El atún de Seasogood no tenía atún y nadie se dio cuenta

En marzo de 2021, Netflix estrenará el documental Seaspiracy de. Es una acusación brutal de la industria pesquera mundial, que señala, entre otras cosas, la pesca del atún como una de las razones por las que la calidad de los océanos se está deteriorando a un ritmo alarmante. Especialmente entre los jóvenes y en las redes sociales, se equipara la industria pesquera con la ya denunciada ganadería industrial.

Coincidentemente, dos semanas antes, las primeras latas de atún vegetal de Seasogood se colocaron en los estantes de casi novecientos Albert Heijns. Puede que esté escondido en un rincón de la ya no tan notable fábrica de conservas de pescado, pero ahí están. Los fundadores Dennis Favier (38) y Michael Luesink (34) se aprietan la mano. para ellos es Seaspiracy ‘el mejor comercial que nunca tendremos que pagar’.

Para muchos empresarios es bastante difícil obtener un piloto en la cadena de supermercados más grande de los Países Bajos, y mucho menos conseguir un producto en los estantes de todas las sucursales. Las cosas son diferentes para Favier y Luesink. En noviembre de 2020 llamarán a la puerta de Albert Heijn con su pitch y un prototipo de las latas de atún sin pescado.

La esencia de su historia: el atún estará tan sobreexplotado dentro de unos años que ya no podrá venderse en latas. Por lo tanto, hacer el cambio ahora es la única decisión lógica. Albert Heijn está de acuerdo. “Respondieron positivamente, por decir lo menos”, dice Favier. “A los cuatro meses querían nuestras latas en todas las tiendas”.

Carrera contra el reloj

Los emprendedores contaban con entusiasmo, pero la entrega tan rápida era una ‘carrera contrarreloj’, dice Luesink: ‘Tuvimos que producir decenas de miles de latas desde cero, cuando aún no habíamos creado la empresa y la cadena de suministro. todavía tenía que ser establecido. .’ Con dolor y esfuerzo Seasogood logró entregar. Actualmente, las latas también están disponibles en Plus y en el servicio de entrega Crisp.

Además de emprendedores, Favier y Luesink son ante todo amantes de la comida. Luesink pasó sus años de estudiante en las cocinas de restaurantes con estrellas, mientras que Favier trabajó como estudiante en escuelas de cocina, entre otras cosas. Ambos estudiaron Innovación Alimentaria en HAS Den Bosch, donde aprendieron a experimentar con la textura y el sabor. Les encantaba la industria alimentaria, pero no se vieron en la cocina hasta la jubilación.

Tras pasar varios años en el mismo circuito de innovación alimentaria, se encontraron en el deseo de comercializar un sustituto del pescado. Era el siguiente paso lógico, ahora que los sustitutos de la carne de alta calidad como Beyond Burger están conquistando al consumidor.

La elección del atún fue fácil, dice Luesink: “Comenzamos con el atún porque es una de las especies de pescado más consumidas y sobreexplotadas. Además, el atún se consume en todo el mundo, por lo que será fácil exportarlo a otros países en el futuro”.

Algas, algas y bayas de espino amarillo

Favier añade: “El atún es un gran pez depredador. Cuando las cosas van mal con el atún, ecosistemas enteros se desequilibran.’ El mayor impacto y el mejor modelo de ingresos recae en el atún, decidieron.

El ingrediente principal del atún sin pescado es la soja. Se cultivan en Serbia, porque los fundadores ‘no pueden venderlo’ a los consumidores si su producto ecológico es a expensas de la selva amazónica. En Serbia, los frijoles se procesan en una proteína en polvo.

En una fábrica en Gelderland, el polvo se somete a presión variable y diferentes temperaturas en un tornillo de un metro de ancho, convirtiendo el polvo en una masa escamosa con una textura similar a la del pescado.

Con una combinación de, entre otras cosas, algas, algas marinas y bayas de espino amarillo, se agrega el sabor del atún en otra fábrica. La combinación exacta es un secreto. “Al igual que Coca-Cola. Todos en la cadena saben algo, pero nadie sabe la receta completa”, dice Luesink. ‘La gente no es reacia a hacer trampa en la industria alimentaria.’

El resultado de este proceso es algo bastante parecido a uno de los pescados más consumidos de Europa.

Demasiado… sospechoso

Luesink y Favier tienen su sede en Den Bosch, donde perfeccionan la receta de su laboratorio de cocina. Las latas del supermercado hoy ya contienen la cuarta versión del producto. Cada vez producen prototipos con solo una combinación de sabores diferente, un ingrediente nuevo o una textura diferente.

En su laboratorio no mandan las probetas, sino las papilas gustativas. “En realidad, estamos probando y probando sin cesar”, dice Luesink. Eso puede ser bastante intenso, dice Favier. ‘Si tienes que probar treinta latas de atún seguidas, a veces no te acuerdas. Seguramente a las diez de la mañana. Luego se realizan pruebas de sabor con treinta a cien catadores. Si encuentran el resultado exitoso, la nueva versión puede ir al supermercado.

El cambio más grande que ha hecho Seasogood es extraño. “Así que resulta que cuando la gente compra un producto nuevo, tiene una tendencia persistente a darle un mordisco a la lata. Nadie hace eso con atún real, excepto los culturistas, dice Favier. No me gusta el sabor de una cucharada de atún sin pescado. “Era demasiado… sospechoso”, dice Luesink. “Pero cuando la gente lo usa en un plato para el que está destinado, piensan que es genial”. Sin embargo, adaptan la receta para que la primera experiencia de sabor sea mejor. Ilustra cómo los consumidores se relacionan con los sustitutos a base de plantas: curiosos pero sospechosos.

Secretamente sin atún

En marzo, Seasogood contrató a un servicio de catering que sirve sándwiches de ensalada de atún. El atún en esos sándwiches se intercambió en secreto con el atún sin pescado en una orden de 100 piezas. Nadie se dio cuenta. Esta fue razón suficiente para que el catering solo sirviera atún vegetal a partir de ahora.

El atún no es la estación final de Seasogood. Un filete de salmón prototipo ya está en el horno de vapor del laboratorio. Luesink y Favier también quieren diseñar gambas vegetales. Ahí radica un nuevo desafío. Favier: ‘Los camarones tienen una textura loca. La pregunta es ¿cómo siesta y luego tienes que ponerlos en la forma correcta. De lo contrario, el consumidor no sabrá cómo cocinar con él.’

Pero, dice Luesink con seguridad, ‘técnicamente todo es posible. La única pregunta es si tendremos éxito antes de la competición.’