Cuando la chef Stéphanie Le Quellec, ganadora de una estrella Michelin, abrió su restaurante en París hace tres años, usó su casa para asegurar el financiamiento, en una apuesta audaz de que podría hacer viable el negocio de la alta cocina.
Eso ha sido cierto hasta ahora, dijo, desafiando los pronunciamientos de esta semana de que el sector notoriamente intensivo en costos y mano de obra podría estar llegando al punto de ruptura después de que uno de los establecimientos más aclamados del mundo, el Noma de Copenhague, anunciara que terminaría el servicio regular.
Sin embargo, incluso cuando los chefs de París a Tokio se alinearon para defender sus modelos de alta gama, y algunos calificaron el retiro de Noma como algo único, muchos también reconocieron que se estaban acumulando presiones.
Los precios de los alimentos y la energía se han disparado, la contratación se ha convertido en un campo minado después de que los trabajadores abandonaran el sector durante la pandemia de Covid-19, y los restaurantes están poniendo a prueba los límites de lo que pueden cobrar, lo que significa que algo tiene que ceder.
“A veces tengo que controlarme en lo que quiero hacer, en algunas creaciones que requerirían no una docena de personas en la cocina sino 20, porque simplemente no es posible”, dijo Le Quellec. Su restaurante La Scène en el adinerado 8 de París distrito mSirve toques modernos en platos clásicos de pato francés o vieiras, con un menú de almuerzo a partir de 135 €.
Noma, lanzado en 2003 por el jefe de cocina René Redzepi, quien dijo que se convertirá en un laboratorio experimental de alimentos a partir de 2025, ha sido pionero en un tipo muy particular de alta cocina. Visualmente espectacular, con platos que muestran nidos de pájaros reales, ha atraído a los visitantes con sus provocativas creaciones, desde el caramelo de ostras hasta las natillas de cerebro de reno.
Pero el restaurante, como algunos de sus rivales, había sido criticado por depender de pasantes mal pagados o mal pagados. Había comenzado a pagar estos escalofriantes salarios, pero el tema ya había planteado dudas sobre la sostenibilidad de la industria antes de la advertencia de Redzepi esta semana de que la buena mesa ya no funcionaba “económica y emocionalmente”.
El cambio de Noma podría señalar un ajuste de cuentas para algunas de las fórmulas en las que se basó, dijeron chefs y críticos. Era un niño del cartel para el menú de degustación de piezas fijas, precio inicial de $ 500, que podría no ser tan en boga como solía ser cuando los comensales se alejan de los platos impuestos, dijo Peter Harden, el fundador de la guía de restaurantes de Londres de Harden.
Y su modelo de unos 100 empleados que atienden a unos 40 comensales lo distingue de sus rivales.
“Es una elección de negocios tener 140 personas para colocar pétalos en un plato”, dijo Yannick Alléno, un chef francés con una plétora de restaurantes con estrellas a su nombre, desde París hasta Seúl. Calificó la cocina de Redzepi de espectacular, pero que requiere una “enorme cantidad de detalles, de precisión”.
Si bien hay pocos datos sobre las quiebras de restaurantes de alta gama, Noma está lejos de ser el primer cierre de alto perfil de la industria. El otrora mimado de la cocina molecular, El Bulli de España, cerró en 2011. Cansados de las presiones, los grandes de la gastronomía francesa como el difunto chef Alain Senderens u Olivier Roellinger, han renunciado a sus tres estrellas Michelin, el galardón culinario más alto posible. .
Nick Kokonas, propietario de Alinea en Chicago, tres estrellas Michelin, dijo que los establecimientos en los rankings más importantes del mundo tenían demanda más que suficiente para ser «perfectamente sostenibles» y «pagar salarios a todos», con varias sesiones por noche. Durante la temporada alta de Alinea de abril a diciembre, dijo que el restaurante dependía en gran medida de los visitantes primerizos de todo el mundo, que venían en busca de una «experiencia lista de deseos».
Usar Noma como ejemplo de las presiones de costos experimentadas por la mayoría de los otros restaurantes es como “comparar el auto de Fórmula 1 de Lewis Hamilton con . . . un go-kart”, agregó Niklas Ekstedt, un chef sueco con una estrella Michelin que conoció a Redzepi cuando eran adolescentes.
Sin embargo, a medida que los restaurantes luchan por reclutar empleados, desde jóvenes chefs hasta personal de recepción, las prácticas laborales están cambiando.
“Los días en los que alguien pasaba ocho minutos depilando flores de caléndula en un plato y no le pagaban se acabaron. Ese enfoque barroco de la buena mesa está muerto”, dijo David Kinch, el chef que cerró su restaurante Manresa en California el año pasado, y dijo que quería cambiar a una cena más informal.
Chef David Kinch: «Se acabaron los días en los que alguien pasaba ocho minutos poniendo flores de caléndula en un plato y no le pagaban» © Yuya Shino/Reuters
Le Quellec dijo que su restaurante ya no aceptaba reservas tardías en un intento por mejorar las condiciones del personal, para que pudieran salir mucho antes de las 2 a.m.
Otras formas de inflación también están picando. Los precios de la energía en Europa se han disparado debido a la invasión rusa de Ucrania, y los precios de ingredientes como la mantequilla y la harina se han disparado. Para algunas grandes cadenas hoteleras externas o sin patrocinadores adinerados, esto ha resultado insostenible.
Adrien Soro, un chef francés de 31 años, cerró su restaurante de una estrella en la región rural de Dordogne en Francia a fines del año pasado cuando su banco redujo a la mitad su descubierto y aumentaron sus facturas de electricidad. Sobrevivir habría significado más que duplicar el precio de su menú de 120 a 300 euros, una petición imposible para un restaurante de su calibre fuera de París, dijo.
“De todos modos, seguro que vas a acabar con el negocio”, dijo Soro. Después de acumular una deuda de 150.000 €, está listo para aceptar el trabajo de un chef asalariado en el extranjero.
Desde el Clove Club de dos estrellas en Londres, que dijo que había subido el precio de su menú de degustación por primera vez en cuatro años, hasta Sézanne, un restaurante de dos estrellas en Tokio, otros ahora están transfiriendo algunos costos a los comensales: incluso si corre el riesgo de alienar a las personas.
“La exclusividad es el camino que seguirá, y los restaurantes se harán más pequeños”, dijo el jefe de cocina de Sézanne, Daniel Calvert.
Pero los comensales de clase media seguían siendo la columna vertebral de la industria, lo que significa que los restaurantes no podían subir los precios sin cesar, dijo Joerg Zipprick, cofundador del grupo La Liste, que clasifica a los mejores restaurantes del mundo. “Las personas que son ricas como Elon Musk tienen sus propios chefs”, agregó.
Algunos chefs dijeron que la desaparición de Noma indica un cambio más amplio en lo que los clientes quieren de la buena mesa, incluso si todavía pueden estar dispuestos a gastar el salario de un mes en la experiencia.
“Durante mucho tiempo he pensado que la cocina tradicional y arquetípica de alta cocina es un dinosaurio a la espera de extinguirse”, dijo Ollie Dabbous, chef y patrón del restaurante Hide de Londres. “Menos personas quieren la comida muy complicada y quisquillosa. . . puedes hacer una comida deliciosa y no necesitas toda la pompa y la ceremonia”.
Información adicional de Niki Blasina