El camarón es el Rolls Royce culinario de la costa flamenca. No en tamaño, sino en gusto y clase. Los flamencos saben muy bien cómo convertir la comida del pasado de los pobres en un manjar. Con freidora, un buen caldo y gambas. Recién pelado, eso habla.
Una llovizna sopla sobre la playa, las olas están un poco inquietas. Los tres caballos permanecen inmóviles en la línea de flotación. Caballos de tiro de Brabante, ‘tubérculos belgas’, como solíamos llamarlos. Cruz alta, complexión robusta, nalgas gruesas, melena larga y caniche alrededor de las piernas. Llevan hombres con camisetas del sudoeste en la cabeza y trajes de petróleo amarillos contra el agua que salpica. Una escena sacada de un cuadro de Anton Mauve o Hendrik Willem Mesdag en la playa de Scheveningen a principios del siglo XX.
Pero esto es todo ahora, y esta es la costa flamenca cerca de Oostduinkerke. Nos sentamos en el carro detrás del trasero del caballo, hacia la línea de flotación. Algunos pescadores a caballo todavía pescan aquí camarones, como antes era común en la región. El carro se suelta en la línea de flotación. Detrás del caballo se extiende una red en forma de embudo de 7 por 10 metros, que se mantiene abierta con dos tablas de madera.
Con el pescador a lomos, el caballo camina hasta el pecho en el agua y arrastra la red, con una cadena que hace que las gambas salten de la arena, paralelas a la costa por los arenales. La captura se coloca en las cestas a cada lado del caballo y luego se hierve en agua dulce. Como se ha hecho durante cientos de años.
El Mar del Norte o camarón gris ( crangon crangon en latín, Geirnoard gris en flamenco, disfruté en Groningen) es difícil de capturar hoy en día. “El agua está demasiado caliente”, dice Chris Vermote, que hoy se ha adentrado en el mar con su caballo Floris. “Luego pasan al agua más fría, donde hay más comida para ellos”.
De hecho, en la cesta sólo hay unas pocas gambas, además de algunos cangrejos, minisollas y un único lenguado que desaparece en la bolsa del pescador. «Esperemos hasta octubre, entonces obtendremos una media de ocho kilos de camarones del mar por lance. Y en épocas de apogeo, hasta cincuenta kilos.
Mantener viva una vieja tradición
Con un precio de unos veinte euros por gambas sin pelar, esto parece bastante atractivo. Pero los pescadores a caballo de Oostduinkerken no lo hacen por dinero. Son parte de un grupo que quiere mantener una antigua tradición. La pesca del camarón a caballo ha sido declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Vermote es uno de los ochenta pescadores a caballo que de vez en cuando desafían las olas. Pero como hobby: en la vida diaria es empleado municipal y tiene que tomarse días libres para pescar. Su hija Lien lo acompaña hoy porque tiene tiempo libre en la escuela. “Más adelante también se convertirá en pescadora de caballos”, sonríe orgulloso Chris Vermote.
En el mercado de pescado de la cercana Nieuwpoort comemos gambas recién llegadas de los cortadores locales. Sin pelar, las tenemos que sacar nosotros mismos de la chaqueta. Además, esos cortadores belgas no pueden competir con el enorme consumo de camarón en su propia costa. «Toda la flota pesquera belga, incluida la pesca de peces planos, está formada por sólo 64 barcos», afirma Mike Sarrazijn, director del mercado de pescado. «Sólo tenemos cuatro barcos en Nieuwpoort, dos de los cuales son cortadores de camarones y desembarcan camarones frescos todos los días». Pero para satisfacer la enorme demanda de camarón, es necesario importar casi diez veces la captura local. La mayoría proceden de Países Bajos, que suelen tardar más en viajar y también se pelan en Marruecos. ¿Tan realmente fresco?
