La cafetería y tienda Kluuvikatu de Fazer aprecian las dulces tradiciones navideñas.
Eero Paulamäki dice que el kinuski tradicional se conserva en buen estado durante una semana. Si lo comes más tarde, debes congelar el kinuski. Eeva Paljakka
Kinuski y arándanos helados son los dulces navideños clásicos del café Kluuvikatu de Fazer, cuyas recetas tienen más de cien años.
Karl Fazer trajo la receta kinuskin de San Petersburgo, donde era aprendiz. Pastelero Kluuvikatu de Fazer Eero Paulamäki Dice que el kinuski se hace exactamente con la misma receta.
Kinuski viene con azúcar, nata, sirope de caramelo y vainilla.
– He intentado hacer kinuski en casa usando la misma receta, pero nunca he podido imitar ese sabor. El kinuski de Fazer se cocina en una olla a presión, por lo que su punto de caramelización es ligeramente más alto que en una olla casera normal, dice Paulamäki.
Por eso, la reacción de Maillard es más fuerte, lo que le da al kinuski un sabor más profundo y suave.
El único cambio se ha producido en las materias primas, que ya no son las mismas que hace más de cien años.
Paulamäki pone el ejemplo de que hace unos años hubo que cambiar un fabricante de nata por otro.
– El porcentaje de grasa y todos los demás valores de la nata eran los mismos, pero por alguna razón la textura de la nata también cambió. Tuve que preguntarme por un tiempo cómo volver al mismo resultado. Subí la temperatura de cocción dos grados y se solucionó el problema.
El maestro pastelero de Fazer, Eero Paulamäki, es uno de los tres que también sabe cocinar kinus. Eeva Paljakka
Actualmente, en el personal de Fazer sólo hay tres personas que saben cocinar el tradicional kinuski de Karl Fazer. Las habilidades culinarias han pasado de un pastelero de Kluuvikatu a otro.
– La receta existe, pero el aparato es un poco complicado. Durante todo el proceso de cocción hay que ajustar la presión manualmente, así como controlar la temperatura y la velocidad de mezcla, explica Paulamäki y continúa:
– Si te equivocas, todo el set sale mal. Sucede todos los años. En cierto modo, cuando es tan difícil hacer kammonksu kinuski, hay que concentrarse en ello durante 12 horas. Pero si haces el trabajo por completo, es realmente fantástico.
Paulamäki sabe inmediatamente la respuesta cuando le preguntas por su dulce favorito.
– Cada vez que corto la primera loncha de kinuski y lo pruebo digo que es, con diferencia, mi dulce favorito.
Aunque el kinuski es uno de los productos favoritos de Kluuvikatu y Vieiralukeskus, sus ventas se agotan rápidamente. Según Paulamäki, después del 6 de enero ya nadie pide kinuski.
