Hay que tener cuidado con los platos de pescado.
Nunca cocine demasiado el pescado. Mari Moilanen
chef y restaurador Tommi Tuominen dice lo que no se debe hacer con los peces.
Tuominen está acostumbrado a comer «salmón corriente» en su infancia. Su definición está en su sencillez: Salmón al horno, que se seca demasiado.
– Pescar al horno y salir a correr. Así es como se hace tradicionalmente en Finlandia, dice Tuominen, restaurador y chef de los restaurantes con estrellas Michelin Demon y Finnjävel Salon.
Según Tuominen, el salmón al horno a menudo estaba disponible en casa durante su infancia y juventud. El salmón al horno estuvo muy de moda a finales de los años 80 y 90 y se comía mucho.
– Le echamos una capa de nata agria y nos olvidamos de meterlo en el horno.
De esta forma no nace nada más que pescado seco. Tuominen nos recuerda que cocinar demasiado el salmón puede echarlo a perder de manera efectiva. Lo mismo ocurre con todos los pescados.
Los dos restaurantes de Tommi Tuominen (Demo y Finnjävel Salonki) tienen una estrella Michelin. Pete Anikari
A pesar de la costumbre finlandesa, el salmón debe comerse cuando aún está rosado por dentro.
– A menudo me he preguntado por qué secamos pescado. ¿Le tenemos miedo a los parásitos para que el pescado se fríe tan bien?
Hacer salmón al horno como este
Tuominen también ha comido buen salmón al horno, y con frecuencia. Sin embargo, es bastante fácil de hacer, recuerda.
– La forma más fácil de hornear salmón en casa es poner la temperatura del horno al máximo. Y cuando el horno esté caliente, mete el salmón al horno y déjalo estar un par de minutos. Después de eso, apague el horno por completo y deje el pescado durante otros 10 minutos en el postcalentamiento del horno.
Por supuesto, el tiempo de postcalentamiento depende del tamaño del pescado. El salmón arcoíris o el salmón más pequeño tarda varios minutos menos que el salmón jötkäle grande.
Debe verificar la cocción del pescado mirando. Tuominen aconseja deslizar la punta del cuchillo en el pescado y abrirlo ligeramente para ver si está rosado y jugoso por dentro. Hecho.
Tuominen sabe que los cocineros caseros pueden tener algunas dudas sobre si el pescado aún está crudo después de todo.
– No hay nada peligroso en comer pescado de mar crudo. Es un poco sorprendente que el sushi se coma mucho, pero si el pescado cocido está un poco crudo en el medio, no puedes comerlo.
Recientemente, los clientes del restaurante no han devuelto platos de pescado a la cocina.
La mantequilla dorada es perfecta.
Cuando el propio Tuominen cocina salmón al horno en casa, le gusta poner algunas verduras picadas, por ejemplo, hinojo, encima del pescado. Se asa muy bien con pescado.
– La nata agria tampoco está mal, pero se puede aderezar con mostaza de Dijon, por ejemplo. Y una salsa de pescado excelente es la mantequilla dorada con un chorrito de salsa de soya y rábano picante. Es muy bueno con el pescado.
Cuanto más oscura la mantequilla dorada, más sabrosa. Pero, por supuesto, no puedes volver. Tuominen deja el suero en la mantequilla, porque según él, tiene la mayor parte del sabor. Luego simplemente mezcle un chorrito de soja (1 cucharada de mantequilla de soja por día) y ralle el rábano picante.
Se sala el salmón unos 10-15 minutos antes de meterlo en el horno y se unta salsa de soja con mantequilla sobre la superficie del pescado cocido.
Si tiene miedo de freír el pescado demasiado seco, debe cocinarlo en salsa, aconseja Sikke Sumari. Inka Soveri
También restaurador y cocinero. Con Sikke Sumari es un buen consejo para cocinar pescado.
El pescado ligero, como el lucio, es muy fácil de cocinar en una salsa de crema, aconseja Sumari, que dirige la perla de Sikke y Haukilahti.
Gracias a la salsa de crema, el pescado no se secará accidentalmente. Una buena y fácil salsa se crea cuando se sofríe una cebolla en una sartén, se le agrega un chorrito de vino blanco, finalmente la nata y la sal. Los filetes de pescado se cocinan en la salsa.
Mucha gente quiere freír el pescado hasta que esté crujiente por fuera, pero al mismo tiempo debe quedar jugoso por dentro.
– El pescado solo se fríe por un lado, y cuando sale una pequeña gota de proteína por el lado de la carne, hay que sacar el pescado de la sartén, dice Sumari.