Conza de arcilla, refinada con especias, cubierta con moldes naturales. Hay muchos y muchos quesos verdaderamente inusuales que se pueden degustar. 14ª edición de Quesoel festival dedicado organizado por Slow Food en Bra (Cn) del 15 al 18 de septiembre.
Los 6 quesos por descubrir en Cheese
He aquí entonces una guía para seis ejemplares curiosos más, segundo Comida lentapara degustar absolutamente en la gran reunión de quesos de leche cruda.
1. Axridda de Escalaplano, queso pecorino del corazón de Cerdeña
En Cerdeña se reproducen alrededor tres millones de ovejas. Pero la leche se vende principalmente a cooperativas lecheras que la utilizan para la producción de nombres protegidoscon procesos de producción a menudo estandarizados que trivializan la calidad y hacen bajar el precio de la leche.
El compromiso de Slow Food de dar un futuro para el pastoreo sardo se trata de la creación de nuevos Baluartes para los quesos vinculados al territorio que están en peligro de desaparecer.
yoaxrida de Escalaplano, en este sentido, es un ejemplo ganador. Escalaplano es un pueblo de poco más de 2000 habitantes, situado en las áridas mesetas bordeadas por los profundos valles de Flumendosa y Flumineddu. Aquí el pastor Rino Franci cuida un pecorino único en el mundo.
Axridda sarda, queso en barro (Oficina de prensa del queso)
El “curtido” con arcilla lo protege
Es un queso de leche cruda de oveja, exclusivamente de raza sarda. Desde la antigüedad, este pecorino viene completamente cubierto de arcilla: en dialecto sardo, de hecho, “axridda”, obtenido no lejos del pueblo. Este tipo de curtido protege el queso creando una pátina natural que ralentiza sus procesos evolutivos. Mantener un correcto grado de humedad en la pasta y defenderla de plagas de ácaros y moscas. Una antigua tradición hoy muchas veces limitada al consumo familiar que el Baluarte de Slow Food pretende proteger y promover, implicando en el proyecto a otros agricultores virtuosos.
2. Stichelton, de Nottinghamshire (Inglaterra)
En Nottinghamshire, un condado de Inglaterra en la región de East Midlands, Joe Schneider ha estado haciendo lo Sticheltonqueso de vaca azul con la típica forma alargada. El nombre deriva del pueblo Stilton, del inglés antiguo Stichl, estilo, y Tun, pueblo o aldea. Joe es el único productor que lo elabora siguiendo la técnica tradicional y utilizando únicamente leche cruda de su granja.
Sólo leche cruda vs DOP y pasteurización
Pero como desde 1996 la disciplina de producción de Stilton prevé la pasteurización obligatoria de la leche, su queso no puede formar parte de la DOP. Las seis lecherías certificadas DOP producen Más de un millón de ruedas al año con un tratamiento térmico que mata la flora bacteriana original., privando al queso de riqueza aromática e identidad. Slow Food ha decidido apoyar a Stichelton con leche cruda.
3. La afuega l’pitu de Asturias
En 1981 la ley española prohibía la producción de leche cruda: la decisión provocó la casi total desaparición de esta queso tipico de asturiasregión del noroeste de España.
De hecho, la tradición sólo ha sobrevivido en la ciudad de Pravia, donde tuvieron lugar. las espichas: fiestas en las que se bebía mucha sidra, acompañada de alimentos salados para calmar la sed. Aquí Un pequeño productor, Pascual Cabaño, retomó la producción inspirado en su abuela.que en su habitación a menudo hacía afuega l’pitu como postre.
¿El nombre del queso? Está relacionado con su textura.
El nombre peculiar, que significa en el idioma local. “ahogar el pollo, o ahogar el cuello”está ligado a la consistencia de su pasta y al hecho de que se pega un poco en la garganta. Según la leyenda, si al pollo le costaba tragarlo, era el momento adecuado para disfrutarlo.
El condimento puede durar hasta 16 meses, pero también se acostumbra consumirlo fresco, apenas se produce. En este caso se llama barreña o cuajada y se consume con adición de miel o azúcar, o incluso fresas.
yoafuega l’pitu El queso se puede degustar en un Laboratorio de Sabor y en la Gran Sala dei Formaggi, donde se pueden maridar quesos italianos e internacionales con más de 400 etiquetas de la Enoteca.
4. Las cortezas floridas de los quesos brie franceses
Desde Francia, en el pequeño pueblo de La Boissière-Ecole, el Ferme de la Tremblaye ha estado produciendo desde 1967 Quesos de vaca y cabra según el modelo agroecológico.. La granja, situada al borde del famoso bosque de Rambouillet, en Île-de-France, domina todas las etapas de la producción de sus quesos.
El bienestar animal marca la diferencia
Desde el cultivo de forrajes en agricultura ecológica hasta la maduración, pasando por el manejo de vacas y cabras lecheras, dejadas en el pasto o en la pradera y criadas con la máxima atención al bienestar animal.
En el Mercado del Queso se presenta quesos blandos con corteza florida como el brie. Pero también los quesos azules, algunos de los cuales gozan de la denominación de origen Fromage Fermier.
5. El almizcle de vaca azul
En el mercado italiano, entre los productos de veta azul, destaca el color azulado y el sabor intenso y picante del llamado Cow Moss, uno de los más apreciados en el Lácteos Rabbiaahora capitaneado por Francesco y Giorgio Rabbia, queseros de tercera generación.
Fundada en 1890 como taller artesanal para la elaboración de quesos de toma, la empresa de Rafia (Cn) aprovecha la biodiversidad de la zona, desde las hierbas de los pastos situados al pie del Monviso hasta los aromas del Valle Grana, donde se dejan madurar los quesos.
Calderas de cobre y envoltura manual con lienzos.
Pero también conserva antiguas técnicas de la tradición láctea: los quesos, estrictamente de leche cruda, todavía se elaboran utilizando calderas de cobre y envoltura manual con lienzosque le permiten delinear una huella única para cada proceso.
La bodega de envejecimiento de Borgo Affinatori, Asti
6. Quesos refinados por antiguos alumnos
La última mención es para la compañía de Barbara Cecchellero y Lorenzo Borgo. Son antiguos alumnos deUniversidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (Cn) nacido y promovido por Comida lenta. En 2018, tras una formación que les llevó a explorar el arte de la maduración del queso en Francia y Australia, dieron vida al proyecto en el centro histórico de Asti. Borgo Affinatoricon el objetivo de potenciar la producción de los agricultores locales.
Los experimentos creativos con orujo, hojas, especias y cacao.
Ellos producen tomo, pastos de montaña y costras lavadasy en Cheese ofrecen algunos de sus experimentos creativos con orujo, hojas, especias y cacao.
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