“No hay nada escenificado al respecto. Salimos como siempre salimos. La foto de la carrera del año fue tomada el viernes durante la final del premio E3 Harelbeke para el carnicero Vande Walle en Kluisbergen, en Flandes Oriental.
Cuatro capataces que vitoreaban con entusiasmo y una joven vendedora con idéntica indumentaria de obrero. Extremo derecho: el padre Paul Vande Walle, con su falda de pastor. Detrás de la ventana, los ojos de un vendedor que se quedó atrás se fijan en Wout van Aert, que conduce hacia la victoria.
Una silueta de cerdo encima de la puerta de la tienda en la esquina de Stationsstraat, el nombre Vande Walle en las vidrieras y el eslogan ‘Cría propia de cordero’ completan la imagen de Flanders y el campo. La composición de la fotógrafa estadounidense Ashley Gruber dio la vuelta al mundo en unos minutos en Twitter e Instagram el sábado.
“Estaba fuera de escena”, dice el gerente Ruben Vande Walle (42). “Un poco demasiado a la derecha. A la gente que trabaja aquí le encanta el curso. La esposa de Dries Devenyns visita a menudo nuestra tienda, por lo que generalmente lo apoyamos. Sí, y ahora: Wout van Aert hey”.
“Tenemos televisión en el estudio y siempre seguimos el curso allí. Por aquí pasan el premio E3 y Dwars puerta Vlaanderen, en el pasado también la Ronde. Cuando vemos a los corredores iniciar el descenso del nuevo Kwaremont, salimos al exterior. Así es como va todos los años. No hay nada escenificado en la foto. Salimos como siempre”.
El fotógrafo de ciclismo Kristof Ramon ya lo había notado durante Dwars door Vlaanderen el año pasado, por lo que no menos de tres de sus colegas se instalaron el sábado a la sombra de la iglesia en Kluisbergen. Solo Ashley Gruber presionó en el momento adecuado.
Cadena corta
Carnicería Vande Walle no es una carnicería cualquiera. No solo por el interior prácticamente intacto desde 1856, sino sobre todo por la filosofía que se ha transmitido de padres a hijos durante siete generaciones. “Somos casi la única carnicería en Flandes que sacrifica todo nosotros mismos”, dice Ruben. “El ochenta por ciento de lo que vendemos llega aquí vivo, a nuestro pequeño matadero. Tuvimos que esforzarnos mucho para eso, pero pudimos mantenerlo. Hoy, las cadenas cortas y locales están de moda en parte gracias a Hendrik Dierendonck. Siempre ha sido normal para nosotros. Siempre hemos trabajado de esta manera”.
En Género en Vande Walle, libro publicado el año pasado con prólogo de Wim Opbrouck, el padre Paul expresa la filosofía: “No estoy a favor de volverme más grande y masivo. Significa que cada semana tenemos que considerar cuidadosamente cuántos animales queremos comprar, criar y sacrificar, y qué vamos a hacer exactamente con la carne. Esta forma de trabajar solo es viable si se está preparado para procesar la canal de forma óptima. Vender filetes no es difícil, el truco también está en vender las piezas menos demandadas o hacer con ellas preparaciones que sí gusten al cliente”. El propio Rubén, que nombró a su hijo en honor a su propio abuelo Gastón, lo expresa de otra manera: “Para mí, la mayor forma de crueldad animal es la carne desperdiciada”.
Un turista en bicicleta algo mayor y sudoroso toca el timbre de la tienda justo antes de cerrar el domingo por la tarde: “Una Rondewurst, por favor”.
Recogida de botellas de agua
En la pequeña tienda de la esquina, los retratos ovalados con motivo de la boda de Louis Vande Walle y Mathilde De Zaeytijdt en 1856 se destacan sobre todos los demás. El tatarabuelo de Rubén le dio a la tienda la vista que conserva hasta el día de hoy.
“Hace veinte años, era necesario hacer una renovación”, dice Rubén. “Nuevos estándares para las instalaciones de refrigeración, por lo que había que hacer algo. Vino un arquitecto y me recomendó una barra de un metro de largo, toda en vidrio futurista. A mi padre no le gustaba eso. Él dijo: Prefiero no tener una tienda grande y pequeña que no tener una grande y grande. Despojamos todas las paredes, renovamos lo que había que renovar, pero reconstruimos todo como estaba. Mi padre tomó la decisión correcta”.
Los Vande Walles tienen una regla desde hace dos siglos: uno de los niños tiene que despedirse de la escuela en un momento determinado y ayudar en el caso. “Fui a la escuela de carnicería en Brujas cuando tenía quince años”, dice Rubén. “He tenido dudas, pero nunca realmente. Como joven huésped, siempre acompañaba a mi padre para ayudar a cuidar las ovejas”.
Según Statbel, los belgas comieron una media de 75 kilos de carne en 2021, 7 kilos menos que el año anterior. Rubén dice que puede vivir con una tendencia hacia menos carne y más comida vegetariana. “Quien todavía come carne hoy en día, aunque sea solo una o varias veces por semana, quisiera poder saber de dónde viene y cómo fue sacrificada”, dice. “No es tan difícil para nosotros. Recientemente comenzamos a criar nuestro cerdo Flandrien. Exterior, con recorrido libre. Obtenemos nuestro ganado de los agricultores de la zona”.
Por limitado que sea el espacio comercial, la colección de botellas de agua que los Vande Walles consiguen recoger cada vez que pasan una carrera ocupará un lugar destacado entre las ristras de embutidos secos, especialmente para la Ronde del próximo domingo. “Hacemos eso todos los años”, dice Rubén. “La Rondewurst solo está disponible durante tres semanas al año. Cuando comienzas a girar el primero, indica un nuevo resorte, algo nuevo”.