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En los años que llevo trabajando como sumiller, la frase que más he escuchado es: “No sé mucho de vino, pero sé lo que me gusta”. Como persona, me alegro por ti. El autoconocimiento es clave para el crecimiento. Sin embargo, como sumiller, esta información es inútil.
Hay algunas cosas que puedes hacer que harán que pedir vino sea más fácil para ambos, y tal vez incluso divertido. Primero, pregunta si el restaurante tiene sumiller y, si lo tiene, pide hablar con él. Esto no es grosero ni quisquilloso. Lo mejor del trabajo de un sumiller es ayudar a la gente a descubrir nuevos vinos. Lo peor es limpiar a fondo la bodega durante un servicio porque nadie nos ha pedido consejo.
En la mesa, comenzaré preguntándote algo abierto: “¿Qué tipo de cosas buscas?” Entonces es cuando inevitablemente dirás: «Oh, creo que nos gustaría comenzar con un vino blanco seco». El caso es que casi todos los vinos blancos de una carta son secos. Puede que haya uno o dos blancos poco secos en una lista más larga, pero es bastante seguro que los vinos dulces se habrán limitado a su propia sección. Entonces lo único que me has dicho es que quieres vino blanco. Bueno, eso es un comienzo.
Tómate un momento para pensar en lo que en realidad quieres de tu vino blanco seco. Aquí no existe el bien o el mal, pero familiarizarse con un par de términos clave puede resultar útil. «Cítrico» podría ser útil si desea un vino ácido y brillante; «tropical» si quieres un toque más afrutado. A menudo se dice que los blancos con más cuerpo son mantecosos o incluso con sabor a nuez. Si no se le ocurre ningún adjetivo, puede ordenar con un ejemplo. Si me dices que recientemente bebiste un Gewürztraminer realmente delicioso, puedo inferir que te gustan los vinos de cuerpo medio, baja acidez, florales y afrutados.
Mi forma favorita de hacer pedidos (independientemente de si lo hago o lo tomo) requiere dejar de lado algo del rígido carácter británico que muchos de nosotros hemos estado alimentando durante toda nuestra vida. Requiere hablar abiertamente de dinero. Si dices: «Tenemos £45 para gastar y nos gustaría conseguir el mejor vino posible por ese precio», terminarás bebiendo el vino mejor elaborado y de mayor calidad que tengo por menos de £45. . Nadie entiende tanto como un sumiller querer beber un buen vino con un presupuesto limitado.
El servicio del vino es teatro y es mejor cuando aceptas sus convenciones. Cuando abro tu botella para servirte un sorbo, adelante, pruébalo. A algunas personas les resulta fácil saber si un vino está tapado o no sólo con el olfato, pero hay una gran cantidad de otros fallos que son difíciles de detectar sin probar el vino. Confía en tus instintos al respecto. No es necesario saber qué es la acidez volátil para saber que algo sabe mal. Y recuerda que no sólo estás comprobando el sabor, también estás comprobando la temperatura.
Esto es importante. Si has gastado tu dinero en una botella de vino, debes beberla como quieras. Si su Châteauneuf-du-Pape llega a su mesa a la temperatura del agua del baño, pida una cubitera con hielo para enfriarlo. Si afuera hace 36 ° C y quiere hielo para su rosado, pida hielo para su rosado. Además, pide mucho. Un solo cubo de hielo se derretirá rápidamente, dejando un vino demasiado diluido que no estará muy frío. Si, por el contrario, llenas el vaso hasta el borde con hielo, el vino se enfriará rápidamente pero se diluirá lentamente.
Existe la posibilidad de que incluso si el El vino es impecable, no te gustará. Habla con el sommelier tan pronto como puedas, no mientras estés terminando la botella a regañadientes. Está ampliamente aceptado que si el cliente ha elegido un vino y se lo han abierto, es suyo. Mala suerte. Sin embargo, el sumiller podría tener opciones alternativas. Si el vino se sirve por copa, el restaurante podría potencialmente vender su botella.
Sólo hay una forma incorrecta de hablar con un sumiller y es con mala educación. Todos los sumilleres que conozco preferirían una noche llena de buenos clientes pidiendo vinos poco interesantes que vender vinos raros y finos a gente grosera. Puedes pedir vodka para añadirlo a tu clarete porque “no es lo suficientemente fuerte” (famosa estrella de rock, famoso restaurante londinense) y no nos importará, siempre y cuando pidas con una sonrisa y preguntes cómo ha ido la velada. No merece la pena pensar en lo que otras personas piensen de tus gustos por el vino. Mi bebida favorita al final de un servicio largo y pegajoso siempre ha sido un spritzer de vino blanco con hielo extra.
Molly Pepper Steemson es una escritora que vive en Londres. Anteriormente fue jefa de vinos de Sessions Arts Club.
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