Hace muchos años, solía ver a un terapeuta. Nuestras conversaciones fueron muy variadas y, al final de nuestro tiempo juntos, concedió una sabiduría particular: “Al final, todos vienen a verme por lo mismo. Piensan que es la emoción, el dolor, el sexo, el alcohol, las voces en sus cabezas, el dinero, las relaciones, la ira, el amor, la obsesión, el trabajo. . . pero sea lo que sea, les preocupa que no puedan controlarlo o que lo controlen demasiado”. Un hombre sabio. Sus palabras se han quedado conmigo ya que, cada vez más, creo que la comida también tiene que ver con el control.
Un terapeuta con una inclinación más freudiana que la mía habría hablado sobre el control de la alimentación comenzando por el pezón. Luego una infancia en la que, al menos tres veces al día, perdíamos una negociación de poder con nuestros cuidadores. Todo lo que pasa por los labios de un niño está controlado por sus padres, si no por lo que se les sirve, entonces por un conjunto complejo de creencias inculcadas sobre qué alimentos son “buenos” o “malos” o, en última instancia, por la culpa. Culpa que no disminuye, para la mayoría de nosotros, cuando nos despojamos de cualquier otra forma de supervisión de los padres.
Al menos en aquellas áreas de la sociedad lo suficientemente ricas como para no verse afectadas por el hambre, ¿es sorprendente que al entrar en la edad adulta manifestemos culpa y enormes conflictos por el control en los trastornos alimentarios? Y mucho más extendidas que estas son las intolerancias alimentarias electivas, las dietas e incluso los regímenes de “alimentación saludable”. En una sociedad donde hay suficiente comida, parece que nuestra tendencia natural es controlarla.
Como todos los demás, navego por estos sentimientos a diario. Estoy lejos de ser inmune. Trato de comer sano. De vez en cuando entro en pánico y trato de hacer algo con respecto a mi consumo de calorías o alcohol. Pero también es mi trabajo pensar y escribir sobre la comida y nuestra relación con ella.
A primera vista, nada podría ser más abierto y amistoso que escribir sobre cocina. Es solo reflexionar sobre un placer compartido. Es todo muy Proust y magdalenas. Eso es hasta que Claude Lévi-Strauss lo arruina alegremente al señalar que cocinar es el acto de ejercer tu voluntad sobre los ingredientes. Si escribe una receta y comete el error de dársela al mundo en línea, ¿verá comentarios que digan “Sí, excelente receta”? No, los comentaristas invariablemente enumeran sus propias innumerables sustituciones y ajustes o se quejan de que sus peculiaridades dietéticas personales no se cumplen lo suficiente. Una sencilla receta de cupcakes, un conjunto de instrucciones, se convierte en una danza de posturas y posicionamientos. Los lectores no “siguen” recetas, se adaptan y controlan para “poseerlas”.
Comprar comida también es una batalla por el control. Se nos dice que los supermercados nos ofrecen opciones. Podemos elegir a qué supermercado vamos: los de gama baja, donde los costes son bajos pero hay pocas opciones. O las premium, donde seleccionamos juiciosamente entre una gama más amplia. De buena gana pagamos una prima por la capacidad de controlar nuestra selección, creyendo que es autoexpresión.
Incluso la política que rodea a la comida tiene que ver con el control. Nos dicen que nuestro NHS se está derrumbando en parte debido a enfermedades crónicas y obesidad causadas por nuestra falta de autocontrol. El gobierno podría controlar cosas como la publicidad de comida chatarra, pero están en conflicto porque la intervención del “Estado niñera” es una pérdida de votos. Y no son solo los conservadores los que están atrapados en esto. Desde que el estado dejó de controlar nuestras dietas a través del racionamiento, ningún partido ha hecho un puño razonable de una política alimentaria coherente. Si pensabas que tu madre expresaba amor controlando lo que comías estaba mal, los problemas de control entre nosotros, nuestro gobierno y nuestra industria alimentaria son positivamente tóxicos.
Está claro que muchas personas quieren visitar el restaurante de un chef prometedor porque quieren ceder el control. Quieren entrar, sentarse y vivir una actuación de la mano de expertos. Sin embargo, sea testigo de la furia que rodea a los vinos “naturales”, cuando los amantes del vino mayores, incapaces de aprovechar su familiaridad o su conocimiento adquirido con tanto esfuerzo, se ven obligados a ceder el control a los jóvenes sumilleres. Experimentan impotencia. Lo expresan con rabia.
Es un baile extraño. Hay momentos en los que exijo el control, momentos en los que quiero cederlos. No me atrevería a corregir la cocina de alguien si me invitara a cenar, pero espero poder especificar el tipo de leche en mi café. No pediría una tortilla cetogénica fuera del menú ni, de hecho, toleraría a nadie que lo hiciera en mi presencia, pero especificaré mi huevo con precisión matemática cuando ordene el brunch. Estoy feliz de que me den lo que sea que me quieran dar en una choza al borde de la carretera, pero 14 cursos sin sustituciones permitidas me hierven por completo. Excepto cuando no es así.
La hospitalidad se trata de asegurarse de que alguien la pase bien bajo su cuidado. Los invitas a unirse a ti en un acto de placer sensual, controlando la situación para satisfacer sus necesidades. Rara vez hablamos de hospitalidad en el contexto de la familia, más generalmente con nuevos amigos o invitados de visita. Es un emocionante acto de intimidad, con todos los matices de consentimiento que esperarías en una mazmorra de S&M.
Me preocupé a dónde iba todo esto cuando, como sucede a menudo, descubrí que Tony Bourdain había llegado antes que yo. “Escribir y cocinar son actos dominantes”, escribió. “Comer es un acto completamente sumiso. Es fundamental que un escritor gastronómico se someta a lo que suceda. Las buenas comidas deben ser mágicas a cualquier nivel. No lo vas a conseguir si no sueltas las riendas. Como de costumbre, va directo al grano. Si eres un cocinero, un escritor y un comedor, estás agradablemente en conflicto en casi todos los sentidos.
Casi todos los escritores de comida terminan haciendo comparaciones entre comida y sexo, pero no creo que eso vaya lo suficientemente lejos. Es una historia mucho más oscura e interesante. Si la comida es como el sexo, es con una peculiaridad muy particular.
Tim Hayward es el ganador de mejor escritor gastronómico en los Fortnum & Mason Food & Drink Awards 2022
Sigue a Tim en Twitter @TimHayward y envíele un correo electrónico a [email protected]
Seguir @FTMag en Twitter para enterarte primero de nuestras últimas historias