Por Claudia von Duehren
Alcanzaron las estrellas y cayeron bajo. El chef estrella Alfons Schuhbeck (73) acaba de ser condenado a tres años y dos meses de prisión por evasión fiscal de 1,2 millones de euros.
Poco después, la leyenda de tres estrellas Heinz Winkler (73) murió después de una caída relacionada con el alcohol debido a una falla multiorgánica.
Hans-Peter Wodarz (74) también sabe cómo se siente la caída libre en la gastronomía. Ya en 1975 recibió una estrella Michelin por su famoso restaurante de Múnich «Ente im Lehel». Pero con su show gastronómico «Pomp Duck and Circumstance» quebró en Estados Unidos. «Había viajado a América con 15 contenedores marítimos y volé un año después con dos maletas», recuerda.
Hans-Peter Wodarz (74) en la tienda de espejos. Su restaurante-teatro Palazzo regresa tras el parón del Corona Foto: promoción
Pero el éxito volvió con su restaurante-teatro Palazzo. El 11 de noviembre, después de un receso de dos años y ocho meses por Corona, el ex chef estrella celebrará su 14.° estreno con arte, comedia y delicias culinarias en el nostálgico Spiegelpalast detrás del Zoológico Bahnhof. En BZ, Hans-Peter Wodarz habla sobre los altibajos de su industria.
BZ: ¿Cómo se siente poder decir «telón arriba» de nuevo?
Hans-Peter Wodarz: Ese fue un número difícil y mucho tiempo. No solo el Palazzo, sino también muchos eventos en varias ciudades fueron cancelados. Estamos muy felices de que finalmente comience de nuevo y también notamos en la venta de boletos lo feliz que está nuestra audiencia. Muchos son huéspedes habituales cuyos hijos ya están llegando.
¿Cómo superó la crisis económicamente?
Había una pequeña suma del estado. Básicamente, tenía que vivir de los ahorros y de mi esposa trabajadora. El reinicio con Palazzo no fue fácil ya que, como casi todos los restauradores, tenemos problemas para encontrar personal de servicio y técnicos. Muchos se han reorientado durante la crisis.
En 2021, Alfons Schuhbeck (izquierda) y Hans-Peter Wodarz (centro) cocinaron junto con la leyenda de 3 estrellas Heinz Winkler con motivo del estreno de su libro por el 30 aniversario de su restaurante en Aschau im Chiemgau. Foto: Michael Graeter
¡Y ahora tenemos una nueva crisis debido a la guerra de Ucrania!
Es horrible. Nuestros costos de energía se triplicarán. ¡Calienta una tienda de espejos! Necesitábamos reducir nuestro gasto en marketing a la mitad. Solo aumentamos ligeramente las entradas para que mucha gente todavía pueda pagar el Palazzo.
¡El problema de los gastos de personal, alquileres y mercancías pasa básicamente por la gastronomía!
En principio, no puedes hacerte muy rico como restaurador. ¡Puedes vivir bien de ello y sobre todo te hace feliz! La calidad viene del tormento, pero deja muy satisfecho.
¡Tu amigo y colega Alfons Schuhbeck estará menos feliz en este momento!
Es terrible que tenga que ir a prisión ahora. Pero como conozco a Alfons como un adicto al trabajo desde hace unos 40 años, hablará con el director y se ofrecerá a desarrollar nuevos conceptos en la cocina. Los reclusos probablemente comerán mejor que nunca, y para él es mejor trabajar que sentarse en la pequeña celda. Pero claro, todo es muy triste. Y luego murió mi compañero Heinz Winkler. Me invitaron a su 30 aniversario y se veía genial y estaba en forma. No merecía morir tan rápido.
En la réplica de una carpa espejo histórica, los invitados disfrutan del mejor gastroteatro Foto: Producciones PALAZZO
¿La gastronomía parece ser un acto de equilibrio?
La excelencia culinaria no es fácil. Cuando éramos jóvenes chefs, trabajábamos 18 horas al día. Como joven chef, una vez dije en una entrevista que trabajaba 25 horas al día. Hoy, por supuesto, la voluntad ya no existe en absoluto. También hay una enorme preocupación por los jóvenes talentos en los oficios de panadería y carnicería. Al mismo tiempo, Berlín se ha desarrollado extremadamente culinaria. Los turistas internacionales solo vienen porque pueden comer muy bien aquí. ¡Berlín tiene los restaurantes con más estrellas!
¿Pero tener una estrella no significa que tengas éxito financiero?
Claro, los productos son caros, los costos de alquiler y energía son altos y es difícil encontrar personal. Nos gustaba aprender a cocinar, hoy los chicos quieren convertirse en chefs de televisión de inmediato. Las asociaciones también deben crear nuevos incentivos para los jóvenes.
¿Volverías a dedicarte a la gastronomía si fueras joven hoy?
Definitivamente, me encanta hacer entretenimiento culinario. Me hace feliz.
Palazzo sirve comidas de cuatro platos y gran entretenimiento.
Sobre todo, debe haber muchas risas. Después de la crisis de Corona, el empresario de Palazzo Hans-Peter Wodarz (74) quería un espectáculo que volviera a hacer feliz a la gente. Para ello contrató a uno de los mejores comediantes del mundo. El payaso canadiense Mooky es considerado la reina de las payasadas y lidera la velada.
Servir 350 porciones funciona como un reloj Foto: Producciones PALAZZO
El arte impresionante es una parte tan importante de los ingredientes del Spiegelzelt como el menú de cuatro platos de Kolja Kleeberg (58). Esta vez, el chef estrella del canto sirve tartar de atún con salsa de limón y hierbas, ensalada de aguacate y aceitunas y tabulé de Maguncia como entrante.
El curry indio de tomate y lentejas con coliflor al horno sigue como plato intermedio. El plato principal es tradicionalmente pato, esta vez con espinacas y crema de cebolla roja. El final dulce es un pastel de chocolate con cerezas en escabeche y helado de stracciatella.
Palazzo actuará en Hertzallee 41 del 12 de noviembre al 5 de marzo de 2023. Mar.–Sáb. 19.30 h, dom. 18 h, menú y espectáculo desde 99 euros, ☎ 01806 388 883