tun menú festivo firmado por Angelo Pumilia, chef ejecutivo de La Forestería Planetaen Menfi, cerca de Agrigento, cuyo restaurante recibió en 2022 el prestigioso reconocimiento de los «Tres sombreros» de la Guía «Los restaurantes y los vinos de Italia» de L’Espresso.
Pumilia, nacida en Sciacca en la provincia de Agrigento, trabaja desde hace mucho tiempo en Japón, además de impartir talleres en muchas escuelas de cocina de Tokio, Osaka, Nagoya y Fukuoka. Desde allí mira a Sicilia con nuevos ojos y es ahí donde conoce a Francesca Planeta, de la prestigiosa familia de enólogos sicilianos que poseen varias fincas en la isla (de Menfi a Vittoria, a Noto, de Etna a Capo Milazzo) con complejos turísticos contiguos, y lleva años invirtiendo en la investigación de la biodiversidad. Armonía, amistad, «inevitable» regreso a casa, en 2009.
La cocina de la Forestería se inspira en el recetario de la familia Planeta, “Casa Planeta” (Rizzoli), y reinterpreta creativamente la tradición gastronómica de la zona (rico en el sabor de las dominaciones infinitas), actualizándolo con una cocina delicada, baja en grasas, investigación en verduras y ligereza. Aquí tienes un menú diseñado para Navidad con los sabores de la isla. Para disfrutar en toda la península.
Hummus de lentejas rojas, gambas al vapor y ensalada mixta aromática
Hummus de lentejas rojas, gambas al vapor y ensalada mixta aromática del chef Angelo Pumilia.
Ingredientes para 4 personas:
400 g de lentejas rojas
1 zanahoria
1 cebolla blanca
1 rama de apio
1 diente de ajo
5 g de comino
5 g de cúrcuma
10 g de pasta de tomate
1 litro de caldo de pollo
400 g de gambas rojas peladas
hojas de lechuga mixta (mizuna, mostaza, rúcula, escarola, etc.)
hierbas aromáticas (albahaca, menta, estragón)
aceite de oliva virgen extra
Romero
Método
Freír la cebolla, el apio, la cebolla y el ajo, agregar el comino, la cúrcuma y la pasta de tomate y mezclar bien. Agrega las lentejas lavadas, el caldo y 1 litro de agua, cocina las lentejas hasta que comiencen a desmoronarse. Sazone con sal y mezcle hasta obtener una crema espesa. Cueza al vapor las gambas después de haberlas sazonado con un poco de sal durante 2 minutos, sazone las hojas de ensalada y las hierbas con aceite y sal, coloque las gambas cocidas sobre el puré de lentejas. Sobre estos, colocar la ensalada mixta aromática.
Menú festivo: Tortelli de bacalao, acelgas y brócoli
Tortelli de bacalao, acelgas y brócoli del chef Angelo Pumilia.
Ingredientes para 4 personas
100 g de mantequilla
20 g de ajo
300 g de cebolla en juliana
300 g de bacalao desalado
200 g patatas hervidas
cáscara de limón
400 g de masa de huevo
50 g de costillas de acelgas hervidas
120 g de puntas de brócoli hervidas
50 g de aceite de oliva virgen extra
20 g de salsa de anchoas
Método
Sofreír la mantequilla con la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla esté cocida, añadir las patatas, el bacalao y cocinar durante 20 minutos, licuar todo. Agregue cáscara de limón y sal si es necesario, transfiera todo a un saco a poche. Preparar los tortelli (con la pasta comprada) con el relleno. Calentar el aceite en la sartén con el ajo y la guindilla, añadir los tallos de acelga y los cogollos de brócoli y mezclar durante 2 minutos. Cocinar los tortelli, sazonar con las acelgas y el brócoli, añadiendo gotas de salsa de anchoas.
Sombrero de cura glaseado con vino caliente, puré de patata con aceite de oliva virgen extra y granada
Sombrero de cura glaseado con vino caliente, puré de patata con aceite de oliva virgen extra y granada del chef Angelo Pumilia.
Ingredientes para 4 personas
1 kg de gorro de cura
1 zanahoria
1 cebolla blanca
1 rama de apio
pimienta negra
1l de vino tinto
100 g de sapa (mosto cocido)
50g de aceite de oliva virgen extra
50 g de pasta de tomate
500 g de caldo de res
500 gr de patatas
100 g de aceite de oliva virgen extra
100 g de leche
granos de granada
Romero
Método
Atar la carne con hilo alimentario, frotarla con sal y pimienta molida y dejar reposar toda la noche en la nevera envuelta en film transparente. Al día siguiente, calienta un poco de aceite de oliva virgen extra y asa bien el trozo de carne sin preocuparte de que se pegue algún residuo al fondo de la sartén. Una vez que el trozo de carne esté bien dorado, reservar. Pelamos y lavamos las verduras, cortamos en trozos la cebolla blanca, el apio y la zanahoria, y en la misma cacerola que usamos para asar la carne, sofreímos las verduras, recogiendo también con una espátula los jugos que hayan quedado adheridos a la olla. Agrega el concentrado y los sabores que más te gusten. Luego, preparar una cama con las verduras en el fondo de la cacerola, colocar encima la carne, sobre las verduras, rociar con el vino tinto, dejar evaporar el alcohol y agregar el caldo. Cocine a fuego lento y a la mitad de la cocción agregue la sal, está listo en 3 horas. Dejar enfriar. Rebana la carne. Filtrar el caldo, añadir la sapa y espesar si es necesario.
Para el puré: hervir las papas y triturarlas con un machacador de papas, ponerlas en la batidora planetaria (o usar un batidor), verter la leche, agregar sal y poner en marcha el batidor. Después de unos minutos, comience a verter el aceite lentamente.
Servir la carne con el caldo, el puré y las semillas de granada para decorar.
Menú festivo: Panedolce con ricotta y naranjas amargas
Pan dulce con ricotta y naranjas amargas del chef Angelo Pumilia.
Ingredientes para 4 personas:
Para el pan dulce:
40g de aceite
300 g de harina de perciasacchi (harina de grano de la antigua Sicilia)
3 huevos
300 g de azúcar
12 g de levadura en polvo
2 naranjas
Para las tejas de almendra:
20 g de azúcar de caña
20 g de harina de almendras
20 g de clara de huevo
20 g de mantequilla
Para la mousse de ricota:
200 g de ricota de oveja
40 g de azúcar
100 g de nata montada
Método
Para el pan dulce: batir bien las yemas con el azúcar, añadir la piel de naranja rallada y su jugo. Añadir la harina (con cuidado de que no se formen grumos), el aceite y las claras de huevo. Revuelva suavemente durante unos minutos, luego agregue la levadura. Engrasa y enharina un molde para bizcocho, vierte la mezcla y hornea a 170° durante 30-35 minutos.
Para las tejas: mezclar los ingredientes y extender una fina capa sobre un silpat (una alfombrilla de silicona para el horno). Llevar al horno a 170°C por 4 minutos.
Para la mousse: batir la ricotta con un batidor, agregar el azúcar, agregar la nata montada fresca.
Despegar: mermelada de naranja amarga, salsa de frutos rojos y reducción de vino tinto.
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