Cucina Soho, Lange Houtstraat 3, La Haya
Dígito: 7.5
trattoria italiana. Antipasti alrededor de € 12, pasta alrededor de € 13 / € 20, plato principal alrededor de € 21, después alrededor de € 8. Cerrado los lunes.
En la gran mayoría de los restaurantes se desconoce quién prepara la comida para los comensales. Pero también hay cosas en las que el chef llama la atención constantemente: en el plato, frente a la pantalla o de fondo. Ricardo van Ede pertenece a la última categoría, y como lo sigo (mi primera revisión una vez fue sobre su restaurante Ricardo’s en Amsterdam) A veces me pregunto si esto se debe principalmente a su forma especial de cocinar o a su apariencia especial.
Van Ede nunca es solo Van Ede, sino siempre ‘el llamativo chef Ricardo van Ede’, ‘el excéntrico Ricardo van Ede’, un oso de tipo con barba gris, piercings, tatuajes azules desde la barbilla hasta la pantorrilla y platillos en los lóbulos de las orejas. . Su apariencia tosca también contrasta maravillosamente con una forma de hablar suave y escrutadora y la mirada y sonrisa de disculpa de un niño tímido. Alguien a quien no se pasa por alto, ni se olvida pronto.
La desventaja de llamar la atención es que nunca puedes cometer algunos errores que pasan desapercibidos. Después de que Ricardo’s en Odeon tuvo que cerrar en su gran tristeza, hizo todo tipo de andanzas por los restaurantes de la capital: nada más que unos meses, porque nada encajaba realmente. Hace cuatro años se mudó a La Haya, siguiendo a su amante italiano: dijo en una entrevista que nunca quiere volver a Ámsterdam. Ahora ha abierto una trattoria.
Cucina Soho se encuentra en un elegante edificio a la vuelta de la esquina de Het Plein, pero en ninguna parte parece pretender ser más que un agradable barrio italiano con platos clásicos, buen vino y buenas cosas: eso es agradable. En la carta vemos unos entrantes bien escogidos (jamón, bacon con nueces, almendras), una fila de antipasti, dos pastas y cuatro platos principales. El espacio tampoco es llamativo ni llamativo: un diseño tranquilo y luminoso con paredes de ladrillo, lámparas de bombilla y ventanas altas, la cocina está en el medio y un gran patio con jardín en la parte trasera. Una lista de reproducción italiana bastante cliché se escucha por los altavoces, en la que Eros Ramazzotti, Zucchero y Paolo Conte trinan, reverberan y gruñen alternativamente.
Diez vinos del Etna
Los camareros, muy jóvenes, son agradables y serviciales, pero se nota que el servicio aún carece de experiencia y conocimientos. Nuestra copa de vino está cubierta de lápiz labial, tenemos que pedir agua tres veces. Después de una solicitud repetida y concreta de una explicación de la extensa y casi completamente italiana lista de vinos, parece que solo Van Ede conoce los vinos, y él está detrás de las sartenes. Me encanta que un restaurante como este tenga una lista de vinos con, lo que sea, diez vinos de las uvas rojas nerello que crecen en el Etna siciliano. Pero si no hay un miembro del personal bien establecido que pueda decirle algo sobre lo que hace que los diferentes vinos sean únicos, esa tarjeta sigue siendo un bastión cerrado, y es una pena. Finalmente, a través del camarero, Van Ede recomienda el finísimo cappuccio nerello especiado-terroso de Benanti de 2017 (57€) y todo acaba bien. Aún así, alguien con más experiencia ‘front-end’ haría bien el trabajo; somos conscientes de que es muy difícil de encontrar en este momento (ver cuadro).
