Cuando se trata de cocinar verduras, los chefs pueden tomar como ejemplo los generosos platos del Carotte en Deventer.

Nos ha sucedido varias veces en los últimos años, especialmente en los restaurantes más caros, que el vegetariano salía del edificio con el estómago gruñendo. Mientras que el omnívoro recibía como plato principal un abundante plato de proteínas animales (‘filete de ciervo, estofado de ciervo, su salsa y una empanada rellena de hígado’), el que evitaba la carne tuvo que conformarse con una zanahoria de invierno aliñada. ‘Y como plato principal para la señora: una zanahoria, preparado como bistec.’ Este tipo de chistes malos surgen de un desarrollo culinario que en sí mismo aplaudimos: el mayor estatus de las preparaciones vegetales en los mejores restaurantes. Con un plato como este, un chef en realidad está diciendo: mira, no menosprecio las verduras, ¡creo que las verduras son tan buenas como el bistec!

También es muy agradable que, como persona que evita la carne, ya no le engañen un trozo de chèvre frito, brie frito u otro plato que consista principalmente en trozos de queso que dañan los intestinos. Pero eso no altera el hecho de que a las personas a las que no les gusta la carne sí les gusta comer una comida completa, con algunas proteínas y grasas. Las verduras son al menos tan maravillosas como la carne en muchos sentidos, pero tienen una composición completamente diferente y, por lo tanto, requieren un enfoque diferente al de simplemente reemplazar el filete con una rodaja de coliflor o apio. Mientras que los productos animales se benefician de un escenario sin demasiados lujos, los ingredientes de origen vegetal (en términos de valor nutricional, experiencia gastronómica y estética) a menudo funcionan mejor con un exceso festivo para brillar de manera óptima. Y en mi opinión, un chef no tiene por qué seguir toda la escala de cinco hasta el punto decimal, sino un menú vegetariano de varios platos en el que no se ha pensado en las proteínas (desde frijoles, productos de soja como el tofu y tempeh, nueces, huevo o lácteos) parece ser, en la práctica, a menudo francamente exiguo.

Platos festivos y generosos

Cuando se trata de cocinar verduras, muchos chefs pueden tomar un ejemplo de los platos festivos y generosos de la empresa Carotte, de dos mujeres, en el centro de Deventer. Este pequeño y acogedor local con ocho mesas está regentado por la pareja Eveline van Burken e Ilse Eijsink, según un verdadero escenario de ensueño para los chefs caseros. El abogado y el clarinetista de la empresa ofrecieron cenas con mucho gusto; Cuando esto se le fue de las manos, siguió una formación de chef y viticultor y finalmente montó su propio negocio. Ilse elige los vinos, Eveline prepara platos con verduras de temporada y las dos hacen todo juntas.

Se trata de un table d’hôte en el que no queda otra opción que el número deseado de platos. Todas las preparaciones y salsas son de origen vegetal, se le añade algo de queso o huevo aquí y allá, pero todas se pueden servir veganas con la misma facilidad. Y si realmente crees que tu comida no está completa sin un animal muerto en el plato, también puedes pedir un poco de carne como suplemento. El cordial Eijsink le preguntó: «Pero si quieres experimentar lo que hacemos, es mejor que lo omitas». Los platos son completamente vegetarianos.’ Bueno, si ella lo dice, pues lo hacemos, así somos.

Con un buen tentempié de zanahoria asada, un bocado de maíz y mayonesa de eneldo y alcaparras, obtenemos un pan excelente con una margarina, lamentablemente menos excelente, tipo Becel. Cada vez hay más buenos sustitutos de la mantequilla disponibles, pero la mayoría todavía deja una capa viscosa en la lengua que me da escalofríos; prefiero mojar mi pan en un buen aceite de oliva.

Eijsink sirve un pecorino muy intenso y polvoriento de De Marken (Navicchio, Il Conte Villa Prandone) con un entrante igualmente generoso. Sobre una crema de raíz de perejil se encuentra una ensalada de habas picadas, algunas judías verdes asadas, rábano agridulce, queso feta, gel de pomelo y una mezcla crujiente de pistacho y semillas de cilantro. También nos topamos con una alcachofa inesperada. La raíz de perejil es una verdura deliciosa: una especie de prima dulce de la chirivía, más refinada, más picante y menos enfermiza. Normalmente no soy un fanático del gel de cítricos, pero en este caso el toque agridulce del pomelo contrasta muy bien el plato con el vino.

El truco para un buen veganismo

En el segundo plato también aparece la chirivía, tanto en crema como asada con su piel tierna y en forma de chips crujientes. En el plato también hay un fino chucrut con algunas semillas de hinojo, pera y una espuma con polvo de cinco especias chinas. Este último a menudo puede dominar, pero aquí está muy bien dosificado. El anís y la semilla parpadeante de la pimienta de Sichuan se combinan con el dulzor de la chirivía y el vino: un chardonnay del Weingut Kruger Rumpf de la región alemana de Nahe, que también tiene algo de anís y pera. Todo se juntó muy bien y meticulosamente. A continuación, se sirve un jugoso cabernet franc del Loira (Domaine La Tour Beaumont, Haut-Poitou) con un plato de calabaza con setas shiitake fritas, ensalada de hierbas, semillas de calabaza, moras agridulces y aceite de romero.

El truco de unos buenos platos veganos, lo aprendí una vez de un chef, es combinar diferentes preparaciones, sabores y estructuras de vegetales y agregar inteligentemente notas saladas, dulces, especiadas, especiadas y grasas. Llama la atención lo bien que aquí se hace siempre: todo se cocina y se sazona con mucho cuidado, y luego miramos qué más hay que añadir. Un pepinillo pequeño, algo crujiente con nueces, algo cremoso, una sabrosa ensalada o salsa, algo afrutado y algo horneado bien y duro siempre hace que los platos se sientan absolutamente generosos y lujosos. El plato principal es un plato al estilo español que lleva, además de berenjenas asadas, pimientos asados ​​y tomates asados, una gorda y deliciosa tortilla de patatas, aceite de pimentón ahumado y unos tacos chips y tapenade de aceitunas. Otro plato de comida generoso y casero.

El postre es una especie de interpretación vegetal de la famosa Schwarzwalderkirschtorte: un brownie, una fina crema batida vegetal, gel y sorbete de cereza, amarenas, una fina ganache y una gran bola de chocolate. Bien hecho, aunque el brownie está un poco seco: creo que un toque extra de alcohol del kirsch habría hecho maravillas.

En definitiva, estamos muy impresionados con este restaurante tan acogedor y económico, en el que las raíces -precisamente porque se cocinan con tanto cariño y cariño- como raíces están preparados – son mucho más sabrosos que el filete.