara comida tradicional, tuvo que pensar lo suficientemente lejos y lo suficientemente audaz. La media lana no funcionaría.
La visión de Finnjävel sobre la obesidad. Solo que la patata tiene una forma diferente a la tradicional, es croqueta. Finnjavel
Finnjävel Salonki, que ahora funciona en el Art Hall, es el objetivo de Tuominen desde el principio. Solo hay 35 asientos en el gabinete, las porciones son técnicas, sofisticadas, los menús están cuidadosamente pensados, el arco dramático funciona.
Según Tuominen, la comida tradicional debe moldearse en una forma especial, elegante y moderna para que ya no luzca como antes. Pero el mundo del gusto es exactamente el mismo.
– Todo tiene que llevarse hasta aquí para que la comida tradicional funcione. No es suficiente hacer comida realmente buena.
En el restaurante, que se basa en la comida tradicional finlandesa, los ingredientes no son langosta ni hígado de pato, sino patatas, raíces, carne, pescado, bayas y setas que nos son familiares y comunes.
El precio del menú no se basa en el alto costo de las materias primas, sino en la enorme cantidad de artesanía y habilidad. Puede haber tomado un total de diez horas para hacer una dosis.
Finnjävel Sali está más cerca de lo que era el restaurante en South Shore. Los dos Finnjävels tienen sus propias cocinas y personal, lo único que tienen en común es una línea de lavavajillas. – Nos permite hacer un producto de primera clase, dice Tommi Tuominen. Agencia de fotografía Kuvio Oy, Martin Sommerschield
La experiencia que ofrece el salón, a pesar de su familiaridad -o por ella- saca los sentimientos a la superficie. Muchos son sensibles a los alimentos.
Los sabores básicos son recuerdos de la mesa del comedor de la abuela. Provoca las reacciones más fuertes de todas.
– El cliente puede tener prejuicios sobre la dosis. Pocos incluso recuerdan comer grasa desde la infancia. Entonces ese recuerdo viene de alguna parte y pam, lágrimas brotan de mis ojos. Muchos nos dicen que esto es como en la infancia.
La tradición gastronómica surge de nuestra propia historia y por ello es relevante.
Las materias primas para la grasa de Finnjävel Salong son las mismas que solían estar en la abuela y, a excepción de las papas, están incluso en su forma original.
Las costillas de cerdo se trocean, se cuecen y se guisan hasta madurar, acompañadas de una tradicional salsa marrón del tamaño de una harina integral. Solo se ha cambiado la apariencia de la dosis.
Sin embargo, Tuomu tiene prisa porque, por supuesto, la intensidad de la experiencia se ve afectada por cómo ha sido la abuela. No todo el mundo ha comido grasas.
Tuominen y Alén encontraron un problema con el Finnjävel original: no hay buena carne disponible en Finlandia.
– Hemos destruido nuestra propia tradición alimentaria. La carne de res y cerdo ha sido modificada de manera diferente a como lo ha sido antes, jadea Tuominen.
Señala que las grandes casas de carne venden lo que los clientes quieren comprar. Si el cliente quiere carne de cerdo completamente seca, completamente sin piel y completamente magra e insípida, se produce.
Gradualmente, el cambio se está apoderando de todo el mercado, sin dejar espacio para pequeños criadores que operan de manera diferente.
– Hace 50 años, la grasa de la carne era exactamente eso. También tiene un sabor. Ninguna bolsa sin grasa sabe bien.
Trayendo cenizas que tenemos una idea muy arraigada de que la grasa es mala. Espera razonabilidad.
– No digo que la grasa se deba verter en tu boca todo el tiempo, pero de vez en cuando es muy buena.
Tommi Tuominen se ríe de que tiene que estar loco para ser empresario de restaurantes durante 20 años. El trabajo comienza a las 10 a.m. y termina a la medianoche. El deporte mantiene a Tuominen en sintonía. Pete Anikari
Eventualmente, Tuominen y Alén encontraron un criador en Finlandia con una pequeña cantidad de lechones que vivían en buenas condiciones. Obtienen exactamente el porcentaje de cerdos gordos que quieren.
Aunque Tuominen piensa que toda la producción de carne ha ido en la dirección equivocada, recientemente notó un cambio para mejorar.
Aquí también tienes que probar y restaurantes con los dedos en el juego. Para corregir la tendencia que comenzó en la década de 1980, se ha trabajado en los restaurantes durante 10-15 años.
Gradualmente, los clientes comienzan a acostumbrarse a la carne más gorda y descubren que sabe mucho mejor.
Tuominen investiga regularmente varias publicaciones, como disertaciones y disertaciones, que pueden contener información de investigación sobre alimentos tradicionales. Recoge pensamientos e ideas de todas partes.
No hay más comidas tradicionales y no vienen más.
A veces se reciclan porciones viejas o se hace una versión completamente nueva de la comida.
Antes de que la comida esté frente al cliente, pueden pasar varios meses o años de trabajo de desarrollo detrás de ella. A veces la dosis va directo al final.
Solo aquellos que estén lo suficientemente alejados del original recibirán la aprobación final. No hay ningún intento de imitarlo.
– No podemos competir con el original. Nuestro gallo pez nunca triunfará en el gallo pez de Partanen.
Simplemente hermoso arroz con leche. Finnjavel
Durante el último año, Tuominen ha hecho del arroz con leche su favorito.
– Era tan hermoso y delicioso en toda su sencillez. Tales éxitos rara vez llegan.
Trayendo ya aprendió que no todos los sabores agradan a todos. Y él ni siquiera está tratando de complacer.
De lo contrario, pierda su propia línea.
Y luego no obtienes estrellas Michelin.