Un muslo de cerdo asado, una taza de un litro de Münchner Hell y una mesa de madera llena de bávaros sonrientes y con las mejillas rojas. La Wirtshaus, la posada, es el corazón de cualquier pueblo bávaro. Pero desde 2006, al menos una cuarta parte ha cerrado sus puertas. «Corremos el peligro de perder una parte de la cultura».
Cuando el chef Franz Josef Bergmüller (29) sale de su moderna cocina abierta a la posada bávara, es como si entrara en una máquina del tiempo. Por un lado, cuarenta metros cuadrados de equipamiento nuevo de acero inoxidable y placas de cocción al vapor, por el otro, un grupo de miembros de la asociación sentados a una mesa de madera con jarras de cerveza, traídas por una camarera con un traje tirolés tradicional bávaro.
«Excelente», uno de ellos califica el escalope de pavo: a Bergmüller le gusta cocinarlo con un toque diferente y luego pregunta a los invitados si les gusta. Esto distingue al Wirt vo Laus de Unterlaus, una aldea cercana a Múnich, de otras posadas. «Aquí hay un equilibrio entre lo tradicional y lo moderno», afirma la camarera del tirolesa, que lleva treinta años en el sector. «Los jóvenes propietarios dan un nuevo impulso.»
Wirt vo Laus es un éxito en una tradición en peligro de extinción. Él Casa Wirtshaus, con astas en las paredes y jugadores de cartas en las mesas, es el alma de cada pueblo del sur de Alemania. Bodas, funerales, primera comunión, camioneros y turistas de paso, jubilados locales en su día laborable. Estamticohombres tomando su primera cerveza con salchicha blanca después del oficio dominical: la lista de visitantes es larga y el papel social de la Wirtshaus es indispensable. Pero la atmósfera por sí sola ya no es suficiente para sobrevivir.
Sobre el Autor
Remco Andersen es corresponsal en Alemania de Volkskrant. Vive en Berlín. Como corresponsal en Oriente Medio, ganó el Premio Lira de Periodismo Extranjero por su trabajo en Siria e Irak.
Celebrando la vida
En algún lugar hacia el sur de Alemania hay una frontera invisible desde donde grüß Gott en lugar de Buenos días decir. Aparecen colinas verdes y, finalmente, picos alpinos cubiertos de nieve, y todo es un poco diferente. Aquí la gente trabaja duro y se divierte mucho. En Baviera se encuentran BMW (Bayerische Motoren Werke) y Siemens. Munich es una de las ciudades más caras de Alemania. Pero en mi tiempo libre hay gefeiert, celebrando la vida juntos. Y en Baviera esto se hace en el Biergarten o en el Wirtshaus, con conocidos y desconocidos.
La familia Bergmüller trabaja en el bar de Wirt vo Laus desde 1735 desde hace doce generaciones. Este jueves es la noche de costillas: tras la reapertura de la nueva cocina se introdujeron veladas temáticas que atraen a un gran público entre semana.
Francisco José creció entre invitados, tenía la habitación de sus hijos encima del restaurante y hacía sus deberes en una mesa normal. A Wirtshauskind, dice él mismo. «Desde los 14 años, lo único que quería era hacerse cargo de la empresa». Lo hizo hace tres años, con su hermano. Pero su padre y su esposa también siguen involucrados. La esposa embarazada de Francisco José trabaja en la cocina y, gracias a Dios, a partir de diciembre tendrá un chef experimentado: su propia Wirtshaus cerrará.
Este es el principal problema para muchos. Wirtshaeuser a superar: escasez de personal y seguimiento. Tradicionalmente es una vida dura, con largas semanas de trabajo y rara vez un día libre. Incluso para ese último invitado habitual con su única jarra de cerveza, el Dorfwirt Abierto, toda la familia participaba en las bodas.
Al mismo tiempo, la vida se ha vuelto más lineal. Los empresarios de restauración dedican muchas horas a un conjunto de reglas cada vez mayor, sus descendientes suelen ver más pan en un trabajo regular con un ingreso fijo y lo mismo con el horario laboral, y la rígida legislación laboral alemana dificulta el trato flexible con su personal. Si una boda se retrasa, los camareros deben ser reemplazados después de las diez. Los sobrinos y las tías ya no están disponibles para encargarse de esto.
Quinientos pueblos
Desde 2006, al menos una cuarta parte de las «donaciones» del estado federado alemán de Baviera, entre ellas muchos albergues tradicionales, han cerrado sus puertas. Según la asociación de restauración bávara, al menos quinientos pueblos carecen ahora de una Wirtshaus, que a menudo existe desde hace cientos de años. Esto no es sólo un declive económico (la industria hotelera es la columna vertebral del turismo, el segundo sector empresarial más grande en Baviera), sino también una extinción cultural.
