Frituli, En Caddara, Suzu, Zziriguli, minjulie. No es árabe, pero casi. Estos son, de hecho, algunos de los términos dialectales vinculados a la tradición culinaria del cerdo de Calabria. Un mundo desconocido en su léxico, en sus ritos, en sus ingredientes que se revela y revela por nino rossi (chef del restaurante Qafiz, con una estrella Michelin y propietario de Casa Qafiz), gracias a un evento único: “cerdo calabria«, l’11 de febrero a Casa Qafiz (Santa Cristina D’Aspromonte).
Pig Calabria: un nuevo vestido para la tradición
Un poco como Cenicienta… el príncipe se fija en ella cuando el Hada Smemorina la viste para el gran baile de la corte. El chef Nino Rossi también hace magia y da nuevo esplendor a uno de los rituales más antiguos de la cocina Calabriael del cerdo.
«soy una persona que ama contaminaciones, por eso me gusta mirar Oriente y otras cocinas en general con gran curiosidad. Al mismo tiempo, también soy muy consciente de que Calabria tiene una gran fortaleza en su paleta de verduras, carnes y conservas, pero todos estos elementos hoy deben mirarse con nuevos ojos. Sardina, ndujalas berenjenas en aceite, los tomates secos son súper ingredientes que no hay que menospreciar».
Así, “Cerdo Calabria” tiene en su corazón el antiquísimo “ritual del cerdo”, un ceremonia colectiva donde toda la familia se involucraba en diferentes tareas y donde los protagonistas eran sabores y técnicas culinarias ya casi olvidadas. «Este evento es el suma de mis pensamientos sobre cocina en calabria, porque creo que hay una energía enorme en estos ritos ancestrales, en nuestros ingredientes, en general en nuestro pasado, pero necesitan un vestido nuevo. Y ahí es cuando puedes encontrar un equilibrio entre ese pasado y esto. vestido nuevo que todo se nutra de una nueva fuerza. Pero para ello es necesario tener coraje, orgullo y pasión.».
Al igual que Cenicienta en el baile del castillo, Nino Rossi lleva esta tradición popular a una dimensión «estelar», donde el palacio es obviamente la Casa Qafiz, una residencia histórica del siglo XVIII en las laderas del Aspromonte. E invitando al «baile» a excelentes invitados: las carnicerías Ioppolo y Piccolo (establecimientos históricos de la zona), las más chefs importantes de la cocina calabresa contemporánea, pero también chefs del resto de Italia, bodegas, cervecerías y mixólogos. Una “mezcla” de excelencia.
¿Por qué participar en el Cerdo?
«Para tener la oportunidad de probar algunos platos de chefs estrella que vienen de otras regiones y que interpretan con mucha emoción un plato a base de cerdo». De hecho, cada uno de los chefs invitados podrá elegir la parte del cerdo que interpretará, variando entre diferentes técnicas culinarias y aprovechando todas las materias primas de temporada que ofrece el territorio de Calabria, desde las verduras hasta las hierbas silvestres. «porque es uno buena fiesta y todos necesitamos momentos de compartir y de ligereza, en los que hacer una pausa en las redes sociales. Y luego es un evento unico de su tipo».
Ánimo para los más escépticos sobre el tema del evento: «es totalmente libre de plastico, todo será biodegradable y compostable. Además, como subraya la demanda, “No se tira nada del cerdo de Calabria“: se aprovechan todas las partes del animal, por lo que no se desperdicia comida. Evidentemente con una ética rigurosa incluso en la cría de carne, son animales del consorcio del cerdo negropor tanto cultivado en estado semisalvaje, fuera de cualquier lógica intensiva».
Una receta para probar
«El día de la matanza del cerdo entero, las partes no utilizadas en su totalidad en los embutidos se hervían dentro del sebo del cerdo, en una caldero de cobre sobre brasas, una especie de cocción muy lenta confitada dentro de la grasa. Al final, se retiraban todos los pequeños trozos de carne que quedaban en el fondo junto con el sebo y, una vez enfriados, se transformaban en una especie de gelatina.». Este producto, llamado de forma diferente en cada pueblo de Calabria (Micciuje, Curcuci, Suzu), se conserva durante mucho tiempo y se convierte en ingrediente de varias recetas: el chef Nino Rossi sugiere una.
«Cortar en rondas parte del verdor de las cebolletas de Tropea, se cuecen en una sartén con esta especie de gelatina de cerdo, luego utilizando su grasa en lugar de aceite, una vez derretida y cocida la cebolleta, se le añade un poco de pimienta negra molida y se cuece un huevo frito». ¿La propina extra? «Hacer la zapatilla con pan de trigo Jermano (centeno de Calabria)».
Un viaje colectivo a través del tiempo iluminado por chefs y excelentes materias primas, para redescubrir un rito ancestral para mirar con los nuevos lentes de contemporaneidad y sobre todo abriendo tu mente y tu corazón: cerdo calabria (todos los detalles del evento y la posibilidad de reservar se pueden encontrar en el sitio web correspondiente).