Con una chaqueta paneer
El triunfador culinario de la costa flamenca es la croqueta de gambas. Mientras que nosotros solemos servir las gambas en vaso con salsa cóctel, los flamencos las servimos rebozadas con pan rallado y al calor de la freidora. Claro, conocemos las croquetas de gambas del pastelero Cees Holtkamp, pero él es uno de los pocos que se ha tomado en serio esa croqueta. No, entonces Flandes. Todo chef de restaurante que se precie (y muchos cocineros caseros) tiene su receta secreta para preparar la mejor croqueta de gambas.
Este año se celebró por tercera vez el festival de la croqueta de gambas en Ostende, la autoproclamada capital de la croqueta de gambas. Por supuesto con un concurso para ver quién hace la croqueta más rica. Este año el ganador fue Fort Napoleón, la Experience Brasserie.
Desde el punto de vista culinario, la croqueta de gambas es un producto bastante local. En cualquier caso, la cocina clásica francesa ha tenido poco que ver con esto: sus camarones grises (crevette grise) a menudo se sirven sin pelar y, a veces, se comen con la piel y el pelo, con un vaso de sauvignon blanc. Los ingleses suelen ponerlos en ollas con grasa (camarones en maceta) y los alemanes los sirven sobre un trozo de pan con un huevo frito encima (krabbenbrot).
Los camarones fueron durante mucho tiempo el alimento de los pobres
¿Por qué los belgas –y en menor medida los holandeses– las ponen en croquetas? Al fin y al cabo, no son ellos los inventores de la croqueta, porque los franceses ya añadían carne a sus croquetas en el siglo XVIII. Sin embargo, eso fue alta cocina porque la carne era cara. Y no se puede decir lo mismo de las gambas del Mar del Norte. Hasta el siglo XX, se consideraban alimento de pobres, y abundaban durante los meses en que el agua estaba lo suficientemente fría.
El primer belga que demostró utilizar camarones como plato fue el chef gante Cauderlier en su libro de cocina de 1868; hasta entonces, este antiestético crustáceo no era un ingrediente para los chefs serios. Cauderlier preparó gambas en ‘salsa blanca’ y una especie de vol-au-vent para sus lectores.
Se rumorea que la croqueta de gambas se originó en el frente belga de Yser durante la Primera Guerra Mundial. Los abundantes camarones se conservarían mejor en las trincheras si estuvieran empaquetados en algún tipo de hamburguesa. Por así decirlo, la antecesora de la croqueta. Aún no está claro quién lo inventó en su forma actual, pero está claro que se trata de freír. Y los flamencos son maestros en eso.
Croqueta de gambas como éxito de ventas
A partir de los años 50, cuando los turistas (extranjeros) descubrieron las costas de Flandes, el camarón experimentó un auge. Primero en el vaso, como hacemos con nuestro cóctel de gambas, luego las gambas en un bol comestible: un tomate ahuecado. Pero la croqueta de gambas se convirtió en el éxito de ventas definitivo.
Un relleno cremoso con una corteza crujiente al que cada chef de la costa le da su toque secreto. Pero en cualquier caso, recuerda el caldo de gambas (extraído de la cabeza de las gambas), la pimienta de cayena, el limón, las yemas de huevo, la nata y la harina y el panko (pan rallado japonés) finamente molido. Y por supuesto camarones. Preferiblemente sin pelar, pero nos resulta difícil conseguirlo en los Países Bajos.
Además, pelar es un trabajo duro: una mano entrenada necesita una hora para pelar un kilo de gambas, de las que quedan poco más de 300 gramos. Si sigues la receta de Le Bassin en Visserskaai, en Ostende, podrás hacer unas veinticinco croquetas.
Por supuesto puedes servirlo con perejil frito. Y una copa de Rodenbach de Roeselare (1821), una cerveza de color rojo y de fermentación mixta, la llamada marrón rojiza flamenca que madura en grandes toneles de madera, los llamados ‘foeders’. Hermosa profundidad, cierta acidez que baña suavemente la dulzura de los camarones.
Puede que todavía llovizne en la costa flamenca, pero en el momento en que muerdes la croqueta de gambas, el sol irrumpe en tu mente.