Una cerveza vertida correctamente tiene una buena cabeza. Pero, ¿cómo te aseguras de que si no viertes la cerveza en el vaso desde arriba, sino desde abajo? de abajo hacia arriba?
‘Debido a una cabeza de espuma, el dióxido de carbono refrescante y chispeante y el sabor se evaporan menos rápidamente de su cerveza. Además, es la primera impresión sensorial de la cerveza, incluso antes de su consumo’, mails Wenjing Lyu, del instituto de investigación de Corea del Sur LSTME Busan. También lo son los collares de espuma. grandes negocios.
La creación de la cabeza de espuma es un proceso complejo. Es por eso que la empresa alemana de grifos de cerveza Einstein 1 se acercó al grupo de investigación de Lyu. Juntos desarrollaron un modelo que predice la formación de espuma para su método particular de golpeteo.
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De abajo hacia arriba
La startup está desarrollando un sistema de grifo que llena un vaso de cerveza desde el fondo. La idea surgió durante la pandemia de Covid-19, cuando la higiene se convirtió repentinamente en el centro de atención. El sistema de grifería ascendente funciona con un cristal especialmente diseñado que se presiona sobre el grifo. Luego, la boquilla empuja hacia arriba un imán móvil en la parte inferior del vaso para que la cerveza pueda fluir hacia adentro. Cuando el vaso está lleno, el imán vuelve a caer y la cerveza está lista para beber.
Cualquiera puede tocar cerveza durante un festival o en su propia cocina. Nadie más necesita tocar el cristal. “Además, el propósito del grifo es poder llenar el vaso lo más rápido posible con una alta reproducibilidad de la formación de espuma”, dice Lyu. Esto también eliminaría la necesidad de desnatar, por ejemplo, para que se desperdicie menos cerveza.
Los investigadores realizaron experimentos con este sistema de golpeteo para crear un modelo de computadora que describa la formación y el comportamiento de la espuma, como qué tan firme es y qué tan rápido desaparece.
cuello de espuma
La espuma de cerveza es creada por burbujas de gas, principalmente CO2, que burbujean. Estas burbujas de gas crean una capa de espuma en la superficie porque se llevan proteínas, cebada y residuos de lúpulo en el camino. Las proteínas en particular forman una capa sólida alrededor de las burbujas de dióxido de carbono. Los ingredientes precisos de la cerveza determinan qué tan firme es la cabeza.
Con la técnica de golpeteo de Einstein 1, los experimentos mostraron que la capa de espuma se forma en los primeros 1,5 a 2 segundos. Después de eso, solo se agrega cerveza líquida. Esto tiene que ver con el hecho de que la cerveza ya no puede salpicar libremente contra el vaso, porque ya tiene una capa de espuma encima. Esto es comparable a cuando viertes cerveza en un vaso en ángulo. Además, la cerveza inicialmente también salpica más, creando la espuma.
La cantidad de espuma que se forma depende de la presión y la temperatura. Las presiones y temperaturas más altas dan como resultado más espuma. Con más presión del grifo, la cerveza salpica más y, a temperaturas más altas, el dióxido de carbono burbujea más rápido.
Boquilla
Con la técnica de golpeteo de Einstein 1, la formación de espuma se puede controlar ajustando la presión. Además, los investigadores ahora también están analizando la forma de la boquilla. Esto determina si la cerveza fluye de forma turbulenta o arremolinada hacia el vaso, creando más espuma, o si el flujo es más uniforme, de modo que la cerveza hace menos espuma.
Lyu: ‘Eso significa, por ejemplo, que también puede crear suficiente espuma con cerveza que contiene poco dióxido de carbono, simplemente cambiando la forma de la boquilla.’ Todavía se está investigando exactamente qué formas debe tener la boquilla para esto.