Vitello tonnato es un plato clásico del norte de Italia de ternera escalfada en rodajas finas, que se sirve a temperatura ambiente con una salsa cremosa de atún. En Cucina Soho, Van Ede no lo hace con vitello sino con maiale (10€), solomillo de cerdo recién cortado, jugoso y de un bonito color rosa claro. Él adorna la salsa fina con alcaparras y las hojas amarillas internas de apio. Simple pero efectivo. También hay una bruschetta con pulpo, tomate y aceitunas, en la carta como ‘polpo à la Luciano (12€)’, pero el plato se llama alla luciana† al distrito pesquero napolitano de Santa Lucía. El sabor es excelente, lleva semilla de hinojo y un pimiento, y también unos trocitos de patata que siempre quedan tan bien con el pulpo en cuanto a textura.
La sopressata Toscana (10 €) es una especie de terrina de cabeza de cerdo con especias. Me parece muy divertido que el propio Van Ede haga preskop, pero la ración es tan grande y la carne tan gris y sobre todo tan terriblemente fría que comer los tres duros discos de hockey nos fastidia desde el primer bocado. Se sirve con aceite, vinagre balsámico y pimientos de Padrón fritos, y eso también nos parece desconcertante.
puntos de mejora
Las pastas se pueden pedir como antes/entre horas y como plato principal, y una pequeña ración de orechiette con gambas (14€) resulta más que suficiente para dos. Las orechiette napolitanas, incluso más que las orechiette comunes, se parecen a las aurículas; Van Ede los sirve en una sopa de langosta. En Italia, se suele pedir pasta con marisco en salsa de tomate especiada, o con aceite, ajo y vino blanco. También creo que encaja mejor: en una sopa cremosa quiero un crutón crujiente, no una pasta blanda que hace que las cosas se empapen y se vuelvan pesadas. El sabor vuelve a ser bueno.
Como plato principal hay lengua de cordero (19 €) servida con hermosos frijoles cannellini de color crema, alcachofas guisadas y luego horneadas, una salsa ligera de tomate y cime di rapa: sabrosos grelos italianos (más como brócoli de tallo con hojas). En definitiva, un buen plato rústico y muy sabroso. La tierna mejilla de cerdo estofada (24 €) se sirve con muy buena salsa y acelgas en una gran porción de humeante risotto blanco como la nieve. En su pulpa suave se presenta como un arroz con leche desagradable; Preferiría tener un mejor risotto o algo como polenta o puré de papas.
De postre, una fina rebanada de bizcocho pesado de chocolate sin harina con avellanas generosamente tostadas (8 €) y también pedimos la panna cotta (8 €). Ese debería ser un postre de nata reducida con azúcar y un poco de gelatina, pero lo que nos sale es un budín de suero de leche en un vaso. Bastante sabroso, pero ciertamente al final de una comida como esta también se siente un poco como si la persona que te ha estado dando limonada con vasos de vodka toda la noche de repente comienza a servirte cerveza sin alcohol no solicitada al final de la noche. Pedí crema reducida, amigo, dame crema reducida.
Cucina Soho es un lugar agradable con cierto margen de mejora, pero también con carácter más que suficiente para manejarlo con facilidad. Esperamos que Van Ede pueda echar raíces aquí.
Escasez de personal
Actualmente, los restaurantes sufren una grave escasez de personal experimentado tanto en la cocina como en el servicio. Restaurante estrella o snack bar, casi no hay negocio que no lo padezca. El sindicato FNV estima que desde el comienzo de la crisis de la corona, más de 90.000 empleados de catering se han mudado a otro sector, especialmente las calles de prueba resultaron ser un competidor formidable, a pesar de que ya había escasez antes de la crisis de la corona. Por lo tanto, algunas empresas (como Slagerij de Beurs, de la que hablamos la semana pasada) están cerrando por un día más o cierran para almorzar, una gran pérdida, especialmente después de los dos años escasos que acaban de tener. En otros restaurantes, como Cucina Soho, hay bastante gente sirviendo, pero se nota la falta de experiencia. La escasez a largo plazo también dará lugar a todo tipo de otros cambios en el panorama de la hostelería, desde un aumento de los productos semiacabados en las cocinas hasta incluso el uso de robots en el servicio.