El restaurante de dos estrellas The Jane saltó esta semana al top cincuenta de los mejores restaurantes del mundo. “Cada vez estoy más convencido de que la comida debe ser simplemente sabrosa”, dice el chef Nick Bril.
Después de unos días tropicales, la lluvia desciende sobre la majestuosa capilla de The Jane en Groen Kwartier de Amberes. Nick Bril se quita el delantal blanco, todavía crujiente. Ha estado en la cocina preparando el almuerzo desde las 7:30 a. m. y no se irá hasta las 2 a. m. de esa noche. Ed Sheeran, que está de visita en Bélgica para su gira mundial, se unirá a nosotros para cenar por la noche.
La visita especial provoca un ligero nerviosismo. Bril podría, sin embargo, en los últimos días, sí mismo en contra de un estado de estrella. Acaba de regresar de Londres, donde celebró su reconocimiento internacional rindiendo homenaje a la escena gastronómica belga.
¿Cómo va nuestra gastronomía?
Nick Bril: “Excelente. Y lo sé porque viajo mucho. El único defecto es nuestra inexorable propensión a la modestia. Deberíamos, como Dinamarca, centrarnos en campañas que resuenen con nuestra fuerza a nivel internacional. Solo puedo esperar que ese reconocimiento inicie un flujo turístico culinario. Nuestro país es un destino para los amantes de la comida”.
Perteneces a la generación de chefs que se identifican como emprendedores. ¿Es el espíritu empresarial hoy en día una parte tan importante del trabajo como estar en la cocina?
“En mis primeros años me enfoqué en el lado culinario de la historia y menos en la salud del restaurante. Ahora la visión es más clara y más sostenible. Por ejemplo, tenemos menos cubiertos y solo abrimos cuatro días a la semana. Eso asegura tranquilidad y satisfacción, tanto para mí como para mi equipo.
“The Jane no es solo un restaurante, sino también una marca. Recientemente nos asociamos con el sello discográfico Armada Music para traducir la vida del restaurante en música. Cada vez que establecemos una colaboración no culinaria con un artista que nos entiende, creamos una plataforma única. La mitad de nuestros invitados lo notan, la otra mitad no. Nuestras botas de DJ en el comedor tampoco son del agrado de todos, pero los que están en contacto con el arte y la cultura entenderán por qué lo hacemos”.
Tocas como DJ en festivales como Tomorrowland y We Can Dance. Te gusta entretener?
“Me encanta hacer eso. Tanto con comida como con música. Como cocinero tienes que atreverte a quitarte las anteojeras y ser DJ me ayuda con eso. En Bélgica todavía pensamos con demasiada frecuencia: el chef no debe salir de la cocina. Pero un chef que se encadena al fuego de la cocina y cae sin cesar en las mismas rutinas mata toda inspiración. Como artista o músico, tengo que absorber nuevas influencias. La música clásica, el blues o incluso el hip-hop me ayudan a entrar en un flujo creativo”.
¿Cómo has evolucionado como chef en los últimos años?
“Cada vez estoy más convencido de que la comida simplemente debe ser sabrosa. No demasiado difícil, pero preparado con alma. La reconocibilidad del producto es importante. Puedes cortar el queso brie por la mitad y echarle láminas gruesas de trufa, veinte ramitas de tomillo y cuatro cucharadas de miel. Pero en algún lugar de Francia, un granjero ha pasado semanas trabajando en la perfecta croûte de hongos. En lugar de trabajar de una manera más compleja y técnica, vuelvo a la esencia. Los productos locales también están cada vez más cerca de mi corazón. Nuestros dos jardines en la azotea están floreciendo maravillosamente”.
¿Qué tal una tercera estrella? ¿Qué tan alto está en su lista de prioridades?
“Prefiero tener dos estrellas realmente buenas que tres escasos, lo que viene con un enorme estrés e incertidumbre. Además, una estrella extra alteraría el ADN de The Jane. Nuestra clientela es extremadamente diversa. Jóvenes y viejos vienen aquí. También grupos de veinteañeros que pasan su tarde de sábado con nosotros o parejas que comparten su primera experiencia gastronómica. No sé si eso se puede reconciliar con una estrella extra”.
Fundaste The Jane en 2014 con Sergio Herman, pero la compraste el año pasado. ¿Ya has recibido felicitaciones de él?
“No aún no. Ya no hay contacto, pero tampoco venganza ni frustración. Me hice cargo de las acciones de Sergio en el momento adecuado y luego nos separamos en nuestras carreras. En los negocios, a nadie le sorprende una escisión, pero en este caso específico aparentemente tiene mucho que ver”.
Solías ser conocido como un pitbull en la cocina. La pandemia habría cambiado eso.
“Yo era muy inflamable. (risas) Puede que golpee la mesa con el puño, grite fuerte o empuje a la gente a un rincón para que se den cuenta de que han tomado un atajo intolerable. Tenía treinta años cuando abrimos The Jane. Yo era un chico joven que aún tenía que desarrollar sus artes. Al mismo tiempo tenía 72 empleados y tenía que generar una facturación de 7 millones de euros. La pandemia me ha hecho más meloso. También he mejorado en el reclutamiento. Confío mucho más en la persona que en el CV.”
¿Todavía quieres jubilarte a los 50?
“La pandemia ha retrasado el tiempo dos años. (risas) No olvides que ya estaba trabajando cuando tenía catorce años. Cuando cumplí diecinueve años, ya golpeaba más de ochenta horas a la semana. Si se pierde la flexibilidad y surgen dolencias, como dolor en las rodillas, quiero poder responder temprano. Quiero compensar el daño de mis primeros años y viajes. Finalmente un mes en Japón en lugar de ir y venir rápidamente. Delicioso. Me gusta tener éxito. Si trabajaba dieciocho horas al día, desearía haber trabajado seis más. Pero no soy el adicto al trabajo que nunca podrá dejar de trabajar”.
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