El salteado puede ser el método de cocina chino más famoso en los tiempos modernos, pero la cocción al vapor se ha practicado en China desde el Neolítico y es igualmente, si no más distintivamente, china. Originalmente, los chinos cocían al vapor el mijo y otros granos en vasijas hechas de arcilla o bronce. Más tarde, después de adoptar la tecnología de molienda de harina de Asia Central, cocinaron albóndigas y panes al vapor. Ahora, vaporizan prácticamente todo.
Un pescado fresco, cocinado en la humedad caliente de una vaporera de bambú y luego terminado con un chisporroteo de aceite caliente, es fácil de cocinar y sorprendentemente delicioso. Los huevos batidos mezclados con caldo son divinos cuando se cuecen al vapor en suaves natillas. Las albóndigas al vapor, las patas de pollo y las albóndigas son platos básicos del dim sum cantonés.
En el pasado, la comida a menudo se cocinaba al vapor por razones de economía: una capa de platos se podía cocinar al vapor sobre el arroz para una comida de una sola olla. La cocción al vapor es perfecta cuando se atiende a un gran número de personas. He asistido a bodas y funerales rurales donde se instalan grandes torres de enormes vapores sobre estufas improvisadas. Cada capa de vapor contiene múltiples tazones de un plato, la pila es una comida completa. La comida se mantiene caliente y se puede distribuir rápidamente a la hora de comer. Cocinar al vapor también es útil para recalentar las sobras, especialmente para las personas que, como yo, no tienen microondas.
La siguiente receta me fue explicada por primera vez por mi qigong maestro en un templo taoísta en Chengdu. Las rebanadas de panceta de cerdo se marinan en condimentos picantes de Sichuan, se visten con una capa de migas de arroz, se envuelven en trozos de hoja de loto y luego se cuecen al vapor en una suntuosa sumisión. El plato es un clásico de Sichuan y típico de las celebraciones rústicas. ¿Y quién no disfruta abriendo un paquete lleno de delicias para la cena?
Cerdo al vapor en hojas de loto — heye fenzheng rou 荷叶粉蒸肉
Hace 10-12 paquetes; sirve 4-6 como plato principal con arroz y un plato de verduras, o más como parte de una comida china.
Puedes comprar hojas de loto secas, tofu fermentado y otros ingredientes en un supermercado chino. El tofu fermentado se vende en cubos blancos en frascos de salmuera o aceite. La harina de arroz se vende en pequeños paquetes de cartón, generalmente etiquetados como “polvo de vapor”, o puede hacerlo usted mismo. Los paquetes se pueden hacer con anticipación y recalentar antes de servir.
Para la marinada:
Para la comida de arroz (si la hace usted mismo):
Para hacer la harina de arroz, coloque el arroz y las especias en un wok seco y revuelva a fuego medio durante 10 a 15 minutos, hasta que los granos estén quebradizos, amarillentos y fragantes. Ponga a un lado para enfriar. Cuando esté frío, deseche las especias enteras y use un procesador de alimentos para moler el arroz hasta obtener un polvo grueso. (De lo contrario, solo use 125 g de polvo de arroz comprado en la tienda).
Calentar el aceite en un wok a fuego medio. Añade la pasta de guindillas y saltea hasta que el aceite esté rojo y huela de maravilla. Ponga a un lado para enfriar. Cortar la carne de cerdo en lonchas de unos 5 cm de largo y poco más de ½ cm de grosor, cada una con una tira de piel. Agrega la pasta de guindillas con su aceite de cocina y los demás ingredientes de la marinada. Mezclar bien y dejar macerar en la nevera durante una hora aproximadamente.
Agregue la harina de arroz, la sal, el aceite de cocina y 100 ml de agua fría a la carne de cerdo y mezcle bien, asegurándose de que cada rebanada esté cubierta de arroz.
Remoje las hojas de loto en agua hirviendo de la tetera durante unos minutos hasta que estén blandas y flexibles. (Son grandes, por lo que es posible que deba darles la vuelta para que se remojen uniformemente). Corte el jengibre en rodajas finas.
Dobla cada hoja de loto por la mitad, luego en tres secciones, de modo que tengas una forma más o menos triangular con una base redondeada. Con unas tijeras, recorte y deseche unos 5 cm desde la punta del triángulo, perdiendo las nervaduras duras en el centro de la hoja. Recorta las partes irregulares alrededor de la base curva del triángulo. Luego corta a lo largo de ambos bordes de cada triángulo, cortando así cada hoja en seis pedazos.
Coloque un triángulo de hoja de loto, con el lado brillante hacia arriba, sobre su superficie de trabajo con la base hacia usted. Coloque un par de rebanadas de cerdo cerca de la base de cada triángulo. Presione seis o siete guisantes en la carne y cubra con unas rodajas de jengibre y una pequeña cucharada de chiles salados picados. Dobla las dos esquinas de la base del triángulo hacia el centro de la hoja y luego rueda hacia afuera para formar un pequeño paquete rectangular. Una vez que cada paquete esté seguro, recorte cualquier exceso de hoja. Repita con el resto de la carne. Apila sin apretar los paquetes con el lado doblado hacia abajo en la canasta de vapor.
Para cocinar, cocine a presión los paquetes durante 40 minutos a alta presión y luego deje que la presión se libere naturalmente, o cocine al vapor sobre agua hirviendo durante dos horas, asegurándose de que la olla no hierva en seco. En esta etapa, los paquetes se pueden reservar hasta que se necesiten (refrigerar si no se van a comer pronto).
Para servir, vuelva a calentar los paquetes cocinándolos a presión durante cinco minutos a alta presión o al vapor durante 20 minutos, ya sea en una fuente para servir o directamente en la canasta vaporera. Servir con arroz (y otros platos chinos). Permita que sus invitados desenvuelvan los paquetes con sus palillos y coman directamente de las hojas.
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