Daniel Humm, el chef del restaurante Eleven Madison Park de Nueva York, obtuvo su primera calificación de tres estrellas Michelin en 2011 y recibió el título de mejor restaurante del mundo seis años después. “No quedaba ningún premio”, recuerda haber pensado en ese momento.
Pero esta semana en Nueva York, logró otro hito cuando Eleven Madison Park, ahora reconfigurado como una cocina a base de plantas, se convirtió en el primer restaurante vegano en recibir tres estrellas Michelin. “El menú a base de plantas es una visión audaz de la cena de lujo”, la guía de Nueva York 2022 dijo. Es un logro que probablemente reverberará en todo el mundo culinario.
Los honores anteriores de Humm en Eleven Madison se debieron a elementos populares del menú, como cochinillo asado, langosta escalfada y pato glaseado. Pero durante un cierre pandémico de 16 meses, Humm y sus colegas decidieron reorientar el restaurante a un menú basado en plantas como respuesta a la amenaza que representa el cambio climático. El cambio dramático de uno de los restaurantes de más alto perfil del mundo fue un shock.
“Después de la pandemia, no quería abrir el mismo restaurante”, dijo Humm al FT en una entrevista. “Si podemos mostrar las posibilidades de comer alimentos de origen vegetal en este entorno, puede abrir muchas puertas” para que otros sigan.
Algunos críticos parecían desconcertados por la medida, y el New York Times escribió en una reseña el año pasado que el restaurante de Humm “hace cosas extrañas con las verduras”.
El menú completo de 11 elementos para la cena en Eleven Madison cuesta $365, $30 más que su primer menú vegano de 10 platos en junio de 2021. El nuevo servicio de octubre incluye una bola de masa celtuce al vapor con ensalada y aguacate, caldo de tomate con tofu y verbena de limón, choclo con arroz y champiñones chanterelle y zapallo grillado con chile poblano y seitán.
Eleven Madison no es el primer restaurante vegano en ser reconocido por Michelin. El año pasado, los jueces de la guía otorgaron una estrella a ONA, dirigido por la chef Claire Vallée, convirtiéndose en el primer restaurante vegano de Francia en recibir una estrella. Está temporalmente cerrado.
Gwendal Poullennec, director internacional de las guías Michelin, dijo al FT que la clasificación de tres estrellas de Eleven Madison animará a los jóvenes chefs a “enfatizar la importancia de la sostenibilidad e inspirar cambios importantes en el panorama culinario”.
Berenjenas Con Tomate, Cilantro Y Shiso © Evan Sung
Humm dice que se ha esforzado mucho para ganar premios a lo largo de su carrera, y señala que ayudan a motivar al personal y atraer clientes. Pero dijo que no sabía cómo reaccionaría Michelin ante el menú vegano y discutió la posibilidad de perder estrellas con el personal. “Dijimos . . . si recibimos los premios, entonces eso es algo maravilloso, y si no los recibimos, corremos el riesgo y tenemos que estar de acuerdo con eso también”.
Su cambio hacia la cocina basada en plantas llevó al final de su mandato en Davies and Brook, el restaurante con una estrella Michelin en el hotel Claridge’s de Londres, el año pasado. En un comunicado en ese momento, Claridge’s dijo que tenía “respeto” por la medida, pero que “no era el camino que deseamos seguir en este momento”.
El premio de tres estrellas para Eleven Madison llegó el jueves por la noche cuando Michelin reveló sus ganadores para el área de Nueva York. Los otros ganadores de tres estrellas fueron Chef’s Table en Brooklyn Fare, Le Bernardin, Masa y Per Se.
Tonburi con Honeynut Squash, Sumac y Naan © Evan Sung
Humm dijo que esperaba que el reconocimiento de Michelin ayudara a impulsar a la industria a ver las posibilidades de la cocina basada en plantas. “Se ha abierto un mundo completamente nuevo”, dijo. “Eso es lo que más me emociona”.