La sociedad está cambiando, afirma Ursula Zimmermann, presidenta de la Asociación para la Preservación de la Wirtshauskultur Bávara. «Se acabó la época en la que los hombres, después de la visita matutina a la iglesia, iban el domingo al vecino Wirt a comer salchichas blancas y cerveza, mientras sus mujeres cuidaban a los niños», se ríe. Dan: ‘La relación con la vida pública ha cambiado. La gente pasa mucho menos tiempo junta al aire libre.’
Según Zimmerman, la crisis del coronavirus ha reforzado esto, por no hablar del impacto directo. Algunas de las personas que descubrieron que también podían cocinar comida de calidad en casa, o recibirla a domicilio, nunca encontraron el camino de regreso a la posada. Los jóvenes, que ya luchaban con los precios cada vez más altos de la restauración, crearon alternativas durante el confinamiento: en una cabaña de madera a un kilómetro de Wirt vo Laus, los jóvenes locales todavía pueden comprar medio litro de cerveza por un euro. Apenas se había superado la epidemia de corona, la alta inflación y los precios de la energía plantearon nuevos problemas a Wirtshäuser.
Le quitó la diversión a una existencia que ya era cada vez más difícil, dice Anton Wadenspanner (55). Su posada familiar sobrevivió durante más de tres siglos. En 1977 incluso resistió una gran explosión después de que un tren lleno de gasolina descarrilara y se estrellara contra la posada. Pero el coronavirus le resultó fatal. O mejor dicho, dicen Anton y su hija Katharina (32), la crisis del corona es la guinda del pastel, después de tres décadas en las que Baviera cambió tanto que, según los Wadenspanner, en realidad no hay Cultura espiritual queda más.
Tres medios litros de Hofbräu
Comenzó con la reducción del contenido de alcohol permitido. Hasta 2001, en Alemania todavía se podía conducir un coche con un nivel de alcohol en sangre de 0,8 (aproximadamente tres medios litros). Hofbräu, si te lleva unas horas. Luego se modificaron las normas fiscales relativas a las comidas con familiares y los clientes de negocios, el público principal en las tardes de los días laborables, empezaron a reunirse con más frecuencia en la oficina. La pausa para el almuerzo cambió de 2 horas a 30 minutos. Los carniceros y panaderos también empezaron a servir comidas pequeñas. Una nueva autopista hacia Múnich alejó a los transeúntes de su base de clientes. La prohibición de fumar tuvo un profundo impacto.
Por lo tanto, el coronavirus fue el golpe final, especialmente mentalmente, dice Katharina. Sí, se endeudaron y perdieron personal; esto último fue el golpe final. Pero si realmente quisieran, podrían haber continuado. ‘La gente ha cambiado. En la ciudad todavía salen a la calle, pero aquí tienen sus propios jardines. La vida transcurría cada vez menos al aire libre, pero con el coronavirus ya nadie salía a la calle. Y eso nunca volvió del todo. Se acabó la diversión para nosotros.’
Y además los huéspedes también esperan un alto nivel. Wadenspanner alguna vez tuvo una anfitriona latinoamericana, dice. Hizo bien su trabajo y los invitados no tuvieron quejas. Hasta que se fue, y uno tras otro suspiró: finalmente. Ella siempre había entendido mal las órdenes y hablaba mal alemán. Y eso es un problema, afirma Wadenspanner. ‘Con el griego o el italiano, los alemanes aceptan que alguien no hable perfectamente el idioma. Pero para mí vienen por la cultura bávara y luego quieren hablar alemán. O mejor aún, bávaro.
En enero, Wadenspanner cerró su Wirtshaus, dice en el oscuro restaurante donde su perro de caza marrón y blanco es ahora el huésped más fiel. Espera convertir las habitaciones de huéspedes de arriba en viviendas temporales para nuevos trabajadores extranjeros en la región. El restaurante sigue disponible para fiestas y eventos.
«Cuando en 1986 me estaba formando como chef en Múnich, un profesor dijo: en la gastronomía del futuro sólo quedarán la comida rápida y los restaurantes estrella», dice Wadenspanner, mientras muestra el camino hacia el Jägerstubey el tubo de música. Sobre las mesas hay sábanas entrecruzadas y el suelo de madera cruje en los rincones apartados del pub. «No le creí en ese momento, pero ahora estamos en medio de esto».