El chef italiano Gabriele explica cómo hacer una pasta realmente buena: ‘Ahorra un poco del agua de cocción’

El chef italiano Gabriele Cobelli imparte talleres de pasta, ofrece cenas a domicilio y tiene una pizzería en Limburgo. Entonces él sabe todo sobre la pasta. “Hay cientos de especies. Es diferente cómo los cocinas. Como cocinero casero, tienes que lidiar con eso, y no poner la tapa en la sartén y marcharte”.

Si la pasta es fresca o seca. Vengo del norte de Italia, generalmente allí se come más pasta fresca, hecha de harina y huevos. Solo necesitas cocinar esta pasta durante dos o tres minutos. La pasta dura se come más comúnmente en el sur y tiene un tiempo de cocción de 13 a 15 minutos”.

“Llevar a ebullición una gran cantidad de agua. Añade una cucharada generosa de sal. La regla de oro es 10 gramos de sal, 100 gramos de pasta, 1000 gramos de agua (1 litro, ed.). La cantidad de sal asusta a los holandeses, pero la mayor parte no se absorbe en la pasta. La pasta fina necesita menos tiempo de cocción que la pasta gruesa. No agregue aceite, aunque Gordon Ramsay lo dijo en uno de sus videos”.

“No, se pegan si cocinas la pasta en muy poca agua, por ejemplo en una sartén que es demasiado pequeña. El contenido de almidón en el agua aumenta y provoca la adherencia. Cocine en una sartén grande a fuego alto, luego la pasta girará por sí sola. Puedes revolver un poco más para estar seguro. El aceite puede asegurar que la pasta se cubra con aceite y que la salsa no se empape adecuadamente más tarde. Así que no hagas eso.

,,Porque es divertido aprender cuando una pasta está realmente bien cocida. Los italianos se paran junto a la sartén con una copa de vino y sacan la pasta del agua cuando no está al dente. Luego se va la pasta con la salsa, para seguir cocinando. De esta manera la salsa se une bien a la pasta. Ese es el secreto.

“Otro consejo es comprar siempre la misma marca de pasta. Entonces sabrás mejor cuándo es bueno. También recomiendo gastar 20 centavos más por una buena marca, en lugar de una marca barata”.

“La pasta barata se vuelve blanda rápidamente después del tiempo de cocción recomendado y tiene menos sabor. La calidad de la harina también influye. Personalmente, me gusta más la pasta fresca, tiene más sabor. La pasta hecha con huevo también llena mucho más”.

“Definitivamente es más trabajo. Pero es una actividad divertida, también con niños. Y no necesitas una máquina de pasta en absoluto. Puede estirar la masa con un rodillo, preferiblemente de madera. La ventaja de la madera es que hay algunos agujeros y estructura en la pasta, por lo que la salsa se escurre menos rápido”.

No enjuague la pasta después de cocinarla. Y guarde un poco de agua de pasta para agregar a la salsa si es demasiado espesa o si la pasta aún es demasiado dura. Por último: no veas la pasta como una base sobre la que poner algo, sino como un ingrediente importante. Eso lo hace mejor”